Nuwe resepte

Claus Meyer, mede-stigter van Noma, open Agern volgende week

Claus Meyer, mede-stigter van Noma, open Agern volgende week



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

'N 100-sitplek-restaurant sal langs Meyer se beplande voedselsaal in Grand Central Terminal geleë wees

Die spyskaart van Agern volg 'n nuwe Nordiese benadering tot plaaslike bestanddele om 'n 'New Yorkse' styl te skep.

Deense voedselondernemer en mede-stigter Noma, Claus Meyer, open volgende week sy eerste Amerikaanse restaurant, Agern, by niemand anders nie as Grand Central Terminal.

Meyer werk saam met die Yslandse uitvoerende sjef Gunnar Gíslason om ''n buitengewoon seisoenale, nuwe Nordiese benadering tot (meestal) bestanddele uit die New York-gebied' toe te pas om 'n 'New Yorkse' styl te bereik, berig Grubstraat. Die spyskaart is geïnspireer deur bewerkte plante en noukeurig gekose ikoniese Skandinawiese bestanddele, en gebruik tradisionele Skandinawiese tegnieke soos rook, beits, fermenteer en bewaar.

By Agern word geregte à la carte en proe -spyskaarte bedien, soos Land + Sea ($ 145) en Field + Forest ($ 120).

Agern is maar een van die vele planne wat Meyer vir New York het. Meyer maak ook 'n Nordiese mark van 5.000 vierkante voet oop, Great Northern Food Hall, wat ook in die Grand Central Terminal geleë is en later vanjaar oopmaak. Boonop bou Meyer 'n kookskool en braaiplek in Brownsville, 'n Deense bakkery in Williamsburg en kommissarisse in Long Island City.

Kyk na ons wenke vir beginners om tuis Nordiese kos te kook.


Wat Noma daarna gedoen het: hoe die 'New Nordic' die voedselwêreld hervorm

In ons tyd van klimaatkrisis en ongelykheid, aangesien topsjefs minder van Michelin -sterre droom en meer om die wêreld te verander, bereik die New Nordic -beweging verder as die hoë kombuis in klaskamers, supermarkte en parlemente. Deur Kieran Morris

Laas gewysig op Vrydag 20 Maart 2020 12.00 GMT

Vier restaurante het soveel lof en invloed geniet, of is so wyd gekarakteriseer as die Kopenhagen-fyninstelling Noma. In sy 16 -jarige bestaan ​​was dit vier keer boaan die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld. Daar is drie Noma-boeke, twee speelfilms en 'n Noma-dokumentêre reeks. Daar is Noma -proefskrifte en tientalle "Nomaheads" - toegewyde maaltye wat die restaurant oor die hele wêreld volg, van Yucatan tot Tokio tot Sydney en weer terug. In die vroeë 2010's was daar soveel artikels oor die jag op wilde produkte saam met die charismatiese sjef van Noma dat een skrywer dit as "The Era of the 'I Foraged With René Redzepi' Piece" verklaar het. Daar is selfs 'n reisverslag van 240 bladsye, geskryf deur 'n Esquire-redakteur wat Redzepi vier jaar lank oor die hele wêreld gevolg het.

Maar al die aandag wat gegee is aan Noma se hiperlokale, mikro-seisoenale kos-skoenlappers gemaak van 100-jarige mahonie-mossels van swartbessieleer wat in hul dop bedien word-het die baie meer ambisieuse doelwitte wat die skeppers, alumni en bondgenote van die restaurant het, verberg probeer bereik het. Noma as 'n tradisionele haute cuisine-restaurant, met sy elegante kookboeke en hoë konsep-kos, word ingehaal deur 'n groter projek. Die mense agter die restaurant probeer New Nordic, 'n kookkuns wat hulle 15 jaar gelede in Skandinawië begin het, uitbrei na die res van die wêreld. Sodoende wil hulle elke skakel in die lang ketting verander van hoe voedsel geproduseer en verbruik word, van die vuil tot by jou etenstafel.

Die New Nordic -beweging is gebind aan 'n stel van 10 beginsels wat volhoubaarheid, ligging en respek vir die natuurlike wêreld beklemtoon. Hierdie ideale klink miskien bekend, maar die omvang van wat die aanhangers bereik, maak dat New Nordic moontlik baie meer transformerend is as enige vorige voedselbeweging. Dit strek verder as plase en lekker restaurante, en tot sale van krag, supermarkgange, kantines en klaskamers.

U kan omtrent oral in Denemarke in 'n supermark instap en klaarmaaltye vind-gemaak met organiese produkte wat nagegaan is deur koöperatiewe kombuise in Kopenhagen-wat die naam dra van Claus Meyer, medestigter van Noma. Meyer het ook 'n voedselopleidingsprogram in die gevangenisse van Denemarke opgestel om herhaling te verminder, en hy werk saam met Ikea-wat 660 miljoen mense per jaar voed, wat dit een van die tien grootste voedseldiensbedrywighede ter wêreld maak-om dit te "veganiseer" spyskaart.

Verder, in Bolivia, het Meyer restaurante en kookskole geopen om die gasvryheidsbedryf van die land te laat herleef. In die VSA voed Dan Giusti, 'n voormalige sjef by Noma, nou meer as 4 000 skoolkinders per dag met voedingsmaaltye, terwyl Fejsal Demiraj, een van Noma se huidige sous -sjefs, in Albanië 'n stigting bestuur wat die land ondersoek en katalogiseer. dorpsresepte om die land vir die eerste keer 'n gedokumenteerde kookgeskiedenis te gee.

Volgers van die New Nordic -benadering werk ook daaraan om voedselbeleid en produksiepraktyke regoor die wêreld te verander. Gebaseer op die sukses van Noma en die New Nordic manifes, het Nordiese regerings 'n instituut op die been gebring om die voedselbeleid van hul streek aan ander lande te bevorder. Boonop het Redzepi 'n nie-winsgewende organisasie opgerig, Mad-dit beteken "voedsel" in Deens-wat in die somer van 2019 'n veldtog in vennootskap met die VN gelei het teen die omgewingsskade van voedselproduksie.

Daar is ook planne vir 'n Mad Academy, met befondsing van die Deense regering, wat daarop gemik is om ''n Bauhaus van voedsel' te word, soos die uitvoerende direkteur daarvan, Melina Shannon-DiPietro dit stel-'n plek waar al die verskillende stappe in voedselproduksie plaasvind geleer word, en waar pogings daarop gemik is om die dringendste vrae van die dag te beantwoord: “Hoe maak ons ​​voedsel volhoubaar? Hoe stel ons voedsel vir almal beskikbaar? Hoe beskerm ons voedselkulture teen globalisering? ”

Dit is asof Fergus Henderson sy "neus-tot-stert" -filosofie in Whitehall geneem het, geld van die National Lottery gekry het en uiteindelik mense oor die Britse eilande gekry het om hul eie vleis te slag, in plaas van net afval aan goedgesinde Londenaars te gee. Wat die New Nordic-beweging probeer uitvoer, is nie 'n enkele kombuis nie, maar 'n allesomvattende voedselfilosofie.

Vroeër was hofdienaars, toe hulle in die 19de eeu ambagsmanne geword het. 'N Tyd na die ontbering van die tweede wêreldoorlog was dit oorblyfsels - spore van verlore luukse in 'n tyd van swaarkry en skaarsheid. Namate die ouderdom van werklikheidstelevisie en vinnige geld in die 80's aanbreek, het die sjef van 'n beroemde persoon ook 'n sterk lewe geword: 'n hardnekkige, gemartelde genie wat hul rykdom en roem met 'n meedoënlose toewyding aan perfeksie geregverdig het. Teen die begin van die millennium kom daar 'n era van techno-utopisme en die transformasie van die sjef in 'n towenaar van molekulêre gastronomie, met sy bevrore skuim en vloeibare gels en trompe l’oeil floreer.

Die New Nordic -beweging lui nog 'n verskuiwing in die wêreld van lekker eetplekke in. In ons huidige era van klimaatnood en brutale ongelykheid het sjefs van beroemdhede weer verander van meedoënlose kombuisdiktators soos Gordon Ramsay en Marco Pierre White, of gekke wetenskaplikes soos Ferran Adrià, in kruisvaarders vir 'n beter wêreld. Waar die droom vroeër was om vir presidente te kook, is dit nou die doel om met hulle saam te werk. Massimo Bottura, die vrolike eienaar van die driester Michelin-ster Osteria Francescana in Modena, is in 2019 Time 100 gevier vir sy werk om haweloses te voed. José Andrés, die Spaanse sjef wat vroeër erkenning gekry het dat hy tapas na die VSA gebring het, het nou 'n lof wat 'n Michelin -ster oorskry: 'n nominasie vir die Nobelprys vir vrede, vir sy ramphulp in Puerto Rico na orkaan Maria. Die strewe na Michelin-sterre en koffietafel-kookboeke is vervang deur 'n rol in die openbare lewe te vervul.

Natuurlik was daar voorheen kragtige stemme wat die hoofstroomvoedselbedryf uitdaag. Op die hoogtepunt van die eerste golf van die omgewingsbeweging, in die 70's, het die baanbrekende restaurant Chez Panisse van Alice Waters, in Berkeley, Kalifornië, 'n lig geskyn oor die verhouding tussen voedselprodusente en kokke, wat diners aangemoedig het om kommersialisme en supermarkte te verwerp, en keer terug na die boere en boere wat hul voedsel op 'n meer volhoubare manier produseer - selfs al beteken dit dat u meer vir die produkte moet betaal.

Selfs Jamie Oliver, wie se TV-persona die afgelope twee dekades vir baie 'n bespotting was, het baie van sy tyd in sosiale ondernemings belê en die Britse regering die bekendste uitgedaag oor die kwaliteit van skoolmaaltye tydens die hoogtepunt van die Blair hegemonie, en stigter van die nie-winsgewende restaurantketting Fifteen, wat vakleerlinge uit agtergeblewe agtergronde opgelei en beman het.

René Redzepi by Noma in Kopenhagen in 2010. Foto: Ty Stange/The Guardian

Maar die New Nordic -beweging het meer as enige enkele sjef gedoen om 'meer as net kook' die nuwe normaal te maak. Redzepi kon 'n Noma Dubai en 'n Noma in die Vegas Bellagio oopgemaak het. Dit is wat die ou Franse meesters, soos Alain Ducasse, Pierre Gagnaire en Joël Robuchon, gedoen het toe hulle die hoogtepunt van die beroep bereik het: haal Michelin-sterre oor die hele wêreld op vir hul luukse buiteposte in verre, glansryke hotelle. Redzepi bestee eerder sy tyd aan Mad en 'n opgeknapte Noma-dikwels na verwys as Noma 2.0-net 'n paar kilometer van die oorspronklike plek af.

Tog het die beweging - en die restaurant aan die voorpunt - sy kritici, wat beweer dat dit heilig of smal of onoplettend kan wees vir die eenvoudige idee dat kos 'n aangename ervaring moet wees. George Reynolds, wat vir Eater skryf, het Noma op sy taak gebring vanweë sy selfopgelegde Nordiese uitsonderlikheid, en skryf dat 'sy grens-isolationistiese kookkunsfilosofie vir die huidige era meer as ooit tevore goed voel, dat dit nie net is om ander invloede af te sluit nie onnodig beperkend, maar polities onsmaaklik. ”

Die feit is egter dat die opkoms van New Nordic beteken dat daar nie meer 'n duidelike lyn is tussen die sjef en die aktivis, die toetskombuis en die laboratorium nie. Joe Warwick, die kreatiewe direkteur van die World Restaurant Awards, meen dat die mense wat die restaurante, kantines, laboratoriums, denketanks, beleidsinstitute en kookskole van die New Nordic -beweging lei, 'invloed op hul bedryf uitoefen op 'n skaal wat slegs 'n paar sjefs het en restaurante in die geskiedenis ooit behaal ”.

Tien dekades gelede het Denemarke 'n taamlik onbevooroordeelde plek gelyk vir 'n revolusie in die haute cuisine, laat staan ​​nog heeltemal in kos. As u vrygewig was, kon u gesê het dat dit 'n land is met toebroodjies met oop gesig, worsbroodjies en oorbestande alkohol. Maar miskien het u dit ook geassosieer met die goedkoopste verwerkte varkvleis in die EU, bekend daarvoor dat dit in 'n somber fabriek gemaak word van 'n lekkergoedpienk borsel van iets wat vroeër 'n vark was. 'Toe was alles wat u in die middel van Kopenhagen kon kry, slegte Franse kos of slegte Italiaanse kos,' het die kosskrywer Andrea Petrini aan my gesê. 'Daar was geen Deense koskultuur nie.'

Een van die eerste prestasies van die New Nordic -beweging was om te help om Skandinawië te verander van 'n land met haring wat in loog genees is, na die gastronomiese sentrum van die wêreld. In 2000 is Claus Meyer, destyds 'n TV -sjef en een van Denemarke se mees herkenbare gesigte, deur die sosiaal -demokratiese regering aangestel om die swak kulinêre reputasie van die land op te knap. Hy het 'n komitee gelei om 'n spesiale kwaliteitsetiket op te stel vir die beste Deense voedselprodusente, soos in Frankryk Label Rouge stelsel, wat die kwaliteit van voedsel soos Bresse -hoender en Bayonne -ham sertifiseer. Maar by die volgende verkiesing, in 2001, het die Sosiaal -Demokrate geval, is die inisiatief geskrap en is Meyer ontslaan. "Ek het besef toe die komitee afgebreek is dat die strewe na 'n beter voedselkultuur nie meer in die parlement wou wees nie," het Meyer aan my gesê. 'Ek het dit so mal gevind.'

Meyer het dus 'n bewys-van-konsep-restaurant in Kopenhagen bestuur wat Nordiese produkte sou beywer. In 2003 het Meyer Noma geopen - die naam is 'n portmanteau van nordisk mal ("Nordiese kos") - saam met Redzepi, destyds 'n opkomende ster sonder ervaring as sjef, aan die stuur. Omtrent dieselfde tyd het Meyer 13 van die beste sjefs van die Nordiese streek in 'n werkswinkel van 18 uur ingeroep om uit te vind hoe 'n wêreldleidende voedselkultuur sou lyk. Meyer en die sjefs was bedroef oor die presiese bewoording, orde en beklemtoning van wat die manifest vir die New Nordic Kitchen sou word, wat in 2004 gepubliseer is-'n 10-puntsverklaring wat daarop gemik was "om die suiwerheid, varsheid, eenvoud en etiek uit te druk wat ons wens om met ons streek te assosieer ”.

Noma, wat sy eerste jaar die Franse klassieke met Nordiese kruie aanpas het, het met godsdienstige ywer na die lekkerte beweeg en alles so wild en Skandinawies moontlik gemaak. Ons sit die bos, die kus of die sneeu op 'n bord voor u, soos Redzepi se geregte dikwels gesê het. Die hoop was dat restaurante in Skandinawië die potensiaal van die streek sou verwesenlik en 'n 'Nordiese koskultuur' sou begin herstel.

Wat New Nordic egter van 'n plaaslike onderneming na 'n wêreldwye beweging geneem het, was Noma se verstommende sukses. Toe Noma die Spaanse restaurant El Bulli, 'n tempel van molekulêre gastronomie, in 2010 bo-aan die 50 beste lys onttroon, verteenwoordig dit 'n oorgang tussen twee self-gedefinieerde "tydperke" van haute cuisine-van die laboratorium na die boskajuit, By wyse van spreke. El Bulli sou 'n jaar later vir goed sluit, met die sjef, Ferran Adrià, wat die einde van sy restaurant se reis erken.

El Bulli het altyd probeer om die grense van wat 'n restaurant kan wees, te verskuif deur wetenskaplike strengheid en toegewyde laboratoriums in te bring om sy kos meer gewaagd te maak. Redzepi was 'n student van Adrià op die hoogtepunt van El Bulli se roem. Noma se innovasie was om Adrià se benadering te leen en toe te pas om die vrae van die New Nordic -manifes te beantwoord: hoe om die omvang van wat ons as voedsel beskou, radikaal te vergroot en dit meer eties en toeganklik te maak.

Noma het talente van buite die voedselwêreld begin lok: antropoloë, molekulêre chemici en landbouwetenskaplikes wat in die Nordic Food Lab sou werk. Hierdie laboratoriumruimte-wat jare lank 'n opgerigte huisboot was wat buite die restaurant vasgemeer was-het nuwe plaaslike produkte ontwikkel, soos miso gemaak met Deense geel ertjies, of sout uit seewier wat die restaurant kan gebruik, terwyl hulle oorspronklike navorsing oor die kulinêre biodiversiteit van Skandinawië.

Lars Williams, wat in 2009 uit die toetskombuis van Heston Blumenthal na Noma ontbied is, verhuis in 2010 na die huisboot om die Nordic Food Lab vir twee jaar te bestuur. 'Ons sou so wetenskaplik wees soos sjefs,' het Williams gesê. 'Ons sou dieselfde idee 30 verskillende tye probeer, met 30 verskillende inkrementele variasies, en dit alles opneem om te verseker dat ons streng was.' Net soos die restaurant, werk die laboratorium slegs met Nordiese produkte, maar het sy bes gedoen om die definisie uit te lig: 'Dinge uit die Faeröer was 'n eerlike spel, dinge uit Noord -Noorweë was 'n eerlike spel - ons het nie net om 'n straal van 'n kilometer gestrek nie. rondom Kopenhagen. ”

Baie waarmee die laboratorium gewerk het - koringmeel uit Øland, æggeblomme ("Eiergeel") aartappels en ander inheemse variëteite - was nog nooit tevore op so 'n diepte getoets en ondersoek nie. Deur die laboratoriumnavorsing het gewasse wat amper nie meer verbou is nie, nuwe gebruike gevind en 'n rede om weer te verbou word.

Op die hoogtepunt van Noma se magte, toe dit voel asof elke ander voedselartikel oor die majesteit van New Nordic gaan, begin Redzepi verby die restaurantkombuis kyk. In 2011 het hy 'n reeks jaarlikse ideeskonferensies begin, die Mad Symposiums, waar genooide sprekers - almal van die hoof van die Europese Omgewingsagentskap tot die beroemdste soba -noedelmaker in Japan - 'n toespraak van superhoofde, stagiaires, boere sou toespreek , joernaliste en bedryfsfigure op 'n stuk Kopenhagen -dokland.

Hierdie byeenkomste, wat die grens tussen netwerkgeleenthede, universiteitslesings en evangeliese tentaamtrekke oorskry het, het gehelp om die beweging op te bou wat vandag oor die hele wêreld versprei word. Syfers van alle strepe en vaardighede sou besigheidskaartjies ruil, mekaar se toesprake toegejuig, geleenthede en samewerkings saam beplan, verenig in die oortuiging dat almal die lot van die voedselwêreld in hul hande het.

In 2012 het Redzepi die Mad non-profit geloods om ''n wêreldwye kookgemeenskap met 'n sosiale gewete te verenig'. Afgesien van die groter simposiums, het Mad pop-up salonne in Londen, New York en Sydney aangebied en plaaslike sjefs en joernaliste uitgenooi om te praat oor onderwerpe wat so uitgestrek is as om ego, inheemse voedselkultuur te laat vaar en die waarde van die lewe self te bevraagteken. Hulle werk saam met Yale om studente oor leierskap te leer, het opstelversamelings gepubliseer oor hoe voedselkulture oor die hele wêreld oorvleuel en 'n fooi -app, VILD MAD ("wilde kos"), begin om gebruikers te help vind wat in hul plaaslike park eetbaar is. .

Ongeveer dieselfde tyd wat Redzepi Mad gestig het, het Meyer, wat sy meerderheidsbelang in Noma in 2013 verkoop het, begin met die toets van nuwe Nordiese beginsels ver buite Skandinawië. Nadat Meyer die lande van die wêreld in kaart gebring het oor statistieke soos ekonomiese ontwikkeling, misdaadsyfers en biodiversiteit, besluit Meyer om 'n restaurant genaamd Gustu in die hoofstad van Bolivia, La Paz, te open met 'n ander talentvolle jong Deense sjef, Kamilla Seidler, aan die stuur. Seidler en haar span het die fauna en flora van Bolivia gebruik om die restaurant se eienaardige kookkuns - lamatartaar, alligator escabeche en baie quinoa - te skep en die restaurant na die foodie radar gebring.Maar nog belangriker, sy het die primêre doel van die restaurant voltooi: om die personeel van die restaurant in Bolivia op te lei sodat sy Gustu in hul hande kon laat.

Om dit te doen, het Gustu twee Manq'a -kookskole geopen, vernoem na die inheemse Aymaran -woord vir kos - een in die hoofstad La Paz, en een in die tweede stad van Bolivia, El Alto. Manq'a het algemene kulinêre kwalifikasies gebied wat alle studente in staat gestel het om in die gasvryheidsbedryf te werk, buitengewone studente, soos Gustu se huidige sjef, Marsia Taha, sou op 'n vinnige manier geplaas word om in die wêreld van lekker eetplekke in te gaan. Daar is nou nege Manq'a-skole in Bolivia en twee in Colombia, meer as 1000 alumni, drie kantines vir La Paz-inwoners om 'n vars drie-gangmaaltyd vir net meer as £ 1,50 te eet, 'n toeronderneming, spysenieringsdiens en 'n vloot afleweringsbestuurders om 'n wegneemete te bestel.

Daarbenewens is daar nou 'n manifes vir 'n nuwe Boliviaanse kookkuns, opgestel deur Meyer, Manq'a -alumni en plaaslike persone in die Boliviaanse voedseltoneel. Bolivia, onder leiding van oud-Gustu-personeel, gaan voort om die Boliviaanse kos weer voor te stel en gebruik te maak van boere en verskaffers wat inheemse produkte lewer. In 2014 laat president Evo Morales die restaurant sorg vir sy inhuldiging vir die derde termyn. Die volgende jaar is die restaurant gevra om 'n resep op te stel vir spesiale quinoa -nagmaalwafels wat aan pous Francis voorgelê is toe hy die land besoek het.

Kamilla Seidler, die jong Deense sjef wat Gustu in La Paz, Bolivia, gevestig het. Foto: Aizar Raldes/AFP via Getty

Seidler, na Gustu, keer terug na Kopenhagen om haar visie van wat sy 'sosiale gastronomie' noem, deur te dra met haar nuutste restaurant, Lola, wat funksioneer as 'n lekker restaurant, en 'n werksinsluitingsprogram wat sosiaal uitgeslote individue oplei in kook en gasvryheidsvaardighede.

Ander, soos Noma se voormalige sjef Dan Giusti, gebore in New Jersey, het hul pogings aangewend om die voedsel van openbare instellings te verbeter. In 2016 het Giusti Brigaid geopen, 'n sjef onder leiding van sjefs wat sjefs na openbare skole bring om kafeteria-personeel op te lei, wat verseker dat leerlinge elke dag gemaakte kos eet-beesvleis taco's en hoenderteriyaki in plaas van versnaperinge in 'n automaat of, erger nog. , niks. Brigaid het nou uitgebrei na drie state en daagliks duisende skoolkinders in 12 openbare skole gevoed. Dit is 'n wêreld weg van die 40 dekking per aand wat hy by Noma bedien het.

Die omvang van sosiale inisiatiewe wat deur Noma -filiale gestoot word, is verbysterend. 'N Ander voormalige sjef, Matt Orlando, bestuur 'n program wat skoolkinders in Kopenhagen leer hoe om hul eie kos in klein stedelike ruimtes te kweek. Op die pad van hom af in Refshaleøen lê Empirical Spirits, 'n distilleerdery wat deur Noma -alumni bestuur word, wat agronomiewerkswinkels in die Oaxacan -bergdorp Huitepec in Mexiko gereël het om die gemeenskap te help om sy waardevolste gewas, die Pasilla Mixe -rissie, te laat groei.

Roberto Flore, voormalige hoof van kulinêre navorsing en ontwikkeling van die Nordic Food Lab, bedryf nou 'n laboratorium aan die Tegniese Universiteit van Denemarke wat ruimte bied om te eksperimenteer en skemas te ontwikkel wat sake soos honger, voedselverspilling en toeganklike tegnologie vir voedselproduksie aanspreek. Een skema, genaamd ServedOnSalt, het 'n battery ontwikkel wat sonenergie, sout en water gebruik om 'n goedkoop en skoon aangedrewe kookstoof te skep vir gebruik in vlugtelingkampe.

Skandinawië is ook nou die leier in die voedselbeleid. In 2018 het dr Afton Halloran, een van die wêreld se voorste kenners oor volhoubare voedselstelsels, 'n versameling innoverende voedselbeleid van regoor die Nordiese gebied, die Solutions Menu, gepubliseer. Dit gee 'n uiteensetting van die voordele van 24 innoverende voedselbeleid, saamgevoeg uit suksesvolle inisiatiewe in die Noordse streek - insluitend universele gratis skoolmaaltye, organiese kos in hospitale en planne om plase te help om voedselverspilling te bereik. Halloran en haar mede-outeurs noem Noma en die New Nordic-beweging hul hoofinspirasie.

Toe die Manifes vir die New Nordic Kitchen die eerste keer in 2004 verskyn, was die reaksie in die wêreld van lekker eet skepties, indien nie heeltemal agterdogtig nie. Die punte van die manifes is gekritiseer omdat dit te vaag, te stukkend, te manlik was - al die ondertekenaars was mans - en te gefokus op 'aanmoediging van samewerking' eerder as om die industriële voedselprodusente in die streek uit te daag deur middel van wetgewing en beleid.

Destyds is Camilla Plum, 'n Deense kosskrywer en TV -persoonlikheid, aangehaal in die Denemarke se koerant van rekord, Berlingske, met die tandloosheid van die manifes. 'Die manifes herinner my 'n bietjie aan koningin Margaret se jaarlikse nuwejaarsrede,' het Plum gesê. 'Daar is baie gemoedelike gedagtes en die gewone groete aan Groenland. Dit is pragtige sentimente, maar dit het geen betekenis nie. ”

Vandag lyk dit egter onbetwisbaar dat die manifes meer as sy doelwitte geslaag het. Skandinawië staan ​​nou langs Spanje, Frankryk en Italië as een van die belangrikste gastro -bestemmings in Europa, met Michelin -sterre wat so ver noord as Trondheim in Noorweë gevind word, 200 myl suid van die poolpool. Duisende werkgeleenthede in gasvryheid is geskep en saam met hulle spysenieringskolleges vol nuwe studente. Daar is nuwe voedselprodusente en ambagsmanne, en meer besoekers eet die kos uit die streek waarin hulle woon.


Wat Noma daarna gedoen het: hoe die 'New Nordic' die voedselwêreld hervorm

In ons tyd van klimaatkrisis en ongelykheid, aangesien topsjefs minder van Michelin -sterre droom en meer om die wêreld te verander, bereik die New Nordic -beweging verder as die hoë kombuis in klaskamers, supermarkte en parlemente. Deur Kieran Morris

Laas gewysig op Vrydag 20 Maart 2020 12.00 GMT

Vier restaurante het soveel lof en invloed geniet, of is so wyd gekarakteriseer as die Kopenhagen-fyninstelling Noma. In sy 16 -jarige bestaan ​​was dit vier keer boaan die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld. Daar is drie Noma-boeke, twee speelfilms en 'n Noma-dokumentêre reeks. Daar is Noma -proefskrifte en tientalle "Nomaheads" - toegewyde maaltye wat die restaurant oor die hele wêreld volg, van Yucatan tot Tokio tot Sydney en weer terug. In die vroeë 2010's was daar soveel artikels oor die jag op wilde produkte saam met die charismatiese sjef van Noma dat een skrywer dit as "The Era of the 'I Foraged With René Redzepi' Piece" verklaar het. Daar is selfs 'n reisverslag van 240 bladsye, geskryf deur 'n Esquire-redakteur wat Redzepi vier jaar lank oor die hele wêreld gevolg het.

Maar al die aandag wat gegee is aan Noma se hiperlokale, mikro-seisoenale kos-skoenlappers gemaak van 100-jarige mahonie-mossels van swartbessieleer wat in hul dop bedien word-het die baie meer ambisieuse doelwitte wat die skeppers, alumni en bondgenote van die restaurant het, verberg probeer bereik het. Noma as 'n tradisionele haute cuisine-restaurant, met sy elegante kookboeke en hoë konsep-kos, word ingehaal deur 'n groter projek. Die mense agter die restaurant probeer New Nordic, 'n kookkuns wat hulle 15 jaar gelede in Skandinawië begin het, uitbrei na die res van die wêreld. Sodoende wil hulle elke skakel in die lang ketting verander van hoe voedsel geproduseer en verbruik word, van die vuil tot by jou etenstafel.

Die New Nordic -beweging is gebind aan 'n stel van 10 beginsels wat volhoubaarheid, ligging en respek vir die natuurlike wêreld beklemtoon. Hierdie ideale klink miskien bekend, maar die omvang van wat die aanhangers bereik, maak dat New Nordic moontlik baie meer transformerend is as enige vorige voedselbeweging. Dit strek verder as plase en lekker restaurante, en tot sale van krag, supermarkgange, kantines en klaskamers.

U kan omtrent oral in Denemarke in 'n supermark instap en klaarmaaltye vind-gemaak met organiese produkte wat nagegaan is deur koöperatiewe kombuise in Kopenhagen-wat die naam dra van Claus Meyer, medestigter van Noma. Meyer het ook 'n voedselopleidingsprogram in die gevangenisse van Denemarke opgestel om herhaling te verminder, en hy werk saam met Ikea-wat 660 miljoen mense per jaar voed, wat dit een van die tien grootste voedseldiensbedrywighede ter wêreld maak-om dit te "veganiseer" spyskaart.

Verder, in Bolivia, het Meyer restaurante en kookskole geopen om die gasvryheidsbedryf van die land te laat herleef. In die VSA voed Dan Giusti, 'n voormalige sjef by Noma, nou meer as 4 000 skoolkinders per dag met voedingsmaaltye, terwyl Fejsal Demiraj, een van Noma se huidige sous -sjefs, in Albanië 'n stigting bestuur wat die land ondersoek en katalogiseer. dorpsresepte om die land vir die eerste keer 'n gedokumenteerde kookgeskiedenis te gee.

Volgers van die New Nordic -benadering werk ook daaraan om voedselbeleid en produksiepraktyke regoor die wêreld te verander. Gebaseer op die sukses van Noma en die New Nordic manifes, het Nordiese regerings 'n instituut op die been gebring om die voedselbeleid van hul streek aan ander lande te bevorder. Boonop het Redzepi 'n nie-winsgewende organisasie opgerig, Mad-dit beteken "voedsel" in Deens-wat in die somer van 2019 'n veldtog in vennootskap met die VN gelei het teen die omgewingsskade van voedselproduksie.

Daar is ook planne vir 'n Mad Academy, met befondsing van die Deense regering, wat daarop gemik is om ''n Bauhaus van voedsel' te word, soos die uitvoerende direkteur daarvan, Melina Shannon-DiPietro dit stel-'n plek waar al die verskillende stappe in voedselproduksie plaasvind geleer word, en waar pogings daarop gemik is om die dringendste vrae van die dag te beantwoord: “Hoe maak ons ​​voedsel volhoubaar? Hoe stel ons voedsel vir almal beskikbaar? Hoe beskerm ons voedselkulture teen globalisering? ”

Dit is asof Fergus Henderson sy "neus-tot-stert" -filosofie in Whitehall geneem het, geld van die National Lottery gekry het en uiteindelik mense oor die Britse eilande gekry het om hul eie vleis te slag, in plaas van net afval aan goedgesinde Londenaars te gee. Wat die New Nordic-beweging probeer uitvoer, is nie 'n enkele kombuis nie, maar 'n allesomvattende voedselfilosofie.

Vroeër was hofdienaars, toe hulle in die 19de eeu ambagsmanne geword het. 'N Tyd na die ontbering van die tweede wêreldoorlog was dit oorblyfsels - spore van verlore luukse in 'n tyd van swaarkry en skaarsheid. Namate die ouderdom van werklikheidstelevisie en vinnige geld in die 80's aanbreek, het die sjef van 'n beroemde persoon ook 'n sterk lewe geword: 'n hardnekkige, gemartelde genie wat hul rykdom en roem met 'n meedoënlose toewyding aan perfeksie geregverdig het. Teen die begin van die millennium kom daar 'n era van techno-utopisme en die transformasie van die sjef in 'n towenaar van molekulêre gastronomie, met sy bevrore skuim en vloeibare gels en trompe l’oeil floreer.

Die New Nordic -beweging lui nog 'n verskuiwing in die wêreld van lekker eetplekke in. In ons huidige era van klimaatnood en brutale ongelykheid het sjefs van beroemdhede weer verander van meedoënlose kombuisdiktators soos Gordon Ramsay en Marco Pierre White, of gekke wetenskaplikes soos Ferran Adrià, in kruisvaarders vir 'n beter wêreld. Waar die droom vroeër was om vir presidente te kook, is dit nou die doel om met hulle saam te werk. Massimo Bottura, die vrolike eienaar van die driester Michelin-ster Osteria Francescana in Modena, is in 2019 Time 100 gevier vir sy werk om haweloses te voed. José Andrés, die Spaanse sjef wat vroeër erkenning gekry het dat hy tapas na die VSA gebring het, het nou 'n lof wat 'n Michelin -ster oorskry: 'n nominasie vir die Nobelprys vir vrede, vir sy ramphulp in Puerto Rico na orkaan Maria. Die strewe na Michelin-sterre en koffietafel-kookboeke is vervang deur 'n rol in die openbare lewe te vervul.

Natuurlik was daar voorheen kragtige stemme wat die hoofstroomvoedselbedryf uitdaag. Op die hoogtepunt van die eerste golf van die omgewingsbeweging, in die 70's, het die baanbrekende restaurant Chez Panisse van Alice Waters, in Berkeley, Kalifornië, 'n lig geskyn oor die verhouding tussen voedselprodusente en kokke, wat diners aangemoedig het om kommersialisme en supermarkte te verwerp, en keer terug na die boere en boere wat hul voedsel op 'n meer volhoubare manier produseer - selfs al beteken dit dat u meer vir die produkte moet betaal.

Selfs Jamie Oliver, wie se TV-persona die afgelope twee dekades vir baie 'n bespotting was, het baie van sy tyd in sosiale ondernemings belê en die Britse regering die bekendste uitgedaag oor die kwaliteit van skoolmaaltye tydens die hoogtepunt van die Blair hegemonie, en stigter van die nie-winsgewende restaurantketting Fifteen, wat vakleerlinge uit agtergeblewe agtergronde opgelei en beman het.

René Redzepi by Noma in Kopenhagen in 2010. Foto: Ty Stange/The Guardian

Maar die New Nordic -beweging het meer as enige enkele sjef gedoen om 'meer as net kook' die nuwe normaal te maak. Redzepi kon 'n Noma Dubai en 'n Noma in die Vegas Bellagio oopgemaak het. Dit is wat die ou Franse meesters, soos Alain Ducasse, Pierre Gagnaire en Joël Robuchon, gedoen het toe hulle die hoogtepunt van die beroep bereik het: haal Michelin-sterre oor die hele wêreld op vir hul luukse buiteposte in verre, glansryke hotelle. Redzepi bestee eerder sy tyd aan Mad en 'n opgeknapte Noma-dikwels na verwys as Noma 2.0-net 'n paar kilometer van die oorspronklike plek af.

Tog het die beweging - en die restaurant aan die voorpunt - sy kritici, wat beweer dat dit heilig of smal of onoplettend kan wees vir die eenvoudige idee dat kos 'n aangename ervaring moet wees. George Reynolds, wat vir Eater skryf, het Noma op sy taak gebring vanweë sy selfopgelegde Nordiese uitsonderlikheid, en skryf dat 'sy grens-isolationistiese kookkunsfilosofie vir die huidige era meer as ooit tevore goed voel, dat dit nie net is om ander invloede af te sluit nie onnodig beperkend, maar polities onsmaaklik. ”

Die feit is egter dat die opkoms van New Nordic beteken dat daar nie meer 'n duidelike lyn is tussen die sjef en die aktivis, die toetskombuis en die laboratorium nie. Joe Warwick, die kreatiewe direkteur van die World Restaurant Awards, meen dat die mense wat die restaurante, kantines, laboratoriums, denketanks, beleidsinstitute en kookskole van die New Nordic -beweging lei, 'invloed op hul bedryf uitoefen op 'n skaal wat slegs 'n paar sjefs het en restaurante in die geskiedenis ooit behaal ”.

Tien dekades gelede het Denemarke 'n taamlik onbevooroordeelde plek gelyk vir 'n revolusie in die haute cuisine, laat staan ​​nog heeltemal in kos. As u vrygewig was, kon u gesê het dat dit 'n land is met toebroodjies met oop gesig, worsbroodjies en oorbestande alkohol. Maar miskien het u dit ook geassosieer met die goedkoopste verwerkte varkvleis in die EU, bekend daarvoor dat dit in 'n somber fabriek gemaak word van 'n lekkergoedpienk borsel van iets wat vroeër 'n vark was. 'Toe was alles wat u in die middel van Kopenhagen kon kry, slegte Franse kos of slegte Italiaanse kos,' het die kosskrywer Andrea Petrini aan my gesê. 'Daar was geen Deense koskultuur nie.'

Een van die eerste prestasies van die New Nordic -beweging was om te help om Skandinawië te verander van 'n land met haring wat in loog genees is, na die gastronomiese sentrum van die wêreld. In 2000 is Claus Meyer, destyds 'n TV -sjef en een van Denemarke se mees herkenbare gesigte, deur die sosiaal -demokratiese regering aangestel om die swak kulinêre reputasie van die land op te knap. Hy het 'n komitee gelei om 'n spesiale kwaliteitsetiket op te stel vir die beste Deense voedselprodusente, soos in Frankryk Label Rouge stelsel, wat die kwaliteit van voedsel soos Bresse -hoender en Bayonne -ham sertifiseer. Maar by die volgende verkiesing, in 2001, het die Sosiaal -Demokrate geval, is die inisiatief geskrap en is Meyer ontslaan. "Ek het besef toe die komitee afgebreek is dat die strewe na 'n beter voedselkultuur nie meer in die parlement wou wees nie," het Meyer aan my gesê. 'Ek het dit so mal gevind.'

Meyer het dus 'n bewys-van-konsep-restaurant in Kopenhagen bestuur wat Nordiese produkte sou beywer. In 2003 het Meyer Noma geopen - die naam is 'n portmanteau van nordisk mal ("Nordiese kos") - saam met Redzepi, destyds 'n opkomende ster sonder ervaring as sjef, aan die stuur. Omtrent dieselfde tyd het Meyer 13 van die beste sjefs van die Nordiese streek in 'n werkswinkel van 18 uur ingeroep om uit te vind hoe 'n wêreldleidende voedselkultuur sou lyk. Meyer en die sjefs was bedroef oor die presiese bewoording, orde en beklemtoning van wat die manifest vir die New Nordic Kitchen sou word, wat in 2004 gepubliseer is-'n 10-puntsverklaring wat daarop gemik was "om die suiwerheid, varsheid, eenvoud en etiek uit te druk wat ons wens om met ons streek te assosieer ”.

Noma, wat sy eerste jaar die Franse klassieke met Nordiese kruie aanpas het, het met godsdienstige ywer na die lekkerte beweeg en alles so wild en Skandinawies moontlik gemaak. Ons sit die bos, die kus of die sneeu op 'n bord voor u, soos Redzepi se geregte dikwels gesê het. Die hoop was dat restaurante in Skandinawië die potensiaal van die streek sou verwesenlik en 'n 'Nordiese koskultuur' sou begin herstel.

Wat New Nordic egter van 'n plaaslike onderneming na 'n wêreldwye beweging geneem het, was Noma se verstommende sukses. Toe Noma die Spaanse restaurant El Bulli, 'n tempel van molekulêre gastronomie, in 2010 bo-aan die 50 beste lys onttroon, verteenwoordig dit 'n oorgang tussen twee self-gedefinieerde "tydperke" van haute cuisine-van die laboratorium na die boskajuit, By wyse van spreke. El Bulli sou 'n jaar later vir goed sluit, met die sjef, Ferran Adrià, wat die einde van sy restaurant se reis erken.

El Bulli het altyd probeer om die grense van wat 'n restaurant kan wees, te verskuif deur wetenskaplike strengheid en toegewyde laboratoriums in te bring om sy kos meer gewaagd te maak. Redzepi was 'n student van Adrià op die hoogtepunt van El Bulli se roem. Noma se innovasie was om Adrià se benadering te leen en toe te pas om die vrae van die New Nordic -manifes te beantwoord: hoe om die omvang van wat ons as voedsel beskou, radikaal te vergroot en dit meer eties en toeganklik te maak.

Noma het talente van buite die voedselwêreld begin lok: antropoloë, molekulêre chemici en landbouwetenskaplikes wat in die Nordic Food Lab sou werk.Hierdie laboratoriumruimte-wat jare lank 'n opgerigte huisboot was wat buite die restaurant vasgemeer was-het nuwe plaaslike produkte ontwikkel, soos miso gemaak met Deense geel ertjies, of sout uit seewier wat die restaurant kan gebruik, terwyl hulle oorspronklike navorsing oor die kulinêre biodiversiteit van Skandinawië.

Lars Williams, wat in 2009 uit die toetskombuis van Heston Blumenthal na Noma ontbied is, verhuis in 2010 na die huisboot om die Nordic Food Lab vir twee jaar te bestuur. 'Ons sou so wetenskaplik wees soos sjefs,' het Williams gesê. 'Ons sou dieselfde idee 30 verskillende tye probeer, met 30 verskillende inkrementele variasies, en dit alles opneem om te verseker dat ons streng was.' Net soos die restaurant, werk die laboratorium slegs met Nordiese produkte, maar het sy bes gedoen om die definisie uit te lig: 'Dinge uit die Faeröer was 'n eerlike spel, dinge uit Noord -Noorweë was 'n eerlike spel - ons het nie net om 'n straal van 'n kilometer gestrek nie. rondom Kopenhagen. ”

Baie waarmee die laboratorium gewerk het - koringmeel uit Øland, æggeblomme ("Eiergeel") aartappels en ander inheemse variëteite - was nog nooit tevore op so 'n diepte getoets en ondersoek nie. Deur die laboratoriumnavorsing het gewasse wat amper nie meer verbou is nie, nuwe gebruike gevind en 'n rede om weer te verbou word.

Op die hoogtepunt van Noma se magte, toe dit voel asof elke ander voedselartikel oor die majesteit van New Nordic gaan, begin Redzepi verby die restaurantkombuis kyk. In 2011 het hy 'n reeks jaarlikse ideeskonferensies begin, die Mad Symposiums, waar genooide sprekers - almal van die hoof van die Europese Omgewingsagentskap tot die beroemdste soba -noedelmaker in Japan - 'n toespraak van superhoofde, stagiaires, boere sou toespreek , joernaliste en bedryfsfigure op 'n stuk Kopenhagen -dokland.

Hierdie byeenkomste, wat die grens tussen netwerkgeleenthede, universiteitslesings en evangeliese tentaamtrekke oorskry het, het gehelp om die beweging op te bou wat vandag oor die hele wêreld versprei word. Syfers van alle strepe en vaardighede sou besigheidskaartjies ruil, mekaar se toesprake toegejuig, geleenthede en samewerkings saam beplan, verenig in die oortuiging dat almal die lot van die voedselwêreld in hul hande het.

In 2012 het Redzepi die Mad non-profit geloods om ''n wêreldwye kookgemeenskap met 'n sosiale gewete te verenig'. Afgesien van die groter simposiums, het Mad pop-up salonne in Londen, New York en Sydney aangebied en plaaslike sjefs en joernaliste uitgenooi om te praat oor onderwerpe wat so uitgestrek is as om ego, inheemse voedselkultuur te laat vaar en die waarde van die lewe self te bevraagteken. Hulle werk saam met Yale om studente oor leierskap te leer, het opstelversamelings gepubliseer oor hoe voedselkulture oor die hele wêreld oorvleuel en 'n fooi -app, VILD MAD ("wilde kos"), begin om gebruikers te help vind wat in hul plaaslike park eetbaar is. .

Ongeveer dieselfde tyd wat Redzepi Mad gestig het, het Meyer, wat sy meerderheidsbelang in Noma in 2013 verkoop het, begin met die toets van nuwe Nordiese beginsels ver buite Skandinawië. Nadat Meyer die lande van die wêreld in kaart gebring het oor statistieke soos ekonomiese ontwikkeling, misdaadsyfers en biodiversiteit, besluit Meyer om 'n restaurant genaamd Gustu in die hoofstad van Bolivia, La Paz, te open met 'n ander talentvolle jong Deense sjef, Kamilla Seidler, aan die stuur. Seidler en haar span het die fauna en flora van Bolivia gebruik om die restaurant se eienaardige kookkuns - lamatartaar, alligator escabeche en baie quinoa - te skep en die restaurant na die foodie radar gebring. Maar nog belangriker, sy het die primêre doel van die restaurant voltooi: om die personeel van die restaurant in Bolivia op te lei sodat sy Gustu in hul hande kon laat.

Om dit te doen, het Gustu twee Manq'a -kookskole geopen, vernoem na die inheemse Aymaran -woord vir kos - een in die hoofstad La Paz, en een in die tweede stad van Bolivia, El Alto. Manq'a het algemene kulinêre kwalifikasies gebied wat alle studente in staat gestel het om in die gasvryheidsbedryf te werk, buitengewone studente, soos Gustu se huidige sjef, Marsia Taha, sou op 'n vinnige manier geplaas word om in die wêreld van lekker eetplekke in te gaan. Daar is nou nege Manq'a-skole in Bolivia en twee in Colombia, meer as 1000 alumni, drie kantines vir La Paz-inwoners om 'n vars drie-gangmaaltyd vir net meer as £ 1,50 te eet, 'n toeronderneming, spysenieringsdiens en 'n vloot afleweringsbestuurders om 'n wegneemete te bestel.

Daarbenewens is daar nou 'n manifes vir 'n nuwe Boliviaanse kookkuns, opgestel deur Meyer, Manq'a -alumni en plaaslike persone in die Boliviaanse voedseltoneel. Bolivia, onder leiding van oud-Gustu-personeel, gaan voort om die Boliviaanse kos weer voor te stel en gebruik te maak van boere en verskaffers wat inheemse produkte lewer. In 2014 laat president Evo Morales die restaurant sorg vir sy inhuldiging vir die derde termyn. Die volgende jaar is die restaurant gevra om 'n resep op te stel vir spesiale quinoa -nagmaalwafels wat aan pous Francis voorgelê is toe hy die land besoek het.

Kamilla Seidler, die jong Deense sjef wat Gustu in La Paz, Bolivia, gevestig het. Foto: Aizar Raldes/AFP via Getty

Seidler, na Gustu, keer terug na Kopenhagen om haar visie van wat sy 'sosiale gastronomie' noem, deur te dra met haar nuutste restaurant, Lola, wat funksioneer as 'n lekker restaurant, en 'n werksinsluitingsprogram wat sosiaal uitgeslote individue oplei in kook en gasvryheidsvaardighede.

Ander, soos Noma se voormalige sjef Dan Giusti, gebore in New Jersey, het hul pogings aangewend om die voedsel van openbare instellings te verbeter. In 2016 het Giusti Brigaid geopen, 'n sjef onder leiding van sjefs wat sjefs na openbare skole bring om kafeteria-personeel op te lei, wat verseker dat leerlinge elke dag gemaakte kos eet-beesvleis taco's en hoenderteriyaki in plaas van versnaperinge in 'n automaat of, erger nog. , niks. Brigaid het nou uitgebrei na drie state en daagliks duisende skoolkinders in 12 openbare skole gevoed. Dit is 'n wêreld weg van die 40 dekking per aand wat hy by Noma bedien het.

Die omvang van sosiale inisiatiewe wat deur Noma -filiale gestoot word, is verbysterend. 'N Ander voormalige sjef, Matt Orlando, bestuur 'n program wat skoolkinders in Kopenhagen leer hoe om hul eie kos in klein stedelike ruimtes te kweek. Op die pad van hom af in Refshaleøen lê Empirical Spirits, 'n distilleerdery wat deur Noma -alumni bestuur word, wat agronomiewerkswinkels in die Oaxacan -bergdorp Huitepec in Mexiko gereël het om die gemeenskap te help om sy waardevolste gewas, die Pasilla Mixe -rissie, te laat groei.

Roberto Flore, voormalige hoof van kulinêre navorsing en ontwikkeling van die Nordic Food Lab, bedryf nou 'n laboratorium aan die Tegniese Universiteit van Denemarke wat ruimte bied om te eksperimenteer en skemas te ontwikkel wat sake soos honger, voedselverspilling en toeganklike tegnologie vir voedselproduksie aanspreek. Een skema, genaamd ServedOnSalt, het 'n battery ontwikkel wat sonenergie, sout en water gebruik om 'n goedkoop en skoon aangedrewe kookstoof te skep vir gebruik in vlugtelingkampe.

Skandinawië is ook nou die leier in die voedselbeleid. In 2018 het dr Afton Halloran, een van die wêreld se voorste kenners oor volhoubare voedselstelsels, 'n versameling innoverende voedselbeleid van regoor die Nordiese gebied, die Solutions Menu, gepubliseer. Dit gee 'n uiteensetting van die voordele van 24 innoverende voedselbeleid, saamgevoeg uit suksesvolle inisiatiewe in die Noordse streek - insluitend universele gratis skoolmaaltye, organiese kos in hospitale en planne om plase te help om voedselverspilling te bereik. Halloran en haar mede-outeurs noem Noma en die New Nordic-beweging hul hoofinspirasie.

Toe die Manifes vir die New Nordic Kitchen die eerste keer in 2004 verskyn, was die reaksie in die wêreld van lekker eet skepties, indien nie heeltemal agterdogtig nie. Die punte van die manifes is gekritiseer omdat dit te vaag, te stukkend, te manlik was - al die ondertekenaars was mans - en te gefokus op 'aanmoediging van samewerking' eerder as om die industriële voedselprodusente in die streek uit te daag deur middel van wetgewing en beleid.

Destyds is Camilla Plum, 'n Deense kosskrywer en TV -persoonlikheid, aangehaal in die Denemarke se koerant van rekord, Berlingske, met die tandloosheid van die manifes. 'Die manifes herinner my 'n bietjie aan koningin Margaret se jaarlikse nuwejaarsrede,' het Plum gesê. 'Daar is baie gemoedelike gedagtes en die gewone groete aan Groenland. Dit is pragtige sentimente, maar dit het geen betekenis nie. ”

Vandag lyk dit egter onbetwisbaar dat die manifes meer as sy doelwitte geslaag het. Skandinawië staan ​​nou langs Spanje, Frankryk en Italië as een van die belangrikste gastro -bestemmings in Europa, met Michelin -sterre wat so ver noord as Trondheim in Noorweë gevind word, 200 myl suid van die poolpool. Duisende werkgeleenthede in gasvryheid is geskep en saam met hulle spysenieringskolleges vol nuwe studente. Daar is nuwe voedselprodusente en ambagsmanne, en meer besoekers eet die kos uit die streek waarin hulle woon.


Wat Noma daarna gedoen het: hoe die 'New Nordic' die voedselwêreld hervorm

In ons tyd van klimaatkrisis en ongelykheid, aangesien topsjefs minder van Michelin -sterre droom en meer om die wêreld te verander, bereik die New Nordic -beweging verder as die hoë kombuis in klaskamers, supermarkte en parlemente. Deur Kieran Morris

Laas gewysig op Vrydag 20 Maart 2020 12.00 GMT

Vier restaurante het soveel lof en invloed geniet, of is so wyd gekarakteriseer as die Kopenhagen-fyninstelling Noma. In sy 16 -jarige bestaan ​​was dit vier keer boaan die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld. Daar is drie Noma-boeke, twee speelfilms en 'n Noma-dokumentêre reeks. Daar is Noma -proefskrifte en tientalle "Nomaheads" - toegewyde maaltye wat die restaurant oor die hele wêreld volg, van Yucatan tot Tokio tot Sydney en weer terug. In die vroeë 2010's was daar soveel artikels oor die jag op wilde produkte saam met die charismatiese sjef van Noma dat een skrywer dit as "The Era of the 'I Foraged With René Redzepi' Piece" verklaar het. Daar is selfs 'n reisverslag van 240 bladsye, geskryf deur 'n Esquire-redakteur wat Redzepi vier jaar lank oor die hele wêreld gevolg het.

Maar al die aandag wat gegee is aan Noma se hiperlokale, mikro-seisoenale kos-skoenlappers gemaak van 100-jarige mahonie-mossels van swartbessieleer wat in hul dop bedien word-het die baie meer ambisieuse doelwitte wat die skeppers, alumni en bondgenote van die restaurant het, verberg probeer bereik het. Noma as 'n tradisionele haute cuisine-restaurant, met sy elegante kookboeke en hoë konsep-kos, word ingehaal deur 'n groter projek. Die mense agter die restaurant probeer New Nordic, 'n kookkuns wat hulle 15 jaar gelede in Skandinawië begin het, uitbrei na die res van die wêreld. Sodoende wil hulle elke skakel in die lang ketting verander van hoe voedsel geproduseer en verbruik word, van die vuil tot by jou etenstafel.

Die New Nordic -beweging is gebind aan 'n stel van 10 beginsels wat volhoubaarheid, ligging en respek vir die natuurlike wêreld beklemtoon. Hierdie ideale klink miskien bekend, maar die omvang van wat die aanhangers bereik, maak dat New Nordic moontlik baie meer transformerend is as enige vorige voedselbeweging. Dit strek verder as plase en lekker restaurante, en tot sale van krag, supermarkgange, kantines en klaskamers.

U kan omtrent oral in Denemarke in 'n supermark instap en klaarmaaltye vind-gemaak met organiese produkte wat nagegaan is deur koöperatiewe kombuise in Kopenhagen-wat die naam dra van Claus Meyer, medestigter van Noma. Meyer het ook 'n voedselopleidingsprogram in die gevangenisse van Denemarke opgestel om herhaling te verminder, en hy werk saam met Ikea-wat 660 miljoen mense per jaar voed, wat dit een van die tien grootste voedseldiensbedrywighede ter wêreld maak-om dit te "veganiseer" spyskaart.

Verder, in Bolivia, het Meyer restaurante en kookskole geopen om die gasvryheidsbedryf van die land te laat herleef. In die VSA voed Dan Giusti, 'n voormalige sjef by Noma, nou meer as 4 000 skoolkinders per dag met voedingsmaaltye, terwyl Fejsal Demiraj, een van Noma se huidige sous -sjefs, in Albanië 'n stigting bestuur wat die land ondersoek en katalogiseer. dorpsresepte om die land vir die eerste keer 'n gedokumenteerde kookgeskiedenis te gee.

Volgers van die New Nordic -benadering werk ook daaraan om voedselbeleid en produksiepraktyke regoor die wêreld te verander. Gebaseer op die sukses van Noma en die New Nordic manifes, het Nordiese regerings 'n instituut op die been gebring om die voedselbeleid van hul streek aan ander lande te bevorder. Boonop het Redzepi 'n nie-winsgewende organisasie opgerig, Mad-dit beteken "voedsel" in Deens-wat in die somer van 2019 'n veldtog in vennootskap met die VN gelei het teen die omgewingsskade van voedselproduksie.

Daar is ook planne vir 'n Mad Academy, met befondsing van die Deense regering, wat daarop gemik is om ''n Bauhaus van voedsel' te word, soos die uitvoerende direkteur daarvan, Melina Shannon-DiPietro dit stel-'n plek waar al die verskillende stappe in voedselproduksie plaasvind geleer word, en waar pogings daarop gemik is om die dringendste vrae van die dag te beantwoord: “Hoe maak ons ​​voedsel volhoubaar? Hoe stel ons voedsel vir almal beskikbaar? Hoe beskerm ons voedselkulture teen globalisering? ”

Dit is asof Fergus Henderson sy "neus-tot-stert" -filosofie in Whitehall geneem het, geld van die National Lottery gekry het en uiteindelik mense oor die Britse eilande gekry het om hul eie vleis te slag, in plaas van net afval aan goedgesinde Londenaars te gee. Wat die New Nordic-beweging probeer uitvoer, is nie 'n enkele kombuis nie, maar 'n allesomvattende voedselfilosofie.

Vroeër was hofdienaars, toe hulle in die 19de eeu ambagsmanne geword het. 'N Tyd na die ontbering van die tweede wêreldoorlog was dit oorblyfsels - spore van verlore luukse in 'n tyd van swaarkry en skaarsheid. Namate die ouderdom van werklikheidstelevisie en vinnige geld in die 80's aanbreek, het die sjef van 'n beroemde persoon ook 'n sterk lewe geword: 'n hardnekkige, gemartelde genie wat hul rykdom en roem met 'n meedoënlose toewyding aan perfeksie geregverdig het. Teen die begin van die millennium kom daar 'n era van techno-utopisme en die transformasie van die sjef in 'n towenaar van molekulêre gastronomie, met sy bevrore skuim en vloeibare gels en trompe l’oeil floreer.

Die New Nordic -beweging lui nog 'n verskuiwing in die wêreld van lekker eetplekke in. In ons huidige era van klimaatnood en brutale ongelykheid het sjefs van beroemdhede weer verander van meedoënlose kombuisdiktators soos Gordon Ramsay en Marco Pierre White, of gekke wetenskaplikes soos Ferran Adrià, in kruisvaarders vir 'n beter wêreld. Waar die droom vroeër was om vir presidente te kook, is dit nou die doel om met hulle saam te werk. Massimo Bottura, die vrolike eienaar van die driester Michelin-ster Osteria Francescana in Modena, is in 2019 Time 100 gevier vir sy werk om haweloses te voed. José Andrés, die Spaanse sjef wat vroeër erkenning gekry het dat hy tapas na die VSA gebring het, het nou 'n lof wat 'n Michelin -ster oorskry: 'n nominasie vir die Nobelprys vir vrede, vir sy ramphulp in Puerto Rico na orkaan Maria. Die strewe na Michelin-sterre en koffietafel-kookboeke is vervang deur 'n rol in die openbare lewe te vervul.

Natuurlik was daar voorheen kragtige stemme wat die hoofstroomvoedselbedryf uitdaag. Op die hoogtepunt van die eerste golf van die omgewingsbeweging, in die 70's, het die baanbrekende restaurant Chez Panisse van Alice Waters, in Berkeley, Kalifornië, 'n lig geskyn oor die verhouding tussen voedselprodusente en kokke, wat diners aangemoedig het om kommersialisme en supermarkte te verwerp, en keer terug na die boere en boere wat hul voedsel op 'n meer volhoubare manier produseer - selfs al beteken dit dat u meer vir die produkte moet betaal.

Selfs Jamie Oliver, wie se TV-persona die afgelope twee dekades vir baie 'n bespotting was, het baie van sy tyd in sosiale ondernemings belê en die Britse regering die bekendste uitgedaag oor die kwaliteit van skoolmaaltye tydens die hoogtepunt van die Blair hegemonie, en stigter van die nie-winsgewende restaurantketting Fifteen, wat vakleerlinge uit agtergeblewe agtergronde opgelei en beman het.

René Redzepi by Noma in Kopenhagen in 2010. Foto: Ty Stange/The Guardian

Maar die New Nordic -beweging het meer as enige enkele sjef gedoen om 'meer as net kook' die nuwe normaal te maak. Redzepi kon 'n Noma Dubai en 'n Noma in die Vegas Bellagio oopgemaak het. Dit is wat die ou Franse meesters, soos Alain Ducasse, Pierre Gagnaire en Joël Robuchon, gedoen het toe hulle die hoogtepunt van die beroep bereik het: haal Michelin-sterre oor die hele wêreld op vir hul luukse buiteposte in verre, glansryke hotelle. Redzepi bestee eerder sy tyd aan Mad en 'n opgeknapte Noma-dikwels na verwys as Noma 2.0-net 'n paar kilometer van die oorspronklike plek af.

Tog het die beweging - en die restaurant aan die voorpunt - sy kritici, wat beweer dat dit heilig of smal of onoplettend kan wees vir die eenvoudige idee dat kos 'n aangename ervaring moet wees. George Reynolds, wat vir Eater skryf, het Noma op sy taak gebring vanweë sy selfopgelegde Nordiese uitsonderlikheid, en skryf dat 'sy grens-isolationistiese kookkunsfilosofie vir die huidige era meer as ooit tevore goed voel, dat dit nie net is om ander invloede af te sluit nie onnodig beperkend, maar polities onsmaaklik. ”

Die feit is egter dat die opkoms van New Nordic beteken dat daar nie meer 'n duidelike lyn is tussen die sjef en die aktivis, die toetskombuis en die laboratorium nie. Joe Warwick, die kreatiewe direkteur van die World Restaurant Awards, meen dat die mense wat die restaurante, kantines, laboratoriums, denketanks, beleidsinstitute en kookskole van die New Nordic -beweging lei, 'invloed op hul bedryf uitoefen op 'n skaal wat slegs 'n paar sjefs het en restaurante in die geskiedenis ooit behaal ”.

Tien dekades gelede het Denemarke 'n taamlik onbevooroordeelde plek gelyk vir 'n revolusie in die haute cuisine, laat staan ​​nog heeltemal in kos. As u vrygewig was, kon u gesê het dat dit 'n land is met toebroodjies met oop gesig, worsbroodjies en oorbestande alkohol.Maar miskien het u dit ook geassosieer met die goedkoopste verwerkte varkvleis in die EU, bekend daarvoor dat dit in 'n somber fabriek gemaak word van 'n lekkergoedpienk borsel van iets wat vroeër 'n vark was. 'Toe was alles wat u in die middel van Kopenhagen kon kry, slegte Franse kos of slegte Italiaanse kos,' het die kosskrywer Andrea Petrini aan my gesê. 'Daar was geen Deense koskultuur nie.'

Een van die eerste prestasies van die New Nordic -beweging was om te help om Skandinawië te verander van 'n land met haring wat in loog genees is, na die gastronomiese sentrum van die wêreld. In 2000 is Claus Meyer, destyds 'n TV -sjef en een van Denemarke se mees herkenbare gesigte, deur die sosiaal -demokratiese regering aangestel om die swak kulinêre reputasie van die land op te knap. Hy het 'n komitee gelei om 'n spesiale kwaliteitsetiket op te stel vir die beste Deense voedselprodusente, soos in Frankryk Label Rouge stelsel, wat die kwaliteit van voedsel soos Bresse -hoender en Bayonne -ham sertifiseer. Maar by die volgende verkiesing, in 2001, het die Sosiaal -Demokrate geval, is die inisiatief geskrap en is Meyer ontslaan. "Ek het besef toe die komitee afgebreek is dat die strewe na 'n beter voedselkultuur nie meer in die parlement wou wees nie," het Meyer aan my gesê. 'Ek het dit so mal gevind.'

Meyer het dus 'n bewys-van-konsep-restaurant in Kopenhagen bestuur wat Nordiese produkte sou beywer. In 2003 het Meyer Noma geopen - die naam is 'n portmanteau van nordisk mal ("Nordiese kos") - saam met Redzepi, destyds 'n opkomende ster sonder ervaring as sjef, aan die stuur. Omtrent dieselfde tyd het Meyer 13 van die beste sjefs van die Nordiese streek in 'n werkswinkel van 18 uur ingeroep om uit te vind hoe 'n wêreldleidende voedselkultuur sou lyk. Meyer en die sjefs was bedroef oor die presiese bewoording, orde en beklemtoning van wat die manifest vir die New Nordic Kitchen sou word, wat in 2004 gepubliseer is-'n 10-puntsverklaring wat daarop gemik was "om die suiwerheid, varsheid, eenvoud en etiek uit te druk wat ons wens om met ons streek te assosieer ”.

Noma, wat sy eerste jaar die Franse klassieke met Nordiese kruie aanpas het, het met godsdienstige ywer na die lekkerte beweeg en alles so wild en Skandinawies moontlik gemaak. Ons sit die bos, die kus of die sneeu op 'n bord voor u, soos Redzepi se geregte dikwels gesê het. Die hoop was dat restaurante in Skandinawië die potensiaal van die streek sou verwesenlik en 'n 'Nordiese koskultuur' sou begin herstel.

Wat New Nordic egter van 'n plaaslike onderneming na 'n wêreldwye beweging geneem het, was Noma se verstommende sukses. Toe Noma die Spaanse restaurant El Bulli, 'n tempel van molekulêre gastronomie, in 2010 bo-aan die 50 beste lys onttroon, verteenwoordig dit 'n oorgang tussen twee self-gedefinieerde "tydperke" van haute cuisine-van die laboratorium na die boskajuit, By wyse van spreke. El Bulli sou 'n jaar later vir goed sluit, met die sjef, Ferran Adrià, wat die einde van sy restaurant se reis erken.

El Bulli het altyd probeer om die grense van wat 'n restaurant kan wees, te verskuif deur wetenskaplike strengheid en toegewyde laboratoriums in te bring om sy kos meer gewaagd te maak. Redzepi was 'n student van Adrià op die hoogtepunt van El Bulli se roem. Noma se innovasie was om Adrià se benadering te leen en toe te pas om die vrae van die New Nordic -manifes te beantwoord: hoe om die omvang van wat ons as voedsel beskou, radikaal te vergroot en dit meer eties en toeganklik te maak.

Noma het talente van buite die voedselwêreld begin lok: antropoloë, molekulêre chemici en landbouwetenskaplikes wat in die Nordic Food Lab sou werk. Hierdie laboratoriumruimte-wat jare lank 'n opgerigte huisboot was wat buite die restaurant vasgemeer was-het nuwe plaaslike produkte ontwikkel, soos miso gemaak met Deense geel ertjies, of sout uit seewier wat die restaurant kan gebruik, terwyl hulle oorspronklike navorsing oor die kulinêre biodiversiteit van Skandinawië.

Lars Williams, wat in 2009 uit die toetskombuis van Heston Blumenthal na Noma ontbied is, verhuis in 2010 na die huisboot om die Nordic Food Lab vir twee jaar te bestuur. 'Ons sou so wetenskaplik wees soos sjefs,' het Williams gesê. 'Ons sou dieselfde idee 30 verskillende tye probeer, met 30 verskillende inkrementele variasies, en dit alles opneem om te verseker dat ons streng was.' Net soos die restaurant, werk die laboratorium slegs met Nordiese produkte, maar het sy bes gedoen om die definisie uit te lig: 'Dinge uit die Faeröer was 'n eerlike spel, dinge uit Noord -Noorweë was 'n eerlike spel - ons het nie net om 'n straal van 'n kilometer gestrek nie. rondom Kopenhagen. ”

Baie waarmee die laboratorium gewerk het - koringmeel uit Øland, æggeblomme ("Eiergeel") aartappels en ander inheemse variëteite - was nog nooit tevore op so 'n diepte getoets en ondersoek nie. Deur die laboratoriumnavorsing het gewasse wat amper nie meer verbou is nie, nuwe gebruike gevind en 'n rede om weer te verbou word.

Op die hoogtepunt van Noma se magte, toe dit voel asof elke ander voedselartikel oor die majesteit van New Nordic gaan, begin Redzepi verby die restaurantkombuis kyk. In 2011 het hy 'n reeks jaarlikse ideeskonferensies begin, die Mad Symposiums, waar genooide sprekers - almal van die hoof van die Europese Omgewingsagentskap tot die beroemdste soba -noedelmaker in Japan - 'n toespraak van superhoofde, stagiaires, boere sou toespreek , joernaliste en bedryfsfigure op 'n stuk Kopenhagen -dokland.

Hierdie byeenkomste, wat die grens tussen netwerkgeleenthede, universiteitslesings en evangeliese tentaamtrekke oorskry het, het gehelp om die beweging op te bou wat vandag oor die hele wêreld versprei word. Syfers van alle strepe en vaardighede sou besigheidskaartjies ruil, mekaar se toesprake toegejuig, geleenthede en samewerkings saam beplan, verenig in die oortuiging dat almal die lot van die voedselwêreld in hul hande het.

In 2012 het Redzepi die Mad non-profit geloods om ''n wêreldwye kookgemeenskap met 'n sosiale gewete te verenig'. Afgesien van die groter simposiums, het Mad pop-up salonne in Londen, New York en Sydney aangebied en plaaslike sjefs en joernaliste uitgenooi om te praat oor onderwerpe wat so uitgestrek is as om ego, inheemse voedselkultuur te laat vaar en die waarde van die lewe self te bevraagteken. Hulle werk saam met Yale om studente oor leierskap te leer, het opstelversamelings gepubliseer oor hoe voedselkulture oor die hele wêreld oorvleuel en 'n fooi -app, VILD MAD ("wilde kos"), begin om gebruikers te help vind wat in hul plaaslike park eetbaar is. .

Ongeveer dieselfde tyd wat Redzepi Mad gestig het, het Meyer, wat sy meerderheidsbelang in Noma in 2013 verkoop het, begin met die toets van nuwe Nordiese beginsels ver buite Skandinawië. Nadat Meyer die lande van die wêreld in kaart gebring het oor statistieke soos ekonomiese ontwikkeling, misdaadsyfers en biodiversiteit, besluit Meyer om 'n restaurant genaamd Gustu in die hoofstad van Bolivia, La Paz, te open met 'n ander talentvolle jong Deense sjef, Kamilla Seidler, aan die stuur. Seidler en haar span het die fauna en flora van Bolivia gebruik om die restaurant se eienaardige kookkuns - lamatartaar, alligator escabeche en baie quinoa - te skep en die restaurant na die foodie radar gebring. Maar nog belangriker, sy het die primêre doel van die restaurant voltooi: om die personeel van die restaurant in Bolivia op te lei sodat sy Gustu in hul hande kon laat.

Om dit te doen, het Gustu twee Manq'a -kookskole geopen, vernoem na die inheemse Aymaran -woord vir kos - een in die hoofstad La Paz, en een in die tweede stad van Bolivia, El Alto. Manq'a het algemene kulinêre kwalifikasies gebied wat alle studente in staat gestel het om in die gasvryheidsbedryf te werk, buitengewone studente, soos Gustu se huidige sjef, Marsia Taha, sou op 'n vinnige manier geplaas word om in die wêreld van lekker eetplekke in te gaan. Daar is nou nege Manq'a-skole in Bolivia en twee in Colombia, meer as 1000 alumni, drie kantines vir La Paz-inwoners om 'n vars drie-gangmaaltyd vir net meer as £ 1,50 te eet, 'n toeronderneming, spysenieringsdiens en 'n vloot afleweringsbestuurders om 'n wegneemete te bestel.

Daarbenewens is daar nou 'n manifes vir 'n nuwe Boliviaanse kookkuns, opgestel deur Meyer, Manq'a -alumni en plaaslike persone in die Boliviaanse voedseltoneel. Bolivia, onder leiding van oud-Gustu-personeel, gaan voort om die Boliviaanse kos weer voor te stel en gebruik te maak van boere en verskaffers wat inheemse produkte lewer. In 2014 laat president Evo Morales die restaurant sorg vir sy inhuldiging vir die derde termyn. Die volgende jaar is die restaurant gevra om 'n resep op te stel vir spesiale quinoa -nagmaalwafels wat aan pous Francis voorgelê is toe hy die land besoek het.

Kamilla Seidler, die jong Deense sjef wat Gustu in La Paz, Bolivia, gevestig het. Foto: Aizar Raldes/AFP via Getty

Seidler, na Gustu, keer terug na Kopenhagen om haar visie van wat sy 'sosiale gastronomie' noem, deur te dra met haar nuutste restaurant, Lola, wat funksioneer as 'n lekker restaurant, en 'n werksinsluitingsprogram wat sosiaal uitgeslote individue oplei in kook en gasvryheidsvaardighede.

Ander, soos Noma se voormalige sjef Dan Giusti, gebore in New Jersey, het hul pogings aangewend om die voedsel van openbare instellings te verbeter. In 2016 het Giusti Brigaid geopen, 'n sjef onder leiding van sjefs wat sjefs na openbare skole bring om kafeteria-personeel op te lei, wat verseker dat leerlinge elke dag gemaakte kos eet-beesvleis taco's en hoenderteriyaki in plaas van versnaperinge in 'n automaat of, erger nog. , niks. Brigaid het nou uitgebrei na drie state en daagliks duisende skoolkinders in 12 openbare skole gevoed. Dit is 'n wêreld weg van die 40 dekking per aand wat hy by Noma bedien het.

Die omvang van sosiale inisiatiewe wat deur Noma -filiale gestoot word, is verbysterend. 'N Ander voormalige sjef, Matt Orlando, bestuur 'n program wat skoolkinders in Kopenhagen leer hoe om hul eie kos in klein stedelike ruimtes te kweek. Op die pad van hom af in Refshaleøen lê Empirical Spirits, 'n distilleerdery wat deur Noma -alumni bestuur word, wat agronomiewerkswinkels in die Oaxacan -bergdorp Huitepec in Mexiko gereël het om die gemeenskap te help om sy waardevolste gewas, die Pasilla Mixe -rissie, te laat groei.

Roberto Flore, voormalige hoof van kulinêre navorsing en ontwikkeling van die Nordic Food Lab, bedryf nou 'n laboratorium aan die Tegniese Universiteit van Denemarke wat ruimte bied om te eksperimenteer en skemas te ontwikkel wat sake soos honger, voedselverspilling en toeganklike tegnologie vir voedselproduksie aanspreek. Een skema, genaamd ServedOnSalt, het 'n battery ontwikkel wat sonenergie, sout en water gebruik om 'n goedkoop en skoon aangedrewe kookstoof te skep vir gebruik in vlugtelingkampe.

Skandinawië is ook nou die leier in die voedselbeleid. In 2018 het dr Afton Halloran, een van die wêreld se voorste kenners oor volhoubare voedselstelsels, 'n versameling innoverende voedselbeleid van regoor die Nordiese gebied, die Solutions Menu, gepubliseer. Dit gee 'n uiteensetting van die voordele van 24 innoverende voedselbeleid, saamgevoeg uit suksesvolle inisiatiewe in die Noordse streek - insluitend universele gratis skoolmaaltye, organiese kos in hospitale en planne om plase te help om voedselverspilling te bereik. Halloran en haar mede-outeurs noem Noma en die New Nordic-beweging hul hoofinspirasie.

Toe die Manifes vir die New Nordic Kitchen die eerste keer in 2004 verskyn, was die reaksie in die wêreld van lekker eet skepties, indien nie heeltemal agterdogtig nie. Die punte van die manifes is gekritiseer omdat dit te vaag, te stukkend, te manlik was - al die ondertekenaars was mans - en te gefokus op 'aanmoediging van samewerking' eerder as om die industriële voedselprodusente in die streek uit te daag deur middel van wetgewing en beleid.

Destyds is Camilla Plum, 'n Deense kosskrywer en TV -persoonlikheid, aangehaal in die Denemarke se koerant van rekord, Berlingske, met die tandloosheid van die manifes. 'Die manifes herinner my 'n bietjie aan koningin Margaret se jaarlikse nuwejaarsrede,' het Plum gesê. 'Daar is baie gemoedelike gedagtes en die gewone groete aan Groenland. Dit is pragtige sentimente, maar dit het geen betekenis nie. ”

Vandag lyk dit egter onbetwisbaar dat die manifes meer as sy doelwitte geslaag het. Skandinawië staan ​​nou langs Spanje, Frankryk en Italië as een van die belangrikste gastro -bestemmings in Europa, met Michelin -sterre wat so ver noord as Trondheim in Noorweë gevind word, 200 myl suid van die poolpool. Duisende werkgeleenthede in gasvryheid is geskep en saam met hulle spysenieringskolleges vol nuwe studente. Daar is nuwe voedselprodusente en ambagsmanne, en meer besoekers eet die kos uit die streek waarin hulle woon.


Wat Noma daarna gedoen het: hoe die 'New Nordic' die voedselwêreld hervorm

In ons tyd van klimaatkrisis en ongelykheid, aangesien topsjefs minder van Michelin -sterre droom en meer om die wêreld te verander, bereik die New Nordic -beweging verder as die hoë kombuis in klaskamers, supermarkte en parlemente. Deur Kieran Morris

Laas gewysig op Vrydag 20 Maart 2020 12.00 GMT

Vier restaurante het soveel lof en invloed geniet, of is so wyd gekarakteriseer as die Kopenhagen-fyninstelling Noma. In sy 16 -jarige bestaan ​​was dit vier keer boaan die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld. Daar is drie Noma-boeke, twee speelfilms en 'n Noma-dokumentêre reeks. Daar is Noma -proefskrifte en tientalle "Nomaheads" - toegewyde maaltye wat die restaurant oor die hele wêreld volg, van Yucatan tot Tokio tot Sydney en weer terug. In die vroeë 2010's was daar soveel artikels oor die jag op wilde produkte saam met die charismatiese sjef van Noma dat een skrywer dit as "The Era of the 'I Foraged With René Redzepi' Piece" verklaar het. Daar is selfs 'n reisverslag van 240 bladsye, geskryf deur 'n Esquire-redakteur wat Redzepi vier jaar lank oor die hele wêreld gevolg het.

Maar al die aandag wat gegee is aan Noma se hiperlokale, mikro-seisoenale kos-skoenlappers gemaak van 100-jarige mahonie-mossels van swartbessieleer wat in hul dop bedien word-het die baie meer ambisieuse doelwitte wat die skeppers, alumni en bondgenote van die restaurant het, verberg probeer bereik het. Noma as 'n tradisionele haute cuisine-restaurant, met sy elegante kookboeke en hoë konsep-kos, word ingehaal deur 'n groter projek. Die mense agter die restaurant probeer New Nordic, 'n kookkuns wat hulle 15 jaar gelede in Skandinawië begin het, uitbrei na die res van die wêreld. Sodoende wil hulle elke skakel in die lang ketting verander van hoe voedsel geproduseer en verbruik word, van die vuil tot by jou etenstafel.

Die New Nordic -beweging is gebind aan 'n stel van 10 beginsels wat volhoubaarheid, ligging en respek vir die natuurlike wêreld beklemtoon. Hierdie ideale klink miskien bekend, maar die omvang van wat die aanhangers bereik, maak dat New Nordic moontlik baie meer transformerend is as enige vorige voedselbeweging. Dit strek verder as plase en lekker restaurante, en tot sale van krag, supermarkgange, kantines en klaskamers.

U kan omtrent oral in Denemarke in 'n supermark instap en klaarmaaltye vind-gemaak met organiese produkte wat nagegaan is deur koöperatiewe kombuise in Kopenhagen-wat die naam dra van Claus Meyer, medestigter van Noma. Meyer het ook 'n voedselopleidingsprogram in die gevangenisse van Denemarke opgestel om herhaling te verminder, en hy werk saam met Ikea-wat 660 miljoen mense per jaar voed, wat dit een van die tien grootste voedseldiensbedrywighede ter wêreld maak-om dit te "veganiseer" spyskaart.

Verder, in Bolivia, het Meyer restaurante en kookskole geopen om die gasvryheidsbedryf van die land te laat herleef. In die VSA voed Dan Giusti, 'n voormalige sjef by Noma, nou meer as 4 000 skoolkinders per dag met voedingsmaaltye, terwyl Fejsal Demiraj, een van Noma se huidige sous -sjefs, in Albanië 'n stigting bestuur wat die land ondersoek en katalogiseer. dorpsresepte om die land vir die eerste keer 'n gedokumenteerde kookgeskiedenis te gee.

Volgers van die New Nordic -benadering werk ook daaraan om voedselbeleid en produksiepraktyke regoor die wêreld te verander. Gebaseer op die sukses van Noma en die New Nordic manifes, het Nordiese regerings 'n instituut op die been gebring om die voedselbeleid van hul streek aan ander lande te bevorder. Boonop het Redzepi 'n nie-winsgewende organisasie opgerig, Mad-dit beteken "voedsel" in Deens-wat in die somer van 2019 'n veldtog in vennootskap met die VN gelei het teen die omgewingsskade van voedselproduksie.

Daar is ook planne vir 'n Mad Academy, met befondsing van die Deense regering, wat daarop gemik is om ''n Bauhaus van voedsel' te word, soos die uitvoerende direkteur daarvan, Melina Shannon-DiPietro dit stel-'n plek waar al die verskillende stappe in voedselproduksie plaasvind geleer word, en waar pogings daarop gemik is om die dringendste vrae van die dag te beantwoord: “Hoe maak ons ​​voedsel volhoubaar? Hoe stel ons voedsel vir almal beskikbaar? Hoe beskerm ons voedselkulture teen globalisering? ”

Dit is asof Fergus Henderson sy "neus-tot-stert" -filosofie in Whitehall geneem het, geld van die National Lottery gekry het en uiteindelik mense oor die Britse eilande gekry het om hul eie vleis te slag, in plaas van net afval aan goedgesinde Londenaars te gee. Wat die New Nordic-beweging probeer uitvoer, is nie 'n enkele kombuis nie, maar 'n allesomvattende voedselfilosofie.

Vroeër was hofdienaars, toe hulle in die 19de eeu ambagsmanne geword het. 'N Tyd na die ontbering van die tweede wêreldoorlog was dit oorblyfsels - spore van verlore luukse in 'n tyd van swaarkry en skaarsheid. Namate die ouderdom van werklikheidstelevisie en vinnige geld in die 80's aanbreek, het die sjef van 'n beroemde persoon ook 'n sterk lewe geword: 'n hardnekkige, gemartelde genie wat hul rykdom en roem met 'n meedoënlose toewyding aan perfeksie geregverdig het. Teen die begin van die millennium kom daar 'n era van techno-utopisme en die transformasie van die sjef in 'n towenaar van molekulêre gastronomie, met sy bevrore skuim en vloeibare gels en trompe l’oeil floreer.

Die New Nordic -beweging lui nog 'n verskuiwing in die wêreld van lekker eetplekke in. In ons huidige era van klimaatnood en brutale ongelykheid het sjefs van beroemdhede weer verander van meedoënlose kombuisdiktators soos Gordon Ramsay en Marco Pierre White, of gekke wetenskaplikes soos Ferran Adrià, in kruisvaarders vir 'n beter wêreld. Waar die droom vroeër was om vir presidente te kook, is dit nou die doel om met hulle saam te werk.Massimo Bottura, die vrolike eienaar van die driester Michelin-ster Osteria Francescana in Modena, is in 2019 Time 100 gevier vir sy werk om haweloses te voed. José Andrés, die Spaanse sjef wat vroeër erkenning gekry het dat hy tapas na die VSA gebring het, het nou 'n lof wat 'n Michelin -ster oorskry: 'n nominasie vir die Nobelprys vir vrede, vir sy ramphulp in Puerto Rico na orkaan Maria. Die strewe na Michelin-sterre en koffietafel-kookboeke is vervang deur 'n rol in die openbare lewe te vervul.

Natuurlik was daar voorheen kragtige stemme wat die hoofstroomvoedselbedryf uitdaag. Op die hoogtepunt van die eerste golf van die omgewingsbeweging, in die 70's, het die baanbrekende restaurant Chez Panisse van Alice Waters, in Berkeley, Kalifornië, 'n lig geskyn oor die verhouding tussen voedselprodusente en kokke, wat diners aangemoedig het om kommersialisme en supermarkte te verwerp, en keer terug na die boere en boere wat hul voedsel op 'n meer volhoubare manier produseer - selfs al beteken dit dat u meer vir die produkte moet betaal.

Selfs Jamie Oliver, wie se TV-persona die afgelope twee dekades vir baie 'n bespotting was, het baie van sy tyd in sosiale ondernemings belê en die Britse regering die bekendste uitgedaag oor die kwaliteit van skoolmaaltye tydens die hoogtepunt van die Blair hegemonie, en stigter van die nie-winsgewende restaurantketting Fifteen, wat vakleerlinge uit agtergeblewe agtergronde opgelei en beman het.

René Redzepi by Noma in Kopenhagen in 2010. Foto: Ty Stange/The Guardian

Maar die New Nordic -beweging het meer as enige enkele sjef gedoen om 'meer as net kook' die nuwe normaal te maak. Redzepi kon 'n Noma Dubai en 'n Noma in die Vegas Bellagio oopgemaak het. Dit is wat die ou Franse meesters, soos Alain Ducasse, Pierre Gagnaire en Joël Robuchon, gedoen het toe hulle die hoogtepunt van die beroep bereik het: haal Michelin-sterre oor die hele wêreld op vir hul luukse buiteposte in verre, glansryke hotelle. Redzepi bestee eerder sy tyd aan Mad en 'n opgeknapte Noma-dikwels na verwys as Noma 2.0-net 'n paar kilometer van die oorspronklike plek af.

Tog het die beweging - en die restaurant aan die voorpunt - sy kritici, wat beweer dat dit heilig of smal of onoplettend kan wees vir die eenvoudige idee dat kos 'n aangename ervaring moet wees. George Reynolds, wat vir Eater skryf, het Noma op sy taak gebring vanweë sy selfopgelegde Nordiese uitsonderlikheid, en skryf dat 'sy grens-isolationistiese kookkunsfilosofie vir die huidige era meer as ooit tevore goed voel, dat dit nie net is om ander invloede af te sluit nie onnodig beperkend, maar polities onsmaaklik. ”

Die feit is egter dat die opkoms van New Nordic beteken dat daar nie meer 'n duidelike lyn is tussen die sjef en die aktivis, die toetskombuis en die laboratorium nie. Joe Warwick, die kreatiewe direkteur van die World Restaurant Awards, meen dat die mense wat die restaurante, kantines, laboratoriums, denketanks, beleidsinstitute en kookskole van die New Nordic -beweging lei, 'invloed op hul bedryf uitoefen op 'n skaal wat slegs 'n paar sjefs het en restaurante in die geskiedenis ooit behaal ”.

Tien dekades gelede het Denemarke 'n taamlik onbevooroordeelde plek gelyk vir 'n revolusie in die haute cuisine, laat staan ​​nog heeltemal in kos. As u vrygewig was, kon u gesê het dat dit 'n land is met toebroodjies met oop gesig, worsbroodjies en oorbestande alkohol. Maar miskien het u dit ook geassosieer met die goedkoopste verwerkte varkvleis in die EU, bekend daarvoor dat dit in 'n somber fabriek gemaak word van 'n lekkergoedpienk borsel van iets wat vroeër 'n vark was. 'Toe was alles wat u in die middel van Kopenhagen kon kry, slegte Franse kos of slegte Italiaanse kos,' het die kosskrywer Andrea Petrini aan my gesê. 'Daar was geen Deense koskultuur nie.'

Een van die eerste prestasies van die New Nordic -beweging was om te help om Skandinawië te verander van 'n land met haring wat in loog genees is, na die gastronomiese sentrum van die wêreld. In 2000 is Claus Meyer, destyds 'n TV -sjef en een van Denemarke se mees herkenbare gesigte, deur die sosiaal -demokratiese regering aangestel om die swak kulinêre reputasie van die land op te knap. Hy het 'n komitee gelei om 'n spesiale kwaliteitsetiket op te stel vir die beste Deense voedselprodusente, soos in Frankryk Label Rouge stelsel, wat die kwaliteit van voedsel soos Bresse -hoender en Bayonne -ham sertifiseer. Maar by die volgende verkiesing, in 2001, het die Sosiaal -Demokrate geval, is die inisiatief geskrap en is Meyer ontslaan. "Ek het besef toe die komitee afgebreek is dat die strewe na 'n beter voedselkultuur nie meer in die parlement wou wees nie," het Meyer aan my gesê. 'Ek het dit so mal gevind.'

Meyer het dus 'n bewys-van-konsep-restaurant in Kopenhagen bestuur wat Nordiese produkte sou beywer. In 2003 het Meyer Noma geopen - die naam is 'n portmanteau van nordisk mal ("Nordiese kos") - saam met Redzepi, destyds 'n opkomende ster sonder ervaring as sjef, aan die stuur. Omtrent dieselfde tyd het Meyer 13 van die beste sjefs van die Nordiese streek in 'n werkswinkel van 18 uur ingeroep om uit te vind hoe 'n wêreldleidende voedselkultuur sou lyk. Meyer en die sjefs was bedroef oor die presiese bewoording, orde en beklemtoning van wat die manifest vir die New Nordic Kitchen sou word, wat in 2004 gepubliseer is-'n 10-puntsverklaring wat daarop gemik was "om die suiwerheid, varsheid, eenvoud en etiek uit te druk wat ons wens om met ons streek te assosieer ”.

Noma, wat sy eerste jaar die Franse klassieke met Nordiese kruie aanpas het, het met godsdienstige ywer na die lekkerte beweeg en alles so wild en Skandinawies moontlik gemaak. Ons sit die bos, die kus of die sneeu op 'n bord voor u, soos Redzepi se geregte dikwels gesê het. Die hoop was dat restaurante in Skandinawië die potensiaal van die streek sou verwesenlik en 'n 'Nordiese koskultuur' sou begin herstel.

Wat New Nordic egter van 'n plaaslike onderneming na 'n wêreldwye beweging geneem het, was Noma se verstommende sukses. Toe Noma die Spaanse restaurant El Bulli, 'n tempel van molekulêre gastronomie, in 2010 bo-aan die 50 beste lys onttroon, verteenwoordig dit 'n oorgang tussen twee self-gedefinieerde "tydperke" van haute cuisine-van die laboratorium na die boskajuit, By wyse van spreke. El Bulli sou 'n jaar later vir goed sluit, met die sjef, Ferran Adrià, wat die einde van sy restaurant se reis erken.

El Bulli het altyd probeer om die grense van wat 'n restaurant kan wees, te verskuif deur wetenskaplike strengheid en toegewyde laboratoriums in te bring om sy kos meer gewaagd te maak. Redzepi was 'n student van Adrià op die hoogtepunt van El Bulli se roem. Noma se innovasie was om Adrià se benadering te leen en toe te pas om die vrae van die New Nordic -manifes te beantwoord: hoe om die omvang van wat ons as voedsel beskou, radikaal te vergroot en dit meer eties en toeganklik te maak.

Noma het talente van buite die voedselwêreld begin lok: antropoloë, molekulêre chemici en landbouwetenskaplikes wat in die Nordic Food Lab sou werk. Hierdie laboratoriumruimte-wat jare lank 'n opgerigte huisboot was wat buite die restaurant vasgemeer was-het nuwe plaaslike produkte ontwikkel, soos miso gemaak met Deense geel ertjies, of sout uit seewier wat die restaurant kan gebruik, terwyl hulle oorspronklike navorsing oor die kulinêre biodiversiteit van Skandinawië.

Lars Williams, wat in 2009 uit die toetskombuis van Heston Blumenthal na Noma ontbied is, verhuis in 2010 na die huisboot om die Nordic Food Lab vir twee jaar te bestuur. 'Ons sou so wetenskaplik wees soos sjefs,' het Williams gesê. 'Ons sou dieselfde idee 30 verskillende tye probeer, met 30 verskillende inkrementele variasies, en dit alles opneem om te verseker dat ons streng was.' Net soos die restaurant, werk die laboratorium slegs met Nordiese produkte, maar het sy bes gedoen om die definisie uit te lig: 'Dinge uit die Faeröer was 'n eerlike spel, dinge uit Noord -Noorweë was 'n eerlike spel - ons het nie net om 'n straal van 'n kilometer gestrek nie. rondom Kopenhagen. ”

Baie waarmee die laboratorium gewerk het - koringmeel uit Øland, æggeblomme ("Eiergeel") aartappels en ander inheemse variëteite - was nog nooit tevore op so 'n diepte getoets en ondersoek nie. Deur die laboratoriumnavorsing het gewasse wat amper nie meer verbou is nie, nuwe gebruike gevind en 'n rede om weer te verbou word.

Op die hoogtepunt van Noma se magte, toe dit voel asof elke ander voedselartikel oor die majesteit van New Nordic gaan, begin Redzepi verby die restaurantkombuis kyk. In 2011 het hy 'n reeks jaarlikse ideeskonferensies begin, die Mad Symposiums, waar genooide sprekers - almal van die hoof van die Europese Omgewingsagentskap tot die beroemdste soba -noedelmaker in Japan - 'n toespraak van superhoofde, stagiaires, boere sou toespreek , joernaliste en bedryfsfigure op 'n stuk Kopenhagen -dokland.

Hierdie byeenkomste, wat die grens tussen netwerkgeleenthede, universiteitslesings en evangeliese tentaamtrekke oorskry het, het gehelp om die beweging op te bou wat vandag oor die hele wêreld versprei word. Syfers van alle strepe en vaardighede sou besigheidskaartjies ruil, mekaar se toesprake toegejuig, geleenthede en samewerkings saam beplan, verenig in die oortuiging dat almal die lot van die voedselwêreld in hul hande het.

In 2012 het Redzepi die Mad non-profit geloods om ''n wêreldwye kookgemeenskap met 'n sosiale gewete te verenig'. Afgesien van die groter simposiums, het Mad pop-up salonne in Londen, New York en Sydney aangebied en plaaslike sjefs en joernaliste uitgenooi om te praat oor onderwerpe wat so uitgestrek is as om ego, inheemse voedselkultuur te laat vaar en die waarde van die lewe self te bevraagteken. Hulle werk saam met Yale om studente oor leierskap te leer, het opstelversamelings gepubliseer oor hoe voedselkulture oor die hele wêreld oorvleuel en 'n fooi -app, VILD MAD ("wilde kos"), begin om gebruikers te help vind wat in hul plaaslike park eetbaar is. .

Ongeveer dieselfde tyd wat Redzepi Mad gestig het, het Meyer, wat sy meerderheidsbelang in Noma in 2013 verkoop het, begin met die toets van nuwe Nordiese beginsels ver buite Skandinawië. Nadat Meyer die lande van die wêreld in kaart gebring het oor statistieke soos ekonomiese ontwikkeling, misdaadsyfers en biodiversiteit, besluit Meyer om 'n restaurant genaamd Gustu in die hoofstad van Bolivia, La Paz, te open met 'n ander talentvolle jong Deense sjef, Kamilla Seidler, aan die stuur. Seidler en haar span het die fauna en flora van Bolivia gebruik om die restaurant se eienaardige kookkuns - lamatartaar, alligator escabeche en baie quinoa - te skep en die restaurant na die foodie radar gebring. Maar nog belangriker, sy het die primêre doel van die restaurant voltooi: om die personeel van die restaurant in Bolivia op te lei sodat sy Gustu in hul hande kon laat.

Om dit te doen, het Gustu twee Manq'a -kookskole geopen, vernoem na die inheemse Aymaran -woord vir kos - een in die hoofstad La Paz, en een in die tweede stad van Bolivia, El Alto. Manq'a het algemene kulinêre kwalifikasies gebied wat alle studente in staat gestel het om in die gasvryheidsbedryf te werk, buitengewone studente, soos Gustu se huidige sjef, Marsia Taha, sou op 'n vinnige manier geplaas word om in die wêreld van lekker eetplekke in te gaan. Daar is nou nege Manq'a-skole in Bolivia en twee in Colombia, meer as 1000 alumni, drie kantines vir La Paz-inwoners om 'n vars drie-gangmaaltyd vir net meer as £ 1,50 te eet, 'n toeronderneming, spysenieringsdiens en 'n vloot afleweringsbestuurders om 'n wegneemete te bestel.

Daarbenewens is daar nou 'n manifes vir 'n nuwe Boliviaanse kookkuns, opgestel deur Meyer, Manq'a -alumni en plaaslike persone in die Boliviaanse voedseltoneel. Bolivia, onder leiding van oud-Gustu-personeel, gaan voort om die Boliviaanse kos weer voor te stel en gebruik te maak van boere en verskaffers wat inheemse produkte lewer. In 2014 laat president Evo Morales die restaurant sorg vir sy inhuldiging vir die derde termyn. Die volgende jaar is die restaurant gevra om 'n resep op te stel vir spesiale quinoa -nagmaalwafels wat aan pous Francis voorgelê is toe hy die land besoek het.

Kamilla Seidler, die jong Deense sjef wat Gustu in La Paz, Bolivia, gevestig het. Foto: Aizar Raldes/AFP via Getty

Seidler, na Gustu, keer terug na Kopenhagen om haar visie van wat sy 'sosiale gastronomie' noem, deur te dra met haar nuutste restaurant, Lola, wat funksioneer as 'n lekker restaurant, en 'n werksinsluitingsprogram wat sosiaal uitgeslote individue oplei in kook en gasvryheidsvaardighede.

Ander, soos Noma se voormalige sjef Dan Giusti, gebore in New Jersey, het hul pogings aangewend om die voedsel van openbare instellings te verbeter. In 2016 het Giusti Brigaid geopen, 'n sjef onder leiding van sjefs wat sjefs na openbare skole bring om kafeteria-personeel op te lei, wat verseker dat leerlinge elke dag gemaakte kos eet-beesvleis taco's en hoenderteriyaki in plaas van versnaperinge in 'n automaat of, erger nog. , niks. Brigaid het nou uitgebrei na drie state en daagliks duisende skoolkinders in 12 openbare skole gevoed. Dit is 'n wêreld weg van die 40 dekking per aand wat hy by Noma bedien het.

Die omvang van sosiale inisiatiewe wat deur Noma -filiale gestoot word, is verbysterend. 'N Ander voormalige sjef, Matt Orlando, bestuur 'n program wat skoolkinders in Kopenhagen leer hoe om hul eie kos in klein stedelike ruimtes te kweek. Op die pad van hom af in Refshaleøen lê Empirical Spirits, 'n distilleerdery wat deur Noma -alumni bestuur word, wat agronomiewerkswinkels in die Oaxacan -bergdorp Huitepec in Mexiko gereël het om die gemeenskap te help om sy waardevolste gewas, die Pasilla Mixe -rissie, te laat groei.

Roberto Flore, voormalige hoof van kulinêre navorsing en ontwikkeling van die Nordic Food Lab, bedryf nou 'n laboratorium aan die Tegniese Universiteit van Denemarke wat ruimte bied om te eksperimenteer en skemas te ontwikkel wat sake soos honger, voedselverspilling en toeganklike tegnologie vir voedselproduksie aanspreek. Een skema, genaamd ServedOnSalt, het 'n battery ontwikkel wat sonenergie, sout en water gebruik om 'n goedkoop en skoon aangedrewe kookstoof te skep vir gebruik in vlugtelingkampe.

Skandinawië is ook nou die leier in die voedselbeleid. In 2018 het dr Afton Halloran, een van die wêreld se voorste kenners oor volhoubare voedselstelsels, 'n versameling innoverende voedselbeleid van regoor die Nordiese gebied, die Solutions Menu, gepubliseer. Dit gee 'n uiteensetting van die voordele van 24 innoverende voedselbeleid, saamgevoeg uit suksesvolle inisiatiewe in die Noordse streek - insluitend universele gratis skoolmaaltye, organiese kos in hospitale en planne om plase te help om voedselverspilling te bereik. Halloran en haar mede-outeurs noem Noma en die New Nordic-beweging hul hoofinspirasie.

Toe die Manifes vir die New Nordic Kitchen die eerste keer in 2004 verskyn, was die reaksie in die wêreld van lekker eet skepties, indien nie heeltemal agterdogtig nie. Die punte van die manifes is gekritiseer omdat dit te vaag, te stukkend, te manlik was - al die ondertekenaars was mans - en te gefokus op 'aanmoediging van samewerking' eerder as om die industriële voedselprodusente in die streek uit te daag deur middel van wetgewing en beleid.

Destyds is Camilla Plum, 'n Deense kosskrywer en TV -persoonlikheid, aangehaal in die Denemarke se koerant van rekord, Berlingske, met die tandloosheid van die manifes. 'Die manifes herinner my 'n bietjie aan koningin Margaret se jaarlikse nuwejaarsrede,' het Plum gesê. 'Daar is baie gemoedelike gedagtes en die gewone groete aan Groenland. Dit is pragtige sentimente, maar dit het geen betekenis nie. ”

Vandag lyk dit egter onbetwisbaar dat die manifes meer as sy doelwitte geslaag het. Skandinawië staan ​​nou langs Spanje, Frankryk en Italië as een van die belangrikste gastro -bestemmings in Europa, met Michelin -sterre wat so ver noord as Trondheim in Noorweë gevind word, 200 myl suid van die poolpool. Duisende werkgeleenthede in gasvryheid is geskep en saam met hulle spysenieringskolleges vol nuwe studente. Daar is nuwe voedselprodusente en ambagsmanne, en meer besoekers eet die kos uit die streek waarin hulle woon.


Wat Noma daarna gedoen het: hoe die 'New Nordic' die voedselwêreld hervorm

In ons tyd van klimaatkrisis en ongelykheid, aangesien topsjefs minder van Michelin -sterre droom en meer om die wêreld te verander, bereik die New Nordic -beweging verder as die hoë kombuis in klaskamers, supermarkte en parlemente. Deur Kieran Morris

Laas gewysig op Vrydag 20 Maart 2020 12.00 GMT

Vier restaurante het soveel lof en invloed geniet, of is so wyd gekarakteriseer as die Kopenhagen-fyninstelling Noma. In sy 16 -jarige bestaan ​​was dit vier keer boaan die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld. Daar is drie Noma-boeke, twee speelfilms en 'n Noma-dokumentêre reeks. Daar is Noma -proefskrifte en tientalle "Nomaheads" - toegewyde maaltye wat die restaurant oor die hele wêreld volg, van Yucatan tot Tokio tot Sydney en weer terug. In die vroeë 2010's was daar soveel artikels oor die jag op wilde produkte saam met die charismatiese sjef van Noma dat een skrywer dit as "The Era of the 'I Foraged With René Redzepi' Piece" verklaar het. Daar is selfs 'n reisverslag van 240 bladsye, geskryf deur 'n Esquire-redakteur wat Redzepi vier jaar lank oor die hele wêreld gevolg het.

Maar al die aandag wat gegee is aan Noma se hiperlokale, mikro-seisoenale kos-skoenlappers gemaak van 100-jarige mahonie-mossels van swartbessieleer wat in hul dop bedien word-het die baie meer ambisieuse doelwitte wat die skeppers, alumni en bondgenote van die restaurant het, verberg probeer bereik het. Noma as 'n tradisionele haute cuisine-restaurant, met sy elegante kookboeke en hoë konsep-kos, word ingehaal deur 'n groter projek. Die mense agter die restaurant probeer New Nordic, 'n kookkuns wat hulle 15 jaar gelede in Skandinawië begin het, uitbrei na die res van die wêreld. Sodoende wil hulle elke skakel in die lang ketting verander van hoe voedsel geproduseer en verbruik word, van die vuil tot by jou etenstafel.

Die New Nordic -beweging is gebind aan 'n stel van 10 beginsels wat volhoubaarheid, ligging en respek vir die natuurlike wêreld beklemtoon. Hierdie ideale klink miskien bekend, maar die omvang van wat die aanhangers bereik, maak dat New Nordic moontlik baie meer transformerend is as enige vorige voedselbeweging.Dit strek verder as plase en lekker restaurante, en tot sale van krag, supermarkgange, kantines en klaskamers.

U kan omtrent oral in Denemarke in 'n supermark instap en klaarmaaltye vind-gemaak met organiese produkte wat nagegaan is deur koöperatiewe kombuise in Kopenhagen-wat die naam dra van Claus Meyer, medestigter van Noma. Meyer het ook 'n voedselopleidingsprogram in die gevangenisse van Denemarke opgestel om herhaling te verminder, en hy werk saam met Ikea-wat 660 miljoen mense per jaar voed, wat dit een van die tien grootste voedseldiensbedrywighede ter wêreld maak-om dit te "veganiseer" spyskaart.

Verder, in Bolivia, het Meyer restaurante en kookskole geopen om die gasvryheidsbedryf van die land te laat herleef. In die VSA voed Dan Giusti, 'n voormalige sjef by Noma, nou meer as 4 000 skoolkinders per dag met voedingsmaaltye, terwyl Fejsal Demiraj, een van Noma se huidige sous -sjefs, in Albanië 'n stigting bestuur wat die land ondersoek en katalogiseer. dorpsresepte om die land vir die eerste keer 'n gedokumenteerde kookgeskiedenis te gee.

Volgers van die New Nordic -benadering werk ook daaraan om voedselbeleid en produksiepraktyke regoor die wêreld te verander. Gebaseer op die sukses van Noma en die New Nordic manifes, het Nordiese regerings 'n instituut op die been gebring om die voedselbeleid van hul streek aan ander lande te bevorder. Boonop het Redzepi 'n nie-winsgewende organisasie opgerig, Mad-dit beteken "voedsel" in Deens-wat in die somer van 2019 'n veldtog in vennootskap met die VN gelei het teen die omgewingsskade van voedselproduksie.

Daar is ook planne vir 'n Mad Academy, met befondsing van die Deense regering, wat daarop gemik is om ''n Bauhaus van voedsel' te word, soos die uitvoerende direkteur daarvan, Melina Shannon-DiPietro dit stel-'n plek waar al die verskillende stappe in voedselproduksie plaasvind geleer word, en waar pogings daarop gemik is om die dringendste vrae van die dag te beantwoord: “Hoe maak ons ​​voedsel volhoubaar? Hoe stel ons voedsel vir almal beskikbaar? Hoe beskerm ons voedselkulture teen globalisering? ”

Dit is asof Fergus Henderson sy "neus-tot-stert" -filosofie in Whitehall geneem het, geld van die National Lottery gekry het en uiteindelik mense oor die Britse eilande gekry het om hul eie vleis te slag, in plaas van net afval aan goedgesinde Londenaars te gee. Wat die New Nordic-beweging probeer uitvoer, is nie 'n enkele kombuis nie, maar 'n allesomvattende voedselfilosofie.

Vroeër was hofdienaars, toe hulle in die 19de eeu ambagsmanne geword het. 'N Tyd na die ontbering van die tweede wêreldoorlog was dit oorblyfsels - spore van verlore luukse in 'n tyd van swaarkry en skaarsheid. Namate die ouderdom van werklikheidstelevisie en vinnige geld in die 80's aanbreek, het die sjef van 'n beroemde persoon ook 'n sterk lewe geword: 'n hardnekkige, gemartelde genie wat hul rykdom en roem met 'n meedoënlose toewyding aan perfeksie geregverdig het. Teen die begin van die millennium kom daar 'n era van techno-utopisme en die transformasie van die sjef in 'n towenaar van molekulêre gastronomie, met sy bevrore skuim en vloeibare gels en trompe l’oeil floreer.

Die New Nordic -beweging lui nog 'n verskuiwing in die wêreld van lekker eetplekke in. In ons huidige era van klimaatnood en brutale ongelykheid het sjefs van beroemdhede weer verander van meedoënlose kombuisdiktators soos Gordon Ramsay en Marco Pierre White, of gekke wetenskaplikes soos Ferran Adrià, in kruisvaarders vir 'n beter wêreld. Waar die droom vroeër was om vir presidente te kook, is dit nou die doel om met hulle saam te werk. Massimo Bottura, die vrolike eienaar van die driester Michelin-ster Osteria Francescana in Modena, is in 2019 Time 100 gevier vir sy werk om haweloses te voed. José Andrés, die Spaanse sjef wat vroeër erkenning gekry het dat hy tapas na die VSA gebring het, het nou 'n lof wat 'n Michelin -ster oorskry: 'n nominasie vir die Nobelprys vir vrede, vir sy ramphulp in Puerto Rico na orkaan Maria. Die strewe na Michelin-sterre en koffietafel-kookboeke is vervang deur 'n rol in die openbare lewe te vervul.

Natuurlik was daar voorheen kragtige stemme wat die hoofstroomvoedselbedryf uitdaag. Op die hoogtepunt van die eerste golf van die omgewingsbeweging, in die 70's, het die baanbrekende restaurant Chez Panisse van Alice Waters, in Berkeley, Kalifornië, 'n lig geskyn oor die verhouding tussen voedselprodusente en kokke, wat diners aangemoedig het om kommersialisme en supermarkte te verwerp, en keer terug na die boere en boere wat hul voedsel op 'n meer volhoubare manier produseer - selfs al beteken dit dat u meer vir die produkte moet betaal.

Selfs Jamie Oliver, wie se TV-persona die afgelope twee dekades vir baie 'n bespotting was, het baie van sy tyd in sosiale ondernemings belê en die Britse regering die bekendste uitgedaag oor die kwaliteit van skoolmaaltye tydens die hoogtepunt van die Blair hegemonie, en stigter van die nie-winsgewende restaurantketting Fifteen, wat vakleerlinge uit agtergeblewe agtergronde opgelei en beman het.

René Redzepi by Noma in Kopenhagen in 2010. Foto: Ty Stange/The Guardian

Maar die New Nordic -beweging het meer as enige enkele sjef gedoen om 'meer as net kook' die nuwe normaal te maak. Redzepi kon 'n Noma Dubai en 'n Noma in die Vegas Bellagio oopgemaak het. Dit is wat die ou Franse meesters, soos Alain Ducasse, Pierre Gagnaire en Joël Robuchon, gedoen het toe hulle die hoogtepunt van die beroep bereik het: haal Michelin-sterre oor die hele wêreld op vir hul luukse buiteposte in verre, glansryke hotelle. Redzepi bestee eerder sy tyd aan Mad en 'n opgeknapte Noma-dikwels na verwys as Noma 2.0-net 'n paar kilometer van die oorspronklike plek af.

Tog het die beweging - en die restaurant aan die voorpunt - sy kritici, wat beweer dat dit heilig of smal of onoplettend kan wees vir die eenvoudige idee dat kos 'n aangename ervaring moet wees. George Reynolds, wat vir Eater skryf, het Noma op sy taak gebring vanweë sy selfopgelegde Nordiese uitsonderlikheid, en skryf dat 'sy grens-isolationistiese kookkunsfilosofie vir die huidige era meer as ooit tevore goed voel, dat dit nie net is om ander invloede af te sluit nie onnodig beperkend, maar polities onsmaaklik. ”

Die feit is egter dat die opkoms van New Nordic beteken dat daar nie meer 'n duidelike lyn is tussen die sjef en die aktivis, die toetskombuis en die laboratorium nie. Joe Warwick, die kreatiewe direkteur van die World Restaurant Awards, meen dat die mense wat die restaurante, kantines, laboratoriums, denketanks, beleidsinstitute en kookskole van die New Nordic -beweging lei, 'invloed op hul bedryf uitoefen op 'n skaal wat slegs 'n paar sjefs het en restaurante in die geskiedenis ooit behaal ”.

Tien dekades gelede het Denemarke 'n taamlik onbevooroordeelde plek gelyk vir 'n revolusie in die haute cuisine, laat staan ​​nog heeltemal in kos. As u vrygewig was, kon u gesê het dat dit 'n land is met toebroodjies met oop gesig, worsbroodjies en oorbestande alkohol. Maar miskien het u dit ook geassosieer met die goedkoopste verwerkte varkvleis in die EU, bekend daarvoor dat dit in 'n somber fabriek gemaak word van 'n lekkergoedpienk borsel van iets wat vroeër 'n vark was. 'Toe was alles wat u in die middel van Kopenhagen kon kry, slegte Franse kos of slegte Italiaanse kos,' het die kosskrywer Andrea Petrini aan my gesê. 'Daar was geen Deense koskultuur nie.'

Een van die eerste prestasies van die New Nordic -beweging was om te help om Skandinawië te verander van 'n land met haring wat in loog genees is, na die gastronomiese sentrum van die wêreld. In 2000 is Claus Meyer, destyds 'n TV -sjef en een van Denemarke se mees herkenbare gesigte, deur die sosiaal -demokratiese regering aangestel om die swak kulinêre reputasie van die land op te knap. Hy het 'n komitee gelei om 'n spesiale kwaliteitsetiket op te stel vir die beste Deense voedselprodusente, soos in Frankryk Label Rouge stelsel, wat die kwaliteit van voedsel soos Bresse -hoender en Bayonne -ham sertifiseer. Maar by die volgende verkiesing, in 2001, het die Sosiaal -Demokrate geval, is die inisiatief geskrap en is Meyer ontslaan. "Ek het besef toe die komitee afgebreek is dat die strewe na 'n beter voedselkultuur nie meer in die parlement wou wees nie," het Meyer aan my gesê. 'Ek het dit so mal gevind.'

Meyer het dus 'n bewys-van-konsep-restaurant in Kopenhagen bestuur wat Nordiese produkte sou beywer. In 2003 het Meyer Noma geopen - die naam is 'n portmanteau van nordisk mal ("Nordiese kos") - saam met Redzepi, destyds 'n opkomende ster sonder ervaring as sjef, aan die stuur. Omtrent dieselfde tyd het Meyer 13 van die beste sjefs van die Nordiese streek in 'n werkswinkel van 18 uur ingeroep om uit te vind hoe 'n wêreldleidende voedselkultuur sou lyk. Meyer en die sjefs was bedroef oor die presiese bewoording, orde en beklemtoning van wat die manifest vir die New Nordic Kitchen sou word, wat in 2004 gepubliseer is-'n 10-puntsverklaring wat daarop gemik was "om die suiwerheid, varsheid, eenvoud en etiek uit te druk wat ons wens om met ons streek te assosieer ”.

Noma, wat sy eerste jaar die Franse klassieke met Nordiese kruie aanpas het, het met godsdienstige ywer na die lekkerte beweeg en alles so wild en Skandinawies moontlik gemaak. Ons sit die bos, die kus of die sneeu op 'n bord voor u, soos Redzepi se geregte dikwels gesê het. Die hoop was dat restaurante in Skandinawië die potensiaal van die streek sou verwesenlik en 'n 'Nordiese koskultuur' sou begin herstel.

Wat New Nordic egter van 'n plaaslike onderneming na 'n wêreldwye beweging geneem het, was Noma se verstommende sukses. Toe Noma die Spaanse restaurant El Bulli, 'n tempel van molekulêre gastronomie, in 2010 bo-aan die 50 beste lys onttroon, verteenwoordig dit 'n oorgang tussen twee self-gedefinieerde "tydperke" van haute cuisine-van die laboratorium na die boskajuit, By wyse van spreke. El Bulli sou 'n jaar later vir goed sluit, met die sjef, Ferran Adrià, wat die einde van sy restaurant se reis erken.

El Bulli het altyd probeer om die grense van wat 'n restaurant kan wees, te verskuif deur wetenskaplike strengheid en toegewyde laboratoriums in te bring om sy kos meer gewaagd te maak. Redzepi was 'n student van Adrià op die hoogtepunt van El Bulli se roem. Noma se innovasie was om Adrià se benadering te leen en toe te pas om die vrae van die New Nordic -manifes te beantwoord: hoe om die omvang van wat ons as voedsel beskou, radikaal te vergroot en dit meer eties en toeganklik te maak.

Noma het talente van buite die voedselwêreld begin lok: antropoloë, molekulêre chemici en landbouwetenskaplikes wat in die Nordic Food Lab sou werk. Hierdie laboratoriumruimte-wat jare lank 'n opgerigte huisboot was wat buite die restaurant vasgemeer was-het nuwe plaaslike produkte ontwikkel, soos miso gemaak met Deense geel ertjies, of sout uit seewier wat die restaurant kan gebruik, terwyl hulle oorspronklike navorsing oor die kulinêre biodiversiteit van Skandinawië.

Lars Williams, wat in 2009 uit die toetskombuis van Heston Blumenthal na Noma ontbied is, verhuis in 2010 na die huisboot om die Nordic Food Lab vir twee jaar te bestuur. 'Ons sou so wetenskaplik wees soos sjefs,' het Williams gesê. 'Ons sou dieselfde idee 30 verskillende tye probeer, met 30 verskillende inkrementele variasies, en dit alles opneem om te verseker dat ons streng was.' Net soos die restaurant, werk die laboratorium slegs met Nordiese produkte, maar het sy bes gedoen om die definisie uit te lig: 'Dinge uit die Faeröer was 'n eerlike spel, dinge uit Noord -Noorweë was 'n eerlike spel - ons het nie net om 'n straal van 'n kilometer gestrek nie. rondom Kopenhagen. ”

Baie waarmee die laboratorium gewerk het - koringmeel uit Øland, æggeblomme ("Eiergeel") aartappels en ander inheemse variëteite - was nog nooit tevore op so 'n diepte getoets en ondersoek nie. Deur die laboratoriumnavorsing het gewasse wat amper nie meer verbou is nie, nuwe gebruike gevind en 'n rede om weer te verbou word.

Op die hoogtepunt van Noma se magte, toe dit voel asof elke ander voedselartikel oor die majesteit van New Nordic gaan, begin Redzepi verby die restaurantkombuis kyk. In 2011 het hy 'n reeks jaarlikse ideeskonferensies begin, die Mad Symposiums, waar genooide sprekers - almal van die hoof van die Europese Omgewingsagentskap tot die beroemdste soba -noedelmaker in Japan - 'n toespraak van superhoofde, stagiaires, boere sou toespreek , joernaliste en bedryfsfigure op 'n stuk Kopenhagen -dokland.

Hierdie byeenkomste, wat die grens tussen netwerkgeleenthede, universiteitslesings en evangeliese tentaamtrekke oorskry het, het gehelp om die beweging op te bou wat vandag oor die hele wêreld versprei word. Syfers van alle strepe en vaardighede sou besigheidskaartjies ruil, mekaar se toesprake toegejuig, geleenthede en samewerkings saam beplan, verenig in die oortuiging dat almal die lot van die voedselwêreld in hul hande het.

In 2012 het Redzepi die Mad non-profit geloods om ''n wêreldwye kookgemeenskap met 'n sosiale gewete te verenig'. Afgesien van die groter simposiums, het Mad pop-up salonne in Londen, New York en Sydney aangebied en plaaslike sjefs en joernaliste uitgenooi om te praat oor onderwerpe wat so uitgestrek is as om ego, inheemse voedselkultuur te laat vaar en die waarde van die lewe self te bevraagteken. Hulle werk saam met Yale om studente oor leierskap te leer, het opstelversamelings gepubliseer oor hoe voedselkulture oor die hele wêreld oorvleuel en 'n fooi -app, VILD MAD ("wilde kos"), begin om gebruikers te help vind wat in hul plaaslike park eetbaar is. .

Ongeveer dieselfde tyd wat Redzepi Mad gestig het, het Meyer, wat sy meerderheidsbelang in Noma in 2013 verkoop het, begin met die toets van nuwe Nordiese beginsels ver buite Skandinawië. Nadat Meyer die lande van die wêreld in kaart gebring het oor statistieke soos ekonomiese ontwikkeling, misdaadsyfers en biodiversiteit, besluit Meyer om 'n restaurant genaamd Gustu in die hoofstad van Bolivia, La Paz, te open met 'n ander talentvolle jong Deense sjef, Kamilla Seidler, aan die stuur. Seidler en haar span het die fauna en flora van Bolivia gebruik om die restaurant se eienaardige kookkuns - lamatartaar, alligator escabeche en baie quinoa - te skep en die restaurant na die foodie radar gebring. Maar nog belangriker, sy het die primêre doel van die restaurant voltooi: om die personeel van die restaurant in Bolivia op te lei sodat sy Gustu in hul hande kon laat.

Om dit te doen, het Gustu twee Manq'a -kookskole geopen, vernoem na die inheemse Aymaran -woord vir kos - een in die hoofstad La Paz, en een in die tweede stad van Bolivia, El Alto. Manq'a het algemene kulinêre kwalifikasies gebied wat alle studente in staat gestel het om in die gasvryheidsbedryf te werk, buitengewone studente, soos Gustu se huidige sjef, Marsia Taha, sou op 'n vinnige manier geplaas word om in die wêreld van lekker eetplekke in te gaan. Daar is nou nege Manq'a-skole in Bolivia en twee in Colombia, meer as 1000 alumni, drie kantines vir La Paz-inwoners om 'n vars drie-gangmaaltyd vir net meer as £ 1,50 te eet, 'n toeronderneming, spysenieringsdiens en 'n vloot afleweringsbestuurders om 'n wegneemete te bestel.

Daarbenewens is daar nou 'n manifes vir 'n nuwe Boliviaanse kookkuns, opgestel deur Meyer, Manq'a -alumni en plaaslike persone in die Boliviaanse voedseltoneel. Bolivia, onder leiding van oud-Gustu-personeel, gaan voort om die Boliviaanse kos weer voor te stel en gebruik te maak van boere en verskaffers wat inheemse produkte lewer. In 2014 laat president Evo Morales die restaurant sorg vir sy inhuldiging vir die derde termyn. Die volgende jaar is die restaurant gevra om 'n resep op te stel vir spesiale quinoa -nagmaalwafels wat aan pous Francis voorgelê is toe hy die land besoek het.

Kamilla Seidler, die jong Deense sjef wat Gustu in La Paz, Bolivia, gevestig het. Foto: Aizar Raldes/AFP via Getty

Seidler, na Gustu, keer terug na Kopenhagen om haar visie van wat sy 'sosiale gastronomie' noem, deur te dra met haar nuutste restaurant, Lola, wat funksioneer as 'n lekker restaurant, en 'n werksinsluitingsprogram wat sosiaal uitgeslote individue oplei in kook en gasvryheidsvaardighede.

Ander, soos Noma se voormalige sjef Dan Giusti, gebore in New Jersey, het hul pogings aangewend om die voedsel van openbare instellings te verbeter. In 2016 het Giusti Brigaid geopen, 'n sjef onder leiding van sjefs wat sjefs na openbare skole bring om kafeteria-personeel op te lei, wat verseker dat leerlinge elke dag gemaakte kos eet-beesvleis taco's en hoenderteriyaki in plaas van versnaperinge in 'n automaat of, erger nog. , niks. Brigaid het nou uitgebrei na drie state en daagliks duisende skoolkinders in 12 openbare skole gevoed. Dit is 'n wêreld weg van die 40 dekking per aand wat hy by Noma bedien het.

Die omvang van sosiale inisiatiewe wat deur Noma -filiale gestoot word, is verbysterend. 'N Ander voormalige sjef, Matt Orlando, bestuur 'n program wat skoolkinders in Kopenhagen leer hoe om hul eie kos in klein stedelike ruimtes te kweek. Op die pad van hom af in Refshaleøen lê Empirical Spirits, 'n distilleerdery wat deur Noma -alumni bestuur word, wat agronomiewerkswinkels in die Oaxacan -bergdorp Huitepec in Mexiko gereël het om die gemeenskap te help om sy waardevolste gewas, die Pasilla Mixe -rissie, te laat groei.

Roberto Flore, voormalige hoof van kulinêre navorsing en ontwikkeling van die Nordic Food Lab, bedryf nou 'n laboratorium aan die Tegniese Universiteit van Denemarke wat ruimte bied om te eksperimenteer en skemas te ontwikkel wat sake soos honger, voedselverspilling en toeganklike tegnologie vir voedselproduksie aanspreek. Een skema, genaamd ServedOnSalt, het 'n battery ontwikkel wat sonenergie, sout en water gebruik om 'n goedkoop en skoon aangedrewe kookstoof te skep vir gebruik in vlugtelingkampe.

Skandinawië is ook nou die leier in die voedselbeleid. In 2018 het dr Afton Halloran, een van die wêreld se voorste kenners oor volhoubare voedselstelsels, 'n versameling innoverende voedselbeleid van regoor die Nordiese gebied, die Solutions Menu, gepubliseer. Dit gee 'n uiteensetting van die voordele van 24 innoverende voedselbeleid, saamgevoeg uit suksesvolle inisiatiewe in die Noordse streek - insluitend universele gratis skoolmaaltye, organiese kos in hospitale en planne om plase te help om voedselverspilling te bereik. Halloran en haar mede-outeurs noem Noma en die New Nordic-beweging hul hoofinspirasie.

Toe die Manifes vir die New Nordic Kitchen die eerste keer in 2004 verskyn, was die reaksie in die wêreld van lekker eet skepties, indien nie heeltemal agterdogtig nie.Die punte van die manifes is gekritiseer omdat dit te vaag, te stukkend, te manlik was - al die ondertekenaars was mans - en te gefokus op 'aanmoediging van samewerking' eerder as om die industriële voedselprodusente in die streek uit te daag deur middel van wetgewing en beleid.

Destyds is Camilla Plum, 'n Deense kosskrywer en TV -persoonlikheid, aangehaal in die Denemarke se koerant van rekord, Berlingske, met die tandloosheid van die manifes. 'Die manifes herinner my 'n bietjie aan koningin Margaret se jaarlikse nuwejaarsrede,' het Plum gesê. 'Daar is baie gemoedelike gedagtes en die gewone groete aan Groenland. Dit is pragtige sentimente, maar dit het geen betekenis nie. ”

Vandag lyk dit egter onbetwisbaar dat die manifes meer as sy doelwitte geslaag het. Skandinawië staan ​​nou langs Spanje, Frankryk en Italië as een van die belangrikste gastro -bestemmings in Europa, met Michelin -sterre wat so ver noord as Trondheim in Noorweë gevind word, 200 myl suid van die poolpool. Duisende werkgeleenthede in gasvryheid is geskep en saam met hulle spysenieringskolleges vol nuwe studente. Daar is nuwe voedselprodusente en ambagsmanne, en meer besoekers eet die kos uit die streek waarin hulle woon.


Wat Noma daarna gedoen het: hoe die 'New Nordic' die voedselwêreld hervorm

In ons tyd van klimaatkrisis en ongelykheid, aangesien topsjefs minder van Michelin -sterre droom en meer om die wêreld te verander, bereik die New Nordic -beweging verder as die hoë kombuis in klaskamers, supermarkte en parlemente. Deur Kieran Morris

Laas gewysig op Vrydag 20 Maart 2020 12.00 GMT

Vier restaurante het soveel lof en invloed geniet, of is so wyd gekarakteriseer as die Kopenhagen-fyninstelling Noma. In sy 16 -jarige bestaan ​​was dit vier keer boaan die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld. Daar is drie Noma-boeke, twee speelfilms en 'n Noma-dokumentêre reeks. Daar is Noma -proefskrifte en tientalle "Nomaheads" - toegewyde maaltye wat die restaurant oor die hele wêreld volg, van Yucatan tot Tokio tot Sydney en weer terug. In die vroeë 2010's was daar soveel artikels oor die jag op wilde produkte saam met die charismatiese sjef van Noma dat een skrywer dit as "The Era of the 'I Foraged With René Redzepi' Piece" verklaar het. Daar is selfs 'n reisverslag van 240 bladsye, geskryf deur 'n Esquire-redakteur wat Redzepi vier jaar lank oor die hele wêreld gevolg het.

Maar al die aandag wat gegee is aan Noma se hiperlokale, mikro-seisoenale kos-skoenlappers gemaak van 100-jarige mahonie-mossels van swartbessieleer wat in hul dop bedien word-het die baie meer ambisieuse doelwitte wat die skeppers, alumni en bondgenote van die restaurant het, verberg probeer bereik het. Noma as 'n tradisionele haute cuisine-restaurant, met sy elegante kookboeke en hoë konsep-kos, word ingehaal deur 'n groter projek. Die mense agter die restaurant probeer New Nordic, 'n kookkuns wat hulle 15 jaar gelede in Skandinawië begin het, uitbrei na die res van die wêreld. Sodoende wil hulle elke skakel in die lang ketting verander van hoe voedsel geproduseer en verbruik word, van die vuil tot by jou etenstafel.

Die New Nordic -beweging is gebind aan 'n stel van 10 beginsels wat volhoubaarheid, ligging en respek vir die natuurlike wêreld beklemtoon. Hierdie ideale klink miskien bekend, maar die omvang van wat die aanhangers bereik, maak dat New Nordic moontlik baie meer transformerend is as enige vorige voedselbeweging. Dit strek verder as plase en lekker restaurante, en tot sale van krag, supermarkgange, kantines en klaskamers.

U kan omtrent oral in Denemarke in 'n supermark instap en klaarmaaltye vind-gemaak met organiese produkte wat nagegaan is deur koöperatiewe kombuise in Kopenhagen-wat die naam dra van Claus Meyer, medestigter van Noma. Meyer het ook 'n voedselopleidingsprogram in die gevangenisse van Denemarke opgestel om herhaling te verminder, en hy werk saam met Ikea-wat 660 miljoen mense per jaar voed, wat dit een van die tien grootste voedseldiensbedrywighede ter wêreld maak-om dit te "veganiseer" spyskaart.

Verder, in Bolivia, het Meyer restaurante en kookskole geopen om die gasvryheidsbedryf van die land te laat herleef. In die VSA voed Dan Giusti, 'n voormalige sjef by Noma, nou meer as 4 000 skoolkinders per dag met voedingsmaaltye, terwyl Fejsal Demiraj, een van Noma se huidige sous -sjefs, in Albanië 'n stigting bestuur wat die land ondersoek en katalogiseer. dorpsresepte om die land vir die eerste keer 'n gedokumenteerde kookgeskiedenis te gee.

Volgers van die New Nordic -benadering werk ook daaraan om voedselbeleid en produksiepraktyke regoor die wêreld te verander. Gebaseer op die sukses van Noma en die New Nordic manifes, het Nordiese regerings 'n instituut op die been gebring om die voedselbeleid van hul streek aan ander lande te bevorder. Boonop het Redzepi 'n nie-winsgewende organisasie opgerig, Mad-dit beteken "voedsel" in Deens-wat in die somer van 2019 'n veldtog in vennootskap met die VN gelei het teen die omgewingsskade van voedselproduksie.

Daar is ook planne vir 'n Mad Academy, met befondsing van die Deense regering, wat daarop gemik is om ''n Bauhaus van voedsel' te word, soos die uitvoerende direkteur daarvan, Melina Shannon-DiPietro dit stel-'n plek waar al die verskillende stappe in voedselproduksie plaasvind geleer word, en waar pogings daarop gemik is om die dringendste vrae van die dag te beantwoord: “Hoe maak ons ​​voedsel volhoubaar? Hoe stel ons voedsel vir almal beskikbaar? Hoe beskerm ons voedselkulture teen globalisering? ”

Dit is asof Fergus Henderson sy "neus-tot-stert" -filosofie in Whitehall geneem het, geld van die National Lottery gekry het en uiteindelik mense oor die Britse eilande gekry het om hul eie vleis te slag, in plaas van net afval aan goedgesinde Londenaars te gee. Wat die New Nordic-beweging probeer uitvoer, is nie 'n enkele kombuis nie, maar 'n allesomvattende voedselfilosofie.

Vroeër was hofdienaars, toe hulle in die 19de eeu ambagsmanne geword het. 'N Tyd na die ontbering van die tweede wêreldoorlog was dit oorblyfsels - spore van verlore luukse in 'n tyd van swaarkry en skaarsheid. Namate die ouderdom van werklikheidstelevisie en vinnige geld in die 80's aanbreek, het die sjef van 'n beroemde persoon ook 'n sterk lewe geword: 'n hardnekkige, gemartelde genie wat hul rykdom en roem met 'n meedoënlose toewyding aan perfeksie geregverdig het. Teen die begin van die millennium kom daar 'n era van techno-utopisme en die transformasie van die sjef in 'n towenaar van molekulêre gastronomie, met sy bevrore skuim en vloeibare gels en trompe l’oeil floreer.

Die New Nordic -beweging lui nog 'n verskuiwing in die wêreld van lekker eetplekke in. In ons huidige era van klimaatnood en brutale ongelykheid het sjefs van beroemdhede weer verander van meedoënlose kombuisdiktators soos Gordon Ramsay en Marco Pierre White, of gekke wetenskaplikes soos Ferran Adrià, in kruisvaarders vir 'n beter wêreld. Waar die droom vroeër was om vir presidente te kook, is dit nou die doel om met hulle saam te werk. Massimo Bottura, die vrolike eienaar van die driester Michelin-ster Osteria Francescana in Modena, is in 2019 Time 100 gevier vir sy werk om haweloses te voed. José Andrés, die Spaanse sjef wat vroeër erkenning gekry het dat hy tapas na die VSA gebring het, het nou 'n lof wat 'n Michelin -ster oorskry: 'n nominasie vir die Nobelprys vir vrede, vir sy ramphulp in Puerto Rico na orkaan Maria. Die strewe na Michelin-sterre en koffietafel-kookboeke is vervang deur 'n rol in die openbare lewe te vervul.

Natuurlik was daar voorheen kragtige stemme wat die hoofstroomvoedselbedryf uitdaag. Op die hoogtepunt van die eerste golf van die omgewingsbeweging, in die 70's, het die baanbrekende restaurant Chez Panisse van Alice Waters, in Berkeley, Kalifornië, 'n lig geskyn oor die verhouding tussen voedselprodusente en kokke, wat diners aangemoedig het om kommersialisme en supermarkte te verwerp, en keer terug na die boere en boere wat hul voedsel op 'n meer volhoubare manier produseer - selfs al beteken dit dat u meer vir die produkte moet betaal.

Selfs Jamie Oliver, wie se TV-persona die afgelope twee dekades vir baie 'n bespotting was, het baie van sy tyd in sosiale ondernemings belê en die Britse regering die bekendste uitgedaag oor die kwaliteit van skoolmaaltye tydens die hoogtepunt van die Blair hegemonie, en stigter van die nie-winsgewende restaurantketting Fifteen, wat vakleerlinge uit agtergeblewe agtergronde opgelei en beman het.

René Redzepi by Noma in Kopenhagen in 2010. Foto: Ty Stange/The Guardian

Maar die New Nordic -beweging het meer as enige enkele sjef gedoen om 'meer as net kook' die nuwe normaal te maak. Redzepi kon 'n Noma Dubai en 'n Noma in die Vegas Bellagio oopgemaak het. Dit is wat die ou Franse meesters, soos Alain Ducasse, Pierre Gagnaire en Joël Robuchon, gedoen het toe hulle die hoogtepunt van die beroep bereik het: haal Michelin-sterre oor die hele wêreld op vir hul luukse buiteposte in verre, glansryke hotelle. Redzepi bestee eerder sy tyd aan Mad en 'n opgeknapte Noma-dikwels na verwys as Noma 2.0-net 'n paar kilometer van die oorspronklike plek af.

Tog het die beweging - en die restaurant aan die voorpunt - sy kritici, wat beweer dat dit heilig of smal of onoplettend kan wees vir die eenvoudige idee dat kos 'n aangename ervaring moet wees. George Reynolds, wat vir Eater skryf, het Noma op sy taak gebring vanweë sy selfopgelegde Nordiese uitsonderlikheid, en skryf dat 'sy grens-isolationistiese kookkunsfilosofie vir die huidige era meer as ooit tevore goed voel, dat dit nie net is om ander invloede af te sluit nie onnodig beperkend, maar polities onsmaaklik. ”

Die feit is egter dat die opkoms van New Nordic beteken dat daar nie meer 'n duidelike lyn is tussen die sjef en die aktivis, die toetskombuis en die laboratorium nie. Joe Warwick, die kreatiewe direkteur van die World Restaurant Awards, meen dat die mense wat die restaurante, kantines, laboratoriums, denketanks, beleidsinstitute en kookskole van die New Nordic -beweging lei, 'invloed op hul bedryf uitoefen op 'n skaal wat slegs 'n paar sjefs het en restaurante in die geskiedenis ooit behaal ”.

Tien dekades gelede het Denemarke 'n taamlik onbevooroordeelde plek gelyk vir 'n revolusie in die haute cuisine, laat staan ​​nog heeltemal in kos. As u vrygewig was, kon u gesê het dat dit 'n land is met toebroodjies met oop gesig, worsbroodjies en oorbestande alkohol. Maar miskien het u dit ook geassosieer met die goedkoopste verwerkte varkvleis in die EU, bekend daarvoor dat dit in 'n somber fabriek gemaak word van 'n lekkergoedpienk borsel van iets wat vroeër 'n vark was. 'Toe was alles wat u in die middel van Kopenhagen kon kry, slegte Franse kos of slegte Italiaanse kos,' het die kosskrywer Andrea Petrini aan my gesê. 'Daar was geen Deense koskultuur nie.'

Een van die eerste prestasies van die New Nordic -beweging was om te help om Skandinawië te verander van 'n land met haring wat in loog genees is, na die gastronomiese sentrum van die wêreld. In 2000 is Claus Meyer, destyds 'n TV -sjef en een van Denemarke se mees herkenbare gesigte, deur die sosiaal -demokratiese regering aangestel om die swak kulinêre reputasie van die land op te knap. Hy het 'n komitee gelei om 'n spesiale kwaliteitsetiket op te stel vir die beste Deense voedselprodusente, soos in Frankryk Label Rouge stelsel, wat die kwaliteit van voedsel soos Bresse -hoender en Bayonne -ham sertifiseer. Maar by die volgende verkiesing, in 2001, het die Sosiaal -Demokrate geval, is die inisiatief geskrap en is Meyer ontslaan. "Ek het besef toe die komitee afgebreek is dat die strewe na 'n beter voedselkultuur nie meer in die parlement wou wees nie," het Meyer aan my gesê. 'Ek het dit so mal gevind.'

Meyer het dus 'n bewys-van-konsep-restaurant in Kopenhagen bestuur wat Nordiese produkte sou beywer. In 2003 het Meyer Noma geopen - die naam is 'n portmanteau van nordisk mal ("Nordiese kos") - saam met Redzepi, destyds 'n opkomende ster sonder ervaring as sjef, aan die stuur. Omtrent dieselfde tyd het Meyer 13 van die beste sjefs van die Nordiese streek in 'n werkswinkel van 18 uur ingeroep om uit te vind hoe 'n wêreldleidende voedselkultuur sou lyk. Meyer en die sjefs was bedroef oor die presiese bewoording, orde en beklemtoning van wat die manifest vir die New Nordic Kitchen sou word, wat in 2004 gepubliseer is-'n 10-puntsverklaring wat daarop gemik was "om die suiwerheid, varsheid, eenvoud en etiek uit te druk wat ons wens om met ons streek te assosieer ”.

Noma, wat sy eerste jaar die Franse klassieke met Nordiese kruie aanpas het, het met godsdienstige ywer na die lekkerte beweeg en alles so wild en Skandinawies moontlik gemaak. Ons sit die bos, die kus of die sneeu op 'n bord voor u, soos Redzepi se geregte dikwels gesê het. Die hoop was dat restaurante in Skandinawië die potensiaal van die streek sou verwesenlik en 'n 'Nordiese koskultuur' sou begin herstel.

Wat New Nordic egter van 'n plaaslike onderneming na 'n wêreldwye beweging geneem het, was Noma se verstommende sukses. Toe Noma die Spaanse restaurant El Bulli, 'n tempel van molekulêre gastronomie, in 2010 bo-aan die 50 beste lys onttroon, verteenwoordig dit 'n oorgang tussen twee self-gedefinieerde "tydperke" van haute cuisine-van die laboratorium na die boskajuit, By wyse van spreke. El Bulli sou 'n jaar later vir goed sluit, met die sjef, Ferran Adrià, wat die einde van sy restaurant se reis erken.

El Bulli het altyd probeer om die grense van wat 'n restaurant kan wees, te verskuif deur wetenskaplike strengheid en toegewyde laboratoriums in te bring om sy kos meer gewaagd te maak. Redzepi was 'n student van Adrià op die hoogtepunt van El Bulli se roem. Noma se innovasie was om Adrià se benadering te leen en toe te pas om die vrae van die New Nordic -manifes te beantwoord: hoe om die omvang van wat ons as voedsel beskou, radikaal te vergroot en dit meer eties en toeganklik te maak.

Noma het talente van buite die voedselwêreld begin lok: antropoloë, molekulêre chemici en landbouwetenskaplikes wat in die Nordic Food Lab sou werk. Hierdie laboratoriumruimte-wat jare lank 'n opgerigte huisboot was wat buite die restaurant vasgemeer was-het nuwe plaaslike produkte ontwikkel, soos miso gemaak met Deense geel ertjies, of sout uit seewier wat die restaurant kan gebruik, terwyl hulle oorspronklike navorsing oor die kulinêre biodiversiteit van Skandinawië.

Lars Williams, wat in 2009 uit die toetskombuis van Heston Blumenthal na Noma ontbied is, verhuis in 2010 na die huisboot om die Nordic Food Lab vir twee jaar te bestuur. 'Ons sou so wetenskaplik wees soos sjefs,' het Williams gesê. 'Ons sou dieselfde idee 30 verskillende tye probeer, met 30 verskillende inkrementele variasies, en dit alles opneem om te verseker dat ons streng was.' Net soos die restaurant, werk die laboratorium slegs met Nordiese produkte, maar het sy bes gedoen om die definisie uit te lig: 'Dinge uit die Faeröer was 'n eerlike spel, dinge uit Noord -Noorweë was 'n eerlike spel - ons het nie net om 'n straal van 'n kilometer gestrek nie. rondom Kopenhagen. ”

Baie waarmee die laboratorium gewerk het - koringmeel uit Øland, æggeblomme ("Eiergeel") aartappels en ander inheemse variëteite - was nog nooit tevore op so 'n diepte getoets en ondersoek nie. Deur die laboratoriumnavorsing het gewasse wat amper nie meer verbou is nie, nuwe gebruike gevind en 'n rede om weer te verbou word.

Op die hoogtepunt van Noma se magte, toe dit voel asof elke ander voedselartikel oor die majesteit van New Nordic gaan, begin Redzepi verby die restaurantkombuis kyk. In 2011 het hy 'n reeks jaarlikse ideeskonferensies begin, die Mad Symposiums, waar genooide sprekers - almal van die hoof van die Europese Omgewingsagentskap tot die beroemdste soba -noedelmaker in Japan - 'n toespraak van superhoofde, stagiaires, boere sou toespreek , joernaliste en bedryfsfigure op 'n stuk Kopenhagen -dokland.

Hierdie byeenkomste, wat die grens tussen netwerkgeleenthede, universiteitslesings en evangeliese tentaamtrekke oorskry het, het gehelp om die beweging op te bou wat vandag oor die hele wêreld versprei word. Syfers van alle strepe en vaardighede sou besigheidskaartjies ruil, mekaar se toesprake toegejuig, geleenthede en samewerkings saam beplan, verenig in die oortuiging dat almal die lot van die voedselwêreld in hul hande het.

In 2012 het Redzepi die Mad non-profit geloods om ''n wêreldwye kookgemeenskap met 'n sosiale gewete te verenig'. Afgesien van die groter simposiums, het Mad pop-up salonne in Londen, New York en Sydney aangebied en plaaslike sjefs en joernaliste uitgenooi om te praat oor onderwerpe wat so uitgestrek is as om ego, inheemse voedselkultuur te laat vaar en die waarde van die lewe self te bevraagteken. Hulle werk saam met Yale om studente oor leierskap te leer, het opstelversamelings gepubliseer oor hoe voedselkulture oor die hele wêreld oorvleuel en 'n fooi -app, VILD MAD ("wilde kos"), begin om gebruikers te help vind wat in hul plaaslike park eetbaar is. .

Ongeveer dieselfde tyd wat Redzepi Mad gestig het, het Meyer, wat sy meerderheidsbelang in Noma in 2013 verkoop het, begin met die toets van nuwe Nordiese beginsels ver buite Skandinawië. Nadat Meyer die lande van die wêreld in kaart gebring het oor statistieke soos ekonomiese ontwikkeling, misdaadsyfers en biodiversiteit, besluit Meyer om 'n restaurant genaamd Gustu in die hoofstad van Bolivia, La Paz, te open met 'n ander talentvolle jong Deense sjef, Kamilla Seidler, aan die stuur. Seidler en haar span het die fauna en flora van Bolivia gebruik om die restaurant se eienaardige kookkuns - lamatartaar, alligator escabeche en baie quinoa - te skep en die restaurant na die foodie radar gebring. Maar nog belangriker, sy het die primêre doel van die restaurant voltooi: om die personeel van die restaurant in Bolivia op te lei sodat sy Gustu in hul hande kon laat.

Om dit te doen, het Gustu twee Manq'a -kookskole geopen, vernoem na die inheemse Aymaran -woord vir kos - een in die hoofstad La Paz, en een in die tweede stad van Bolivia, El Alto. Manq'a het algemene kulinêre kwalifikasies gebied wat alle studente in staat gestel het om in die gasvryheidsbedryf te werk, buitengewone studente, soos Gustu se huidige sjef, Marsia Taha, sou op 'n vinnige manier geplaas word om in die wêreld van lekker eetplekke in te gaan. Daar is nou nege Manq'a-skole in Bolivia en twee in Colombia, meer as 1000 alumni, drie kantines vir La Paz-inwoners om 'n vars drie-gangmaaltyd vir net meer as £ 1,50 te eet, 'n toeronderneming, spysenieringsdiens en 'n vloot afleweringsbestuurders om 'n wegneemete te bestel.

Daarbenewens is daar nou 'n manifes vir 'n nuwe Boliviaanse kookkuns, opgestel deur Meyer, Manq'a -alumni en plaaslike persone in die Boliviaanse voedseltoneel. Bolivia, onder leiding van oud-Gustu-personeel, gaan voort om die Boliviaanse kos weer voor te stel en gebruik te maak van boere en verskaffers wat inheemse produkte lewer. In 2014 laat president Evo Morales die restaurant sorg vir sy inhuldiging vir die derde termyn. Die volgende jaar is die restaurant gevra om 'n resep op te stel vir spesiale quinoa -nagmaalwafels wat aan pous Francis voorgelê is toe hy die land besoek het.

Kamilla Seidler, die jong Deense sjef wat Gustu in La Paz, Bolivia, gevestig het. Foto: Aizar Raldes/AFP via Getty

Seidler, na Gustu, keer terug na Kopenhagen om haar visie van wat sy 'sosiale gastronomie' noem, deur te dra met haar nuutste restaurant, Lola, wat funksioneer as 'n lekker restaurant, en 'n werksinsluitingsprogram wat sosiaal uitgeslote individue oplei in kook en gasvryheidsvaardighede.

Ander, soos Noma se voormalige sjef Dan Giusti, gebore in New Jersey, het hul pogings aangewend om die voedsel van openbare instellings te verbeter. In 2016 het Giusti Brigaid geopen, 'n sjef onder leiding van sjefs wat sjefs na openbare skole bring om kafeteria-personeel op te lei, wat verseker dat leerlinge elke dag gemaakte kos eet-beesvleis taco's en hoenderteriyaki in plaas van versnaperinge in 'n automaat of, erger nog. , niks. Brigaid het nou uitgebrei na drie state en daagliks duisende skoolkinders in 12 openbare skole gevoed. Dit is 'n wêreld weg van die 40 dekking per aand wat hy by Noma bedien het.

Die omvang van sosiale inisiatiewe wat deur Noma -filiale gestoot word, is verbysterend. 'N Ander voormalige sjef, Matt Orlando, bestuur 'n program wat skoolkinders in Kopenhagen leer hoe om hul eie kos in klein stedelike ruimtes te kweek. Op die pad van hom af in Refshaleøen lê Empirical Spirits, 'n distilleerdery wat deur Noma -alumni bestuur word, wat agronomiewerkswinkels in die Oaxacan -bergdorp Huitepec in Mexiko gereël het om die gemeenskap te help om sy waardevolste gewas, die Pasilla Mixe -rissie, te laat groei.

Roberto Flore, voormalige hoof van kulinêre navorsing en ontwikkeling van die Nordic Food Lab, bedryf nou 'n laboratorium aan die Tegniese Universiteit van Denemarke wat ruimte bied om te eksperimenteer en skemas te ontwikkel wat sake soos honger, voedselverspilling en toeganklike tegnologie vir voedselproduksie aanspreek. Een skema, genaamd ServedOnSalt, het 'n battery ontwikkel wat sonenergie, sout en water gebruik om 'n goedkoop en skoon aangedrewe kookstoof te skep vir gebruik in vlugtelingkampe.

Skandinawië is ook nou die leier in die voedselbeleid. In 2018 het dr Afton Halloran, een van die wêreld se voorste kenners oor volhoubare voedselstelsels, 'n versameling innoverende voedselbeleid van regoor die Nordiese gebied, die Solutions Menu, gepubliseer. Dit gee 'n uiteensetting van die voordele van 24 innoverende voedselbeleid, saamgevoeg uit suksesvolle inisiatiewe in die Noordse streek - insluitend universele gratis skoolmaaltye, organiese kos in hospitale en planne om plase te help om voedselverspilling te bereik. Halloran en haar mede-outeurs noem Noma en die New Nordic-beweging hul hoofinspirasie.

Toe die Manifes vir die New Nordic Kitchen die eerste keer in 2004 verskyn, was die reaksie in die wêreld van lekker eet skepties, indien nie heeltemal agterdogtig nie. Die punte van die manifes is gekritiseer omdat dit te vaag, te stukkend, te manlik was - al die ondertekenaars was mans - en te gefokus op 'aanmoediging van samewerking' eerder as om die industriële voedselprodusente in die streek uit te daag deur middel van wetgewing en beleid.

Destyds is Camilla Plum, 'n Deense kosskrywer en TV -persoonlikheid, aangehaal in die Denemarke se koerant van rekord, Berlingske, met die tandloosheid van die manifes. 'Die manifes herinner my 'n bietjie aan koningin Margaret se jaarlikse nuwejaarsrede,' het Plum gesê. 'Daar is baie gemoedelike gedagtes en die gewone groete aan Groenland. Dit is pragtige sentimente, maar dit het geen betekenis nie. ”

Vandag lyk dit egter onbetwisbaar dat die manifes meer as sy doelwitte geslaag het. Skandinawië staan ​​nou langs Spanje, Frankryk en Italië as een van die belangrikste gastro -bestemmings in Europa, met Michelin -sterre wat so ver noord as Trondheim in Noorweë gevind word, 200 myl suid van die poolpool. Duisende werkgeleenthede in gasvryheid is geskep en saam met hulle spysenieringskolleges vol nuwe studente. Daar is nuwe voedselprodusente en ambagsmanne, en meer besoekers eet die kos uit die streek waarin hulle woon.


Wat Noma daarna gedoen het: hoe die 'New Nordic' die voedselwêreld hervorm

In ons tyd van klimaatkrisis en ongelykheid, aangesien topsjefs minder van Michelin -sterre droom en meer om die wêreld te verander, bereik die New Nordic -beweging verder as die hoë kombuis in klaskamers, supermarkte en parlemente. Deur Kieran Morris

Laas gewysig op Vrydag 20 Maart 2020 12.00 GMT

Vier restaurante het soveel lof en invloed geniet, of is so wyd gekarakteriseer as die Kopenhagen-fyninstelling Noma. In sy 16 -jarige bestaan ​​was dit vier keer boaan die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld. Daar is drie Noma-boeke, twee speelfilms en 'n Noma-dokumentêre reeks. Daar is Noma -proefskrifte en tientalle "Nomaheads" - toegewyde maaltye wat die restaurant oor die hele wêreld volg, van Yucatan tot Tokio tot Sydney en weer terug. In die vroeë 2010's was daar soveel artikels oor die jag op wilde produkte saam met die charismatiese sjef van Noma dat een skrywer dit as "The Era of the 'I Foraged With René Redzepi' Piece" verklaar het. Daar is selfs 'n reisverslag van 240 bladsye, geskryf deur 'n Esquire-redakteur wat Redzepi vier jaar lank oor die hele wêreld gevolg het.

Maar al die aandag wat gegee is aan Noma se hiperlokale, mikro-seisoenale kos-skoenlappers gemaak van 100-jarige mahonie-mossels van swartbessieleer wat in hul dop bedien word-het die baie meer ambisieuse doelwitte wat die skeppers, alumni en bondgenote van die restaurant het, verberg probeer bereik het. Noma as 'n tradisionele haute cuisine-restaurant, met sy elegante kookboeke en hoë konsep-kos, word ingehaal deur 'n groter projek. Die mense agter die restaurant probeer New Nordic, 'n kookkuns wat hulle 15 jaar gelede in Skandinawië begin het, uitbrei na die res van die wêreld. Sodoende wil hulle elke skakel in die lang ketting verander van hoe voedsel geproduseer en verbruik word, van die vuil tot by jou etenstafel.

Die New Nordic -beweging is gebind aan 'n stel van 10 beginsels wat volhoubaarheid, ligging en respek vir die natuurlike wêreld beklemtoon. Hierdie ideale klink miskien bekend, maar die omvang van wat die aanhangers bereik, maak dat New Nordic moontlik baie meer transformerend is as enige vorige voedselbeweging. Dit strek verder as plase en lekker restaurante, en tot sale van krag, supermarkgange, kantines en klaskamers.

U kan omtrent oral in Denemarke in 'n supermark instap en klaarmaaltye vind-gemaak met organiese produkte wat nagegaan is deur koöperatiewe kombuise in Kopenhagen-wat die naam dra van Claus Meyer, medestigter van Noma. Meyer het ook 'n voedselopleidingsprogram in die gevangenisse van Denemarke opgestel om herhaling te verminder, en hy werk saam met Ikea-wat 660 miljoen mense per jaar voed, wat dit een van die tien grootste voedseldiensbedrywighede ter wêreld maak-om dit te "veganiseer" spyskaart.

Verder, in Bolivia, het Meyer restaurante en kookskole geopen om die gasvryheidsbedryf van die land te laat herleef. In die VSA voed Dan Giusti, 'n voormalige sjef by Noma, nou meer as 4 000 skoolkinders per dag met voedingsmaaltye, terwyl Fejsal Demiraj, een van Noma se huidige sous -sjefs, in Albanië 'n stigting bestuur wat die land ondersoek en katalogiseer. dorpsresepte om die land vir die eerste keer 'n gedokumenteerde kookgeskiedenis te gee.

Volgers van die New Nordic -benadering werk ook daaraan om voedselbeleid en produksiepraktyke regoor die wêreld te verander. Gebaseer op die sukses van Noma en die New Nordic manifes, het Nordiese regerings 'n instituut op die been gebring om die voedselbeleid van hul streek aan ander lande te bevorder. Boonop het Redzepi 'n nie-winsgewende organisasie opgerig, Mad-dit beteken "voedsel" in Deens-wat in die somer van 2019 'n veldtog in vennootskap met die VN gelei het teen die omgewingsskade van voedselproduksie.

Daar is ook planne vir 'n Mad Academy, met befondsing van die Deense regering, wat daarop gemik is om ''n Bauhaus van voedsel' te word, soos die uitvoerende direkteur daarvan, Melina Shannon-DiPietro dit stel-'n plek waar al die verskillende stappe in voedselproduksie plaasvind geleer word, en waar pogings daarop gemik is om die dringendste vrae van die dag te beantwoord: “Hoe maak ons ​​voedsel volhoubaar? Hoe stel ons voedsel vir almal beskikbaar? Hoe beskerm ons voedselkulture teen globalisering? ”

Dit is asof Fergus Henderson sy "neus-tot-stert" -filosofie in Whitehall geneem het, geld van die National Lottery gekry het en uiteindelik mense oor die Britse eilande gekry het om hul eie vleis te slag, in plaas van net afval aan goedgesinde Londenaars te gee. Wat die New Nordic-beweging probeer uitvoer, is nie 'n enkele kombuis nie, maar 'n allesomvattende voedselfilosofie.

Vroeër was hofdienaars, toe hulle in die 19de eeu ambagsmanne geword het. 'N Tyd na die ontbering van die tweede wêreldoorlog was dit oorblyfsels - spore van verlore luukse in 'n tyd van swaarkry en skaarsheid. Namate die ouderdom van werklikheidstelevisie en vinnige geld in die 80's aanbreek, het die sjef van 'n beroemde persoon ook 'n sterk lewe geword: 'n hardnekkige, gemartelde genie wat hul rykdom en roem met 'n meedoënlose toewyding aan perfeksie geregverdig het. Teen die begin van die millennium kom daar 'n era van techno-utopisme en die transformasie van die sjef in 'n towenaar van molekulêre gastronomie, met sy bevrore skuim en vloeibare gels en trompe l’oeil floreer.

Die New Nordic -beweging lui nog 'n verskuiwing in die wêreld van lekker eetplekke in. In ons huidige era van klimaatnood en brutale ongelykheid het sjefs van beroemdhede weer verander van meedoënlose kombuisdiktators soos Gordon Ramsay en Marco Pierre White, of gekke wetenskaplikes soos Ferran Adrià, in kruisvaarders vir 'n beter wêreld. Waar die droom vroeër was om vir presidente te kook, is dit nou die doel om met hulle saam te werk. Massimo Bottura, die vrolike eienaar van die driester Michelin-ster Osteria Francescana in Modena, is in 2019 Time 100 gevier vir sy werk om haweloses te voed. José Andrés, die Spaanse sjef wat vroeër erkenning gekry het dat hy tapas na die VSA gebring het, het nou 'n lof wat 'n Michelin -ster oorskry: 'n nominasie vir die Nobelprys vir vrede, vir sy ramphulp in Puerto Rico na orkaan Maria. Die strewe na Michelin-sterre en koffietafel-kookboeke is vervang deur 'n rol in die openbare lewe te vervul.

Natuurlik was daar voorheen kragtige stemme wat die hoofstroomvoedselbedryf uitdaag. Op die hoogtepunt van die eerste golf van die omgewingsbeweging, in die 70's, het die baanbrekende restaurant Chez Panisse van Alice Waters, in Berkeley, Kalifornië, 'n lig geskyn oor die verhouding tussen voedselprodusente en kokke, wat diners aangemoedig het om kommersialisme en supermarkte te verwerp, en keer terug na die boere en boere wat hul voedsel op 'n meer volhoubare manier produseer - selfs al beteken dit dat u meer vir die produkte moet betaal.

Selfs Jamie Oliver, wie se TV-persona die afgelope twee dekades vir baie 'n bespotting was, het baie van sy tyd in sosiale ondernemings belê en die Britse regering die bekendste uitgedaag oor die kwaliteit van skoolmaaltye tydens die hoogtepunt van die Blair hegemonie, en stigter van die nie-winsgewende restaurantketting Fifteen, wat vakleerlinge uit agtergeblewe agtergronde opgelei en beman het.

René Redzepi by Noma in Kopenhagen in 2010. Foto: Ty Stange/The Guardian

Maar die New Nordic -beweging het meer as enige enkele sjef gedoen om 'meer as net kook' die nuwe normaal te maak. Redzepi kon 'n Noma Dubai en 'n Noma in die Vegas Bellagio oopgemaak het. Dit is wat die ou Franse meesters, soos Alain Ducasse, Pierre Gagnaire en Joël Robuchon, gedoen het toe hulle die hoogtepunt van die beroep bereik het: haal Michelin-sterre oor die hele wêreld op vir hul luukse buiteposte in verre, glansryke hotelle. Redzepi bestee eerder sy tyd aan Mad en 'n opgeknapte Noma-dikwels na verwys as Noma 2.0-net 'n paar kilometer van die oorspronklike plek af.

Tog het die beweging - en die restaurant aan die voorpunt - sy kritici, wat beweer dat dit heilig of smal of onoplettend kan wees vir die eenvoudige idee dat kos 'n aangename ervaring moet wees. George Reynolds, wat vir Eater skryf, het Noma op sy taak gebring vanweë sy selfopgelegde Nordiese uitsonderlikheid, en skryf dat 'sy grens-isolationistiese kookkunsfilosofie vir die huidige era meer as ooit tevore goed voel, dat dit nie net is om ander invloede af te sluit nie onnodig beperkend, maar polities onsmaaklik. ”

Die feit is egter dat die opkoms van New Nordic beteken dat daar nie meer 'n duidelike lyn is tussen die sjef en die aktivis, die toetskombuis en die laboratorium nie. Joe Warwick, die kreatiewe direkteur van die World Restaurant Awards, meen dat die mense wat die restaurante, kantines, laboratoriums, denketanks, beleidsinstitute en kookskole van die New Nordic -beweging lei, 'invloed op hul bedryf uitoefen op 'n skaal wat slegs 'n paar sjefs het en restaurante in die geskiedenis ooit behaal ”.

Tien dekades gelede het Denemarke 'n taamlik onbevooroordeelde plek gelyk vir 'n revolusie in die haute cuisine, laat staan ​​nog heeltemal in kos. As u vrygewig was, kon u gesê het dat dit 'n land is met toebroodjies met oop gesig, worsbroodjies en oorbestande alkohol. Maar miskien het u dit ook geassosieer met die goedkoopste verwerkte varkvleis in die EU, bekend daarvoor dat dit in 'n somber fabriek gemaak word van 'n lekkergoedpienk borsel van iets wat vroeër 'n vark was. 'Toe was alles wat u in die middel van Kopenhagen kon kry, slegte Franse kos of slegte Italiaanse kos,' het die kosskrywer Andrea Petrini aan my gesê. 'Daar was geen Deense koskultuur nie.'

Een van die eerste prestasies van die New Nordic -beweging was om te help om Skandinawië te verander van 'n land met haring wat in loog genees is, na die gastronomiese sentrum van die wêreld. In 2000 is Claus Meyer, destyds 'n TV -sjef en een van Denemarke se mees herkenbare gesigte, deur die sosiaal -demokratiese regering aangestel om die swak kulinêre reputasie van die land op te knap. Hy het 'n komitee gelei om 'n spesiale kwaliteitsetiket op te stel vir die beste Deense voedselprodusente, soos in Frankryk Label Rouge stelsel, wat die kwaliteit van voedsel soos Bresse -hoender en Bayonne -ham sertifiseer. Maar by die volgende verkiesing, in 2001, het die Sosiaal -Demokrate geval, is die inisiatief geskrap en is Meyer ontslaan. "Ek het besef toe die komitee afgebreek is dat die strewe na 'n beter voedselkultuur nie meer in die parlement wou wees nie," het Meyer aan my gesê. 'Ek het dit so mal gevind.'

Meyer het dus 'n bewys-van-konsep-restaurant in Kopenhagen bestuur wat Nordiese produkte sou beywer. In 2003 het Meyer Noma geopen - die naam is 'n portmanteau van nordisk mal ("Nordiese kos") - saam met Redzepi, destyds 'n opkomende ster sonder ervaring as sjef, aan die stuur. Omtrent dieselfde tyd het Meyer 13 van die beste sjefs van die Nordiese streek in 'n werkswinkel van 18 uur ingeroep om uit te vind hoe 'n wêreldleidende voedselkultuur sou lyk. Meyer en die sjefs was bedroef oor die presiese bewoording, orde en beklemtoning van wat die manifest vir die New Nordic Kitchen sou word, wat in 2004 gepubliseer is-'n 10-puntsverklaring wat daarop gemik was "om die suiwerheid, varsheid, eenvoud en etiek uit te druk wat ons wens om met ons streek te assosieer ”.

Noma, wat sy eerste jaar die Franse klassieke met Nordiese kruie aanpas het, het met godsdienstige ywer na die lekkerte beweeg en alles so wild en Skandinawies moontlik gemaak. Ons sit die bos, die kus of die sneeu op 'n bord voor u, soos Redzepi se geregte dikwels gesê het. Die hoop was dat restaurante in Skandinawië die potensiaal van die streek sou verwesenlik en 'n 'Nordiese koskultuur' sou begin herstel.

Wat New Nordic egter van 'n plaaslike onderneming na 'n wêreldwye beweging geneem het, was Noma se verstommende sukses. Toe Noma die Spaanse restaurant El Bulli, 'n tempel van molekulêre gastronomie, in 2010 bo-aan die 50 beste lys onttroon, verteenwoordig dit 'n oorgang tussen twee self-gedefinieerde "tydperke" van haute cuisine-van die laboratorium na die boskajuit, By wyse van spreke. El Bulli sou 'n jaar later vir goed sluit, met die sjef, Ferran Adrià, wat die einde van sy restaurant se reis erken.

El Bulli het altyd probeer om die grense van wat 'n restaurant kan wees, te verskuif deur wetenskaplike strengheid en toegewyde laboratoriums in te bring om sy kos meer gewaagd te maak. Redzepi was 'n student van Adrià op die hoogtepunt van El Bulli se roem. Noma se innovasie was om Adrià se benadering te leen en toe te pas om die vrae van die New Nordic -manifes te beantwoord: hoe om die omvang van wat ons as voedsel beskou, radikaal te vergroot en dit meer eties en toeganklik te maak.

Noma het talente van buite die voedselwêreld begin lok: antropoloë, molekulêre chemici en landbouwetenskaplikes wat in die Nordic Food Lab sou werk. Hierdie laboratoriumruimte-wat jare lank 'n opgerigte huisboot was wat buite die restaurant vasgemeer was-het nuwe plaaslike produkte ontwikkel, soos miso gemaak met Deense geel ertjies, of sout uit seewier wat die restaurant kan gebruik, terwyl hulle oorspronklike navorsing oor die kulinêre biodiversiteit van Skandinawië.

Lars Williams, wat in 2009 uit die toetskombuis van Heston Blumenthal na Noma ontbied is, verhuis in 2010 na die huisboot om die Nordic Food Lab vir twee jaar te bestuur. 'Ons sou so wetenskaplik wees soos sjefs,' het Williams gesê. 'Ons sou dieselfde idee 30 verskillende tye probeer, met 30 verskillende inkrementele variasies, en dit alles opneem om te verseker dat ons streng was.' Net soos die restaurant, werk die laboratorium slegs met Nordiese produkte, maar het sy bes gedoen om die definisie uit te lig: 'Dinge uit die Faeröer was 'n eerlike spel, dinge uit Noord -Noorweë was 'n eerlike spel - ons het nie net om 'n straal van 'n kilometer gestrek nie. rondom Kopenhagen. ”

Baie waarmee die laboratorium gewerk het - koringmeel uit Øland, æggeblomme ("Eiergeel") aartappels en ander inheemse variëteite - was nog nooit tevore op so 'n diepte getoets en ondersoek nie. Deur die laboratoriumnavorsing het gewasse wat amper nie meer verbou is nie, nuwe gebruike gevind en 'n rede om weer te verbou word.

Op die hoogtepunt van Noma se magte, toe dit voel asof elke ander voedselartikel oor die majesteit van New Nordic gaan, begin Redzepi verby die restaurantkombuis kyk. In 2011 het hy 'n reeks jaarlikse ideeskonferensies begin, die Mad Symposiums, waar genooide sprekers - almal van die hoof van die Europese Omgewingsagentskap tot die beroemdste soba -noedelmaker in Japan - 'n toespraak van superhoofde, stagiaires, boere sou toespreek , joernaliste en bedryfsfigure op 'n stuk Kopenhagen -dokland.

Hierdie byeenkomste, wat die grens tussen netwerkgeleenthede, universiteitslesings en evangeliese tentaamtrekke oorskry het, het gehelp om die beweging op te bou wat vandag oor die hele wêreld versprei word. Syfers van alle strepe en vaardighede sou besigheidskaartjies ruil, mekaar se toesprake toegejuig, geleenthede en samewerkings saam beplan, verenig in die oortuiging dat almal die lot van die voedselwêreld in hul hande het.

In 2012 het Redzepi die Mad non-profit geloods om ''n wêreldwye kookgemeenskap met 'n sosiale gewete te verenig'. Afgesien van die groter simposiums, het Mad pop-up salonne in Londen, New York en Sydney aangebied en plaaslike sjefs en joernaliste uitgenooi om te praat oor onderwerpe wat so uitgestrek is as om ego, inheemse voedselkultuur te laat vaar en die waarde van die lewe self te bevraagteken. Hulle werk saam met Yale om studente oor leierskap te leer, het opstelversamelings gepubliseer oor hoe voedselkulture oor die hele wêreld oorvleuel en 'n fooi -app, VILD MAD ("wilde kos"), begin om gebruikers te help vind wat in hul plaaslike park eetbaar is. .

Ongeveer dieselfde tyd wat Redzepi Mad gestig het, het Meyer, wat sy meerderheidsbelang in Noma in 2013 verkoop het, begin met die toets van nuwe Nordiese beginsels ver buite Skandinawië. Nadat Meyer die lande van die wêreld in kaart gebring het oor statistieke soos ekonomiese ontwikkeling, misdaadsyfers en biodiversiteit, besluit Meyer om 'n restaurant genaamd Gustu in die hoofstad van Bolivia, La Paz, te open met 'n ander talentvolle jong Deense sjef, Kamilla Seidler, aan die stuur. Seidler en haar span het die fauna en flora van Bolivia gebruik om die restaurant se eienaardige kookkuns - lamatartaar, alligator escabeche en baie quinoa - te skep en die restaurant na die foodie radar gebring. Maar nog belangriker, sy het die primêre doel van die restaurant voltooi: om die personeel van die restaurant in Bolivia op te lei sodat sy Gustu in hul hande kon laat.

Om dit te doen, het Gustu twee Manq'a -kookskole geopen, vernoem na die inheemse Aymaran -woord vir kos - een in die hoofstad La Paz, en een in die tweede stad van Bolivia, El Alto. Manq'a het algemene kulinêre kwalifikasies gebied wat alle studente in staat gestel het om in die gasvryheidsbedryf te werk, buitengewone studente, soos Gustu se huidige sjef, Marsia Taha, sou op 'n vinnige manier geplaas word om in die wêreld van lekker eetplekke in te gaan. Daar is nou nege Manq'a-skole in Bolivia en twee in Colombia, meer as 1000 alumni, drie kantines vir La Paz-inwoners om 'n vars drie-gangmaaltyd vir net meer as £ 1,50 te eet, 'n toeronderneming, spysenieringsdiens en 'n vloot afleweringsbestuurders om 'n wegneemete te bestel.

Daarbenewens is daar nou 'n manifes vir 'n nuwe Boliviaanse kookkuns, opgestel deur Meyer, Manq'a -alumni en plaaslike persone in die Boliviaanse voedseltoneel. Bolivia, onder leiding van oud-Gustu-personeel, gaan voort om die Boliviaanse kos weer voor te stel en gebruik te maak van boere en verskaffers wat inheemse produkte lewer. In 2014 laat president Evo Morales die restaurant sorg vir sy inhuldiging vir die derde termyn. Die volgende jaar is die restaurant gevra om 'n resep op te stel vir spesiale quinoa -nagmaalwafels wat aan pous Francis voorgelê is toe hy die land besoek het.

Kamilla Seidler, die jong Deense sjef wat Gustu in La Paz, Bolivia, gevestig het. Foto: Aizar Raldes/AFP via Getty

Seidler, na Gustu, keer terug na Kopenhagen om haar visie van wat sy 'sosiale gastronomie' noem, deur te dra met haar nuutste restaurant, Lola, wat funksioneer as 'n lekker restaurant, en 'n werksinsluitingsprogram wat sosiaal uitgeslote individue oplei in kook en gasvryheidsvaardighede.

Ander, soos Noma se voormalige sjef Dan Giusti, gebore in New Jersey, het hul pogings aangewend om die voedsel van openbare instellings te verbeter. In 2016 het Giusti Brigaid geopen, 'n sjef onder leiding van sjefs wat sjefs na openbare skole bring om kafeteria-personeel op te lei, wat verseker dat leerlinge elke dag gemaakte kos eet-beesvleis taco's en hoenderteriyaki in plaas van versnaperinge in 'n automaat of, erger nog. , niks. Brigaid het nou uitgebrei na drie state en daagliks duisende skoolkinders in 12 openbare skole gevoed. Dit is 'n wêreld weg van die 40 dekking per aand wat hy by Noma bedien het.

Die omvang van sosiale inisiatiewe wat deur Noma -filiale gestoot word, is verbysterend. 'N Ander voormalige sjef, Matt Orlando, bestuur 'n program wat skoolkinders in Kopenhagen leer hoe om hul eie kos in klein stedelike ruimtes te kweek. Op die pad van hom af in Refshaleøen lê Empirical Spirits, 'n distilleerdery wat deur Noma -alumni bestuur word, wat agronomiewerkswinkels in die Oaxacan -bergdorp Huitepec in Mexiko gereël het om die gemeenskap te help om sy waardevolste gewas, die Pasilla Mixe -rissie, te laat groei.

Roberto Flore, voormalige hoof van kulinêre navorsing en ontwikkeling van die Nordic Food Lab, bedryf nou 'n laboratorium aan die Tegniese Universiteit van Denemarke wat ruimte bied om te eksperimenteer en skemas te ontwikkel wat sake soos honger, voedselverspilling en toeganklike tegnologie vir voedselproduksie aanspreek. Een skema, genaamd ServedOnSalt, het 'n battery ontwikkel wat sonenergie, sout en water gebruik om 'n goedkoop en skoon aangedrewe kookstoof te skep vir gebruik in vlugtelingkampe.

Skandinawië is ook nou die leier in die voedselbeleid. In 2018 het dr Afton Halloran, een van die wêreld se voorste kenners oor volhoubare voedselstelsels, 'n versameling innoverende voedselbeleid van regoor die Nordiese gebied, die Solutions Menu, gepubliseer. Dit gee 'n uiteensetting van die voordele van 24 innoverende voedselbeleid, saamgevoeg uit suksesvolle inisiatiewe in die Noordse streek - insluitend universele gratis skoolmaaltye, organiese kos in hospitale en planne om plase te help om voedselverspilling te bereik. Halloran en haar mede-outeurs noem Noma en die New Nordic-beweging hul hoofinspirasie.

Toe die Manifes vir die New Nordic Kitchen die eerste keer in 2004 verskyn, was die reaksie in die wêreld van lekker eet skepties, indien nie heeltemal agterdogtig nie. Die punte van die manifes is gekritiseer omdat dit te vaag, te stukkend, te manlik was - al die ondertekenaars was mans - en te gefokus op 'aanmoediging van samewerking' eerder as om die industriële voedselprodusente in die streek uit te daag deur middel van wetgewing en beleid.

Destyds is Camilla Plum, 'n Deense kosskrywer en TV -persoonlikheid, aangehaal in die Denemarke se koerant van rekord, Berlingske, met die tandloosheid van die manifes. 'Die manifes herinner my 'n bietjie aan koningin Margaret se jaarlikse nuwejaarsrede,' het Plum gesê. 'Daar is baie gemoedelike gedagtes en die gewone groete aan Groenland. Dit is pragtige sentimente, maar dit het geen betekenis nie. ”

Vandag lyk dit egter onbetwisbaar dat die manifes meer as sy doelwitte geslaag het. Skandinawië staan ​​nou langs Spanje, Frankryk en Italië as een van die belangrikste gastro -bestemmings in Europa, met Michelin -sterre wat so ver noord as Trondheim in Noorweë gevind word, 200 myl suid van die poolpool. Duisende werkgeleenthede in gasvryheid is geskep en saam met hulle spysenieringskolleges vol nuwe studente. Daar is nuwe voedselprodusente en ambagsmanne, en meer besoekers eet die kos uit die streek waarin hulle woon.


Wat Noma daarna gedoen het: hoe die 'New Nordic' die voedselwêreld hervorm

In ons tyd van klimaatkrisis en ongelykheid, aangesien topsjefs minder van Michelin -sterre droom en meer om die wêreld te verander, bereik die New Nordic -beweging verder as die hoë kombuis in klaskamers, supermarkte en parlemente. Deur Kieran Morris

Laas gewysig op Vrydag 20 Maart 2020 12.00 GMT

Vier restaurante het soveel lof en invloed geniet, of is so wyd gekarakteriseer as die Kopenhagen-fyninstelling Noma. In sy 16 -jarige bestaan ​​was dit vier keer boaan die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld. Daar is drie Noma-boeke, twee speelfilms en 'n Noma-dokumentêre reeks. Daar is Noma -proefskrifte en tientalle "Nomaheads" - toegewyde maaltye wat die restaurant oor die hele wêreld volg, van Yucatan tot Tokio tot Sydney en weer terug. In die vroeë 2010's was daar soveel artikels oor die jag op wilde produkte saam met die charismatiese sjef van Noma dat een skrywer dit as "The Era of the 'I Foraged With René Redzepi' Piece" verklaar het. Daar is selfs 'n reisverslag van 240 bladsye, geskryf deur 'n Esquire-redakteur wat Redzepi vier jaar lank oor die hele wêreld gevolg het.

Maar al die aandag wat gegee is aan Noma se hiperlokale, mikro-seisoenale kos-skoenlappers gemaak van 100-jarige mahonie-mossels van swartbessieleer wat in hul dop bedien word-het die baie meer ambisieuse doelwitte wat die skeppers, alumni en bondgenote van die restaurant het, verberg probeer bereik het. Noma as 'n tradisionele haute cuisine-restaurant, met sy elegante kookboeke en hoë konsep-kos, word ingehaal deur 'n groter projek. Die mense agter die restaurant probeer New Nordic, 'n kookkuns wat hulle 15 jaar gelede in Skandinawië begin het, uitbrei na die res van die wêreld. Sodoende wil hulle elke skakel in die lang ketting verander van hoe voedsel geproduseer en verbruik word, van die vuil tot by jou etenstafel.

Die New Nordic -beweging is gebind aan 'n stel van 10 beginsels wat volhoubaarheid, ligging en respek vir die natuurlike wêreld beklemtoon. Hierdie ideale klink miskien bekend, maar die omvang van wat die aanhangers bereik, maak dat New Nordic moontlik baie meer transformerend is as enige vorige voedselbeweging. Dit strek verder as plase en lekker restaurante, en tot sale van krag, supermarkgange, kantines en klaskamers.

U kan omtrent oral in Denemarke in 'n supermark instap en klaarmaaltye vind-gemaak met organiese produkte wat nagegaan is deur koöperatiewe kombuise in Kopenhagen-wat die naam dra van Claus Meyer, medestigter van Noma. Meyer het ook 'n voedselopleidingsprogram in die gevangenisse van Denemarke opgestel om herhaling te verminder, en hy werk saam met Ikea-wat 660 miljoen mense per jaar voed, wat dit een van die tien grootste voedseldiensbedrywighede ter wêreld maak-om dit te "veganiseer" spyskaart.

Verder, in Bolivia, het Meyer restaurante en kookskole geopen om die gasvryheidsbedryf van die land te laat herleef. In die VSA voed Dan Giusti, 'n voormalige sjef by Noma, nou meer as 4 000 skoolkinders per dag met voedingsmaaltye, terwyl Fejsal Demiraj, een van Noma se huidige sous -sjefs, in Albanië 'n stigting bestuur wat die land ondersoek en katalogiseer. dorpsresepte om die land vir die eerste keer 'n gedokumenteerde kookgeskiedenis te gee.

Volgers van die New Nordic -benadering werk ook daaraan om voedselbeleid en produksiepraktyke regoor die wêreld te verander. Gebaseer op die sukses van Noma en die New Nordic manifes, het Nordiese regerings 'n instituut op die been gebring om die voedselbeleid van hul streek aan ander lande te bevorder. Boonop het Redzepi 'n nie-winsgewende organisasie opgerig, Mad-dit beteken "voedsel" in Deens-wat in die somer van 2019 'n veldtog in vennootskap met die VN gelei het teen die omgewingsskade van voedselproduksie.

Daar is ook planne vir 'n Mad Academy, met befondsing van die Deense regering, wat daarop gemik is om ''n Bauhaus van voedsel' te word, soos die uitvoerende direkteur daarvan, Melina Shannon-DiPietro dit stel-'n plek waar al die verskillende stappe in voedselproduksie plaasvind geleer word, en waar pogings daarop gemik is om die dringendste vrae van die dag te beantwoord: “Hoe maak ons ​​voedsel volhoubaar? Hoe stel ons voedsel vir almal beskikbaar? Hoe beskerm ons voedselkulture teen globalisering? ”

Dit is asof Fergus Henderson sy "neus-tot-stert" -filosofie in Whitehall geneem het, geld van die National Lottery gekry het en uiteindelik mense oor die Britse eilande gekry het om hul eie vleis te slag, in plaas van net afval aan goedgesinde Londenaars te gee. Wat die New Nordic-beweging probeer uitvoer, is nie 'n enkele kombuis nie, maar 'n allesomvattende voedselfilosofie.

Vroeër was hofdienaars, toe hulle in die 19de eeu ambagsmanne geword het. 'N Tyd na die ontbering van die tweede wêreldoorlog was dit oorblyfsels - spore van verlore luukse in 'n tyd van swaarkry en skaarsheid. Namate die ouderdom van werklikheidstelevisie en vinnige geld in die 80's aanbreek, het die sjef van 'n beroemde persoon ook 'n sterk lewe geword: 'n hardnekkige, gemartelde genie wat hul rykdom en roem met 'n meedoënlose toewyding aan perfeksie geregverdig het. Teen die begin van die millennium kom daar 'n era van techno-utopisme en die transformasie van die sjef in 'n towenaar van molekulêre gastronomie, met sy bevrore skuim en vloeibare gels en trompe l’oeil floreer.

Die New Nordic -beweging lui nog 'n verskuiwing in die wêreld van lekker eetplekke in. In ons huidige era van klimaatnood en brutale ongelykheid het sjefs van beroemdhede weer verander van meedoënlose kombuisdiktators soos Gordon Ramsay en Marco Pierre White, of gekke wetenskaplikes soos Ferran Adrià, in kruisvaarders vir 'n beter wêreld. Waar die droom vroeër was om vir presidente te kook, is dit nou die doel om met hulle saam te werk. Massimo Bottura, die vrolike eienaar van die driester Michelin-ster Osteria Francescana in Modena, is in 2019 Time 100 gevier vir sy werk om haweloses te voed. José Andrés, die Spaanse sjef wat vroeër erkenning gekry het dat hy tapas na die VSA gebring het, het nou 'n lof wat 'n Michelin -ster oorskry: 'n nominasie vir die Nobelprys vir vrede, vir sy ramphulp in Puerto Rico na orkaan Maria. Die strewe na Michelin-sterre en koffietafel-kookboeke is vervang deur 'n rol in die openbare lewe te vervul.

Natuurlik was daar voorheen kragtige stemme wat die hoofstroomvoedselbedryf uitdaag. Op die hoogtepunt van die eerste golf van die omgewingsbeweging, in die 70's, het die baanbrekende restaurant Chez Panisse van Alice Waters, in Berkeley, Kalifornië, 'n lig geskyn oor die verhouding tussen voedselprodusente en kokke, wat diners aangemoedig het om kommersialisme en supermarkte te verwerp, en keer terug na die boere en boere wat hul voedsel op 'n meer volhoubare manier produseer - selfs al beteken dit dat u meer vir die produkte moet betaal.

Selfs Jamie Oliver, wie se TV-persona die afgelope twee dekades vir baie 'n bespotting was, het baie van sy tyd in sosiale ondernemings belê en die Britse regering die bekendste uitgedaag oor die kwaliteit van skoolmaaltye tydens die hoogtepunt van die Blair hegemonie, en stigter van die nie-winsgewende restaurantketting Fifteen, wat vakleerlinge uit agtergeblewe agtergronde opgelei en beman het.

René Redzepi by Noma in Kopenhagen in 2010. Foto: Ty Stange/The Guardian

Maar die New Nordic -beweging het meer as enige enkele sjef gedoen om 'meer as net kook' die nuwe normaal te maak. Redzepi kon 'n Noma Dubai en 'n Noma in die Vegas Bellagio oopgemaak het. Dit is wat die ou Franse meesters, soos Alain Ducasse, Pierre Gagnaire en Joël Robuchon, gedoen het toe hulle die hoogtepunt van die beroep bereik het: haal Michelin-sterre oor die hele wêreld op vir hul luukse buiteposte in verre, glansryke hotelle. Redzepi bestee eerder sy tyd aan Mad en 'n opgeknapte Noma-dikwels na verwys as Noma 2.0-net 'n paar kilometer van die oorspronklike plek af.

Tog het die beweging - en die restaurant aan die voorpunt - sy kritici, wat beweer dat dit heilig of smal of onoplettend kan wees vir die eenvoudige idee dat kos 'n aangename ervaring moet wees. George Reynolds, wat vir Eater skryf, het Noma op sy taak gebring vanweë sy selfopgelegde Nordiese uitsonderlikheid, en skryf dat 'sy grens-isolationistiese kookkunsfilosofie vir die huidige era meer as ooit tevore goed voel, dat dit nie net is om ander invloede af te sluit nie onnodig beperkend, maar polities onsmaaklik. ”

Die feit is egter dat die opkoms van New Nordic beteken dat daar nie meer 'n duidelike lyn is tussen die sjef en die aktivis, die toetskombuis en die laboratorium nie. Joe Warwick, die kreatiewe direkteur van die World Restaurant Awards, meen dat die mense wat die restaurante, kantines, laboratoriums, denketanks, beleidsinstitute en kookskole van die New Nordic -beweging lei, 'invloed op hul bedryf uitoefen op 'n skaal wat slegs 'n paar sjefs het en restaurante in die geskiedenis ooit behaal ”.

Tien dekades gelede het Denemarke 'n taamlik onbevooroordeelde plek gelyk vir 'n revolusie in die haute cuisine, laat staan ​​nog heeltemal in kos. As u vrygewig was, kon u gesê het dat dit 'n land is met toebroodjies met oop gesig, worsbroodjies en oorbestande alkohol. Maar miskien het u dit ook geassosieer met die goedkoopste verwerkte varkvleis in die EU, bekend daarvoor dat dit in 'n somber fabriek gemaak word van 'n lekkergoedpienk borsel van iets wat vroeër 'n vark was. 'Toe was alles wat u in die middel van Kopenhagen kon kry, slegte Franse kos of slegte Italiaanse kos,' het die kosskrywer Andrea Petrini aan my gesê. 'Daar was geen Deense koskultuur nie.'

Een van die eerste prestasies van die New Nordic -beweging was om te help om Skandinawië te verander van 'n land met haring wat in loog genees is, na die gastronomiese sentrum van die wêreld. In 2000 is Claus Meyer, destyds 'n TV -sjef en een van Denemarke se mees herkenbare gesigte, deur die sosiaal -demokratiese regering aangestel om die swak kulinêre reputasie van die land op te knap. Hy het 'n komitee gelei om 'n spesiale kwaliteitsetiket op te stel vir die beste Deense voedselprodusente, soos in Frankryk Label Rouge stelsel, wat die kwaliteit van voedsel soos Bresse -hoender en Bayonne -ham sertifiseer. Maar by die volgende verkiesing, in 2001, het die Sosiaal -Demokrate geval, is die inisiatief geskrap en is Meyer ontslaan."Ek het besef toe die komitee afgebreek is dat die strewe na 'n beter voedselkultuur nie meer in die parlement wou wees nie," het Meyer aan my gesê. 'Ek het dit so mal gevind.'

Meyer het dus 'n bewys-van-konsep-restaurant in Kopenhagen bestuur wat Nordiese produkte sou beywer. In 2003 het Meyer Noma geopen - die naam is 'n portmanteau van nordisk mal ("Nordiese kos") - saam met Redzepi, destyds 'n opkomende ster sonder ervaring as sjef, aan die stuur. Omtrent dieselfde tyd het Meyer 13 van die beste sjefs van die Nordiese streek in 'n werkswinkel van 18 uur ingeroep om uit te vind hoe 'n wêreldleidende voedselkultuur sou lyk. Meyer en die sjefs was bedroef oor die presiese bewoording, orde en beklemtoning van wat die manifest vir die New Nordic Kitchen sou word, wat in 2004 gepubliseer is-'n 10-puntsverklaring wat daarop gemik was "om die suiwerheid, varsheid, eenvoud en etiek uit te druk wat ons wens om met ons streek te assosieer ”.

Noma, wat sy eerste jaar die Franse klassieke met Nordiese kruie aanpas het, het met godsdienstige ywer na die lekkerte beweeg en alles so wild en Skandinawies moontlik gemaak. Ons sit die bos, die kus of die sneeu op 'n bord voor u, soos Redzepi se geregte dikwels gesê het. Die hoop was dat restaurante in Skandinawië die potensiaal van die streek sou verwesenlik en 'n 'Nordiese koskultuur' sou begin herstel.

Wat New Nordic egter van 'n plaaslike onderneming na 'n wêreldwye beweging geneem het, was Noma se verstommende sukses. Toe Noma die Spaanse restaurant El Bulli, 'n tempel van molekulêre gastronomie, in 2010 bo-aan die 50 beste lys onttroon, verteenwoordig dit 'n oorgang tussen twee self-gedefinieerde "tydperke" van haute cuisine-van die laboratorium na die boskajuit, By wyse van spreke. El Bulli sou 'n jaar later vir goed sluit, met die sjef, Ferran Adrià, wat die einde van sy restaurant se reis erken.

El Bulli het altyd probeer om die grense van wat 'n restaurant kan wees, te verskuif deur wetenskaplike strengheid en toegewyde laboratoriums in te bring om sy kos meer gewaagd te maak. Redzepi was 'n student van Adrià op die hoogtepunt van El Bulli se roem. Noma se innovasie was om Adrià se benadering te leen en toe te pas om die vrae van die New Nordic -manifes te beantwoord: hoe om die omvang van wat ons as voedsel beskou, radikaal te vergroot en dit meer eties en toeganklik te maak.

Noma het talente van buite die voedselwêreld begin lok: antropoloë, molekulêre chemici en landbouwetenskaplikes wat in die Nordic Food Lab sou werk. Hierdie laboratoriumruimte-wat jare lank 'n opgerigte huisboot was wat buite die restaurant vasgemeer was-het nuwe plaaslike produkte ontwikkel, soos miso gemaak met Deense geel ertjies, of sout uit seewier wat die restaurant kan gebruik, terwyl hulle oorspronklike navorsing oor die kulinêre biodiversiteit van Skandinawië.

Lars Williams, wat in 2009 uit die toetskombuis van Heston Blumenthal na Noma ontbied is, verhuis in 2010 na die huisboot om die Nordic Food Lab vir twee jaar te bestuur. 'Ons sou so wetenskaplik wees soos sjefs,' het Williams gesê. 'Ons sou dieselfde idee 30 verskillende tye probeer, met 30 verskillende inkrementele variasies, en dit alles opneem om te verseker dat ons streng was.' Net soos die restaurant, werk die laboratorium slegs met Nordiese produkte, maar het sy bes gedoen om die definisie uit te lig: 'Dinge uit die Faeröer was 'n eerlike spel, dinge uit Noord -Noorweë was 'n eerlike spel - ons het nie net om 'n straal van 'n kilometer gestrek nie. rondom Kopenhagen. ”

Baie waarmee die laboratorium gewerk het - koringmeel uit Øland, æggeblomme ("Eiergeel") aartappels en ander inheemse variëteite - was nog nooit tevore op so 'n diepte getoets en ondersoek nie. Deur die laboratoriumnavorsing het gewasse wat amper nie meer verbou is nie, nuwe gebruike gevind en 'n rede om weer te verbou word.

Op die hoogtepunt van Noma se magte, toe dit voel asof elke ander voedselartikel oor die majesteit van New Nordic gaan, begin Redzepi verby die restaurantkombuis kyk. In 2011 het hy 'n reeks jaarlikse ideeskonferensies begin, die Mad Symposiums, waar genooide sprekers - almal van die hoof van die Europese Omgewingsagentskap tot die beroemdste soba -noedelmaker in Japan - 'n toespraak van superhoofde, stagiaires, boere sou toespreek , joernaliste en bedryfsfigure op 'n stuk Kopenhagen -dokland.

Hierdie byeenkomste, wat die grens tussen netwerkgeleenthede, universiteitslesings en evangeliese tentaamtrekke oorskry het, het gehelp om die beweging op te bou wat vandag oor die hele wêreld versprei word. Syfers van alle strepe en vaardighede sou besigheidskaartjies ruil, mekaar se toesprake toegejuig, geleenthede en samewerkings saam beplan, verenig in die oortuiging dat almal die lot van die voedselwêreld in hul hande het.

In 2012 het Redzepi die Mad non-profit geloods om ''n wêreldwye kookgemeenskap met 'n sosiale gewete te verenig'. Afgesien van die groter simposiums, het Mad pop-up salonne in Londen, New York en Sydney aangebied en plaaslike sjefs en joernaliste uitgenooi om te praat oor onderwerpe wat so uitgestrek is as om ego, inheemse voedselkultuur te laat vaar en die waarde van die lewe self te bevraagteken. Hulle werk saam met Yale om studente oor leierskap te leer, het opstelversamelings gepubliseer oor hoe voedselkulture oor die hele wêreld oorvleuel en 'n fooi -app, VILD MAD ("wilde kos"), begin om gebruikers te help vind wat in hul plaaslike park eetbaar is. .

Ongeveer dieselfde tyd wat Redzepi Mad gestig het, het Meyer, wat sy meerderheidsbelang in Noma in 2013 verkoop het, begin met die toets van nuwe Nordiese beginsels ver buite Skandinawië. Nadat Meyer die lande van die wêreld in kaart gebring het oor statistieke soos ekonomiese ontwikkeling, misdaadsyfers en biodiversiteit, besluit Meyer om 'n restaurant genaamd Gustu in die hoofstad van Bolivia, La Paz, te open met 'n ander talentvolle jong Deense sjef, Kamilla Seidler, aan die stuur. Seidler en haar span het die fauna en flora van Bolivia gebruik om die restaurant se eienaardige kookkuns - lamatartaar, alligator escabeche en baie quinoa - te skep en die restaurant na die foodie radar gebring. Maar nog belangriker, sy het die primêre doel van die restaurant voltooi: om die personeel van die restaurant in Bolivia op te lei sodat sy Gustu in hul hande kon laat.

Om dit te doen, het Gustu twee Manq'a -kookskole geopen, vernoem na die inheemse Aymaran -woord vir kos - een in die hoofstad La Paz, en een in die tweede stad van Bolivia, El Alto. Manq'a het algemene kulinêre kwalifikasies gebied wat alle studente in staat gestel het om in die gasvryheidsbedryf te werk, buitengewone studente, soos Gustu se huidige sjef, Marsia Taha, sou op 'n vinnige manier geplaas word om in die wêreld van lekker eetplekke in te gaan. Daar is nou nege Manq'a-skole in Bolivia en twee in Colombia, meer as 1000 alumni, drie kantines vir La Paz-inwoners om 'n vars drie-gangmaaltyd vir net meer as £ 1,50 te eet, 'n toeronderneming, spysenieringsdiens en 'n vloot afleweringsbestuurders om 'n wegneemete te bestel.

Daarbenewens is daar nou 'n manifes vir 'n nuwe Boliviaanse kookkuns, opgestel deur Meyer, Manq'a -alumni en plaaslike persone in die Boliviaanse voedseltoneel. Bolivia, onder leiding van oud-Gustu-personeel, gaan voort om die Boliviaanse kos weer voor te stel en gebruik te maak van boere en verskaffers wat inheemse produkte lewer. In 2014 laat president Evo Morales die restaurant sorg vir sy inhuldiging vir die derde termyn. Die volgende jaar is die restaurant gevra om 'n resep op te stel vir spesiale quinoa -nagmaalwafels wat aan pous Francis voorgelê is toe hy die land besoek het.

Kamilla Seidler, die jong Deense sjef wat Gustu in La Paz, Bolivia, gevestig het. Foto: Aizar Raldes/AFP via Getty

Seidler, na Gustu, keer terug na Kopenhagen om haar visie van wat sy 'sosiale gastronomie' noem, deur te dra met haar nuutste restaurant, Lola, wat funksioneer as 'n lekker restaurant, en 'n werksinsluitingsprogram wat sosiaal uitgeslote individue oplei in kook en gasvryheidsvaardighede.

Ander, soos Noma se voormalige sjef Dan Giusti, gebore in New Jersey, het hul pogings aangewend om die voedsel van openbare instellings te verbeter. In 2016 het Giusti Brigaid geopen, 'n sjef onder leiding van sjefs wat sjefs na openbare skole bring om kafeteria-personeel op te lei, wat verseker dat leerlinge elke dag gemaakte kos eet-beesvleis taco's en hoenderteriyaki in plaas van versnaperinge in 'n automaat of, erger nog. , niks. Brigaid het nou uitgebrei na drie state en daagliks duisende skoolkinders in 12 openbare skole gevoed. Dit is 'n wêreld weg van die 40 dekking per aand wat hy by Noma bedien het.

Die omvang van sosiale inisiatiewe wat deur Noma -filiale gestoot word, is verbysterend. 'N Ander voormalige sjef, Matt Orlando, bestuur 'n program wat skoolkinders in Kopenhagen leer hoe om hul eie kos in klein stedelike ruimtes te kweek. Op die pad van hom af in Refshaleøen lê Empirical Spirits, 'n distilleerdery wat deur Noma -alumni bestuur word, wat agronomiewerkswinkels in die Oaxacan -bergdorp Huitepec in Mexiko gereël het om die gemeenskap te help om sy waardevolste gewas, die Pasilla Mixe -rissie, te laat groei.

Roberto Flore, voormalige hoof van kulinêre navorsing en ontwikkeling van die Nordic Food Lab, bedryf nou 'n laboratorium aan die Tegniese Universiteit van Denemarke wat ruimte bied om te eksperimenteer en skemas te ontwikkel wat sake soos honger, voedselverspilling en toeganklike tegnologie vir voedselproduksie aanspreek. Een skema, genaamd ServedOnSalt, het 'n battery ontwikkel wat sonenergie, sout en water gebruik om 'n goedkoop en skoon aangedrewe kookstoof te skep vir gebruik in vlugtelingkampe.

Skandinawië is ook nou die leier in die voedselbeleid. In 2018 het dr Afton Halloran, een van die wêreld se voorste kenners oor volhoubare voedselstelsels, 'n versameling innoverende voedselbeleid van regoor die Nordiese gebied, die Solutions Menu, gepubliseer. Dit gee 'n uiteensetting van die voordele van 24 innoverende voedselbeleid, saamgevoeg uit suksesvolle inisiatiewe in die Noordse streek - insluitend universele gratis skoolmaaltye, organiese kos in hospitale en planne om plase te help om voedselverspilling te bereik. Halloran en haar mede-outeurs noem Noma en die New Nordic-beweging hul hoofinspirasie.

Toe die Manifes vir die New Nordic Kitchen die eerste keer in 2004 verskyn, was die reaksie in die wêreld van lekker eet skepties, indien nie heeltemal agterdogtig nie. Die punte van die manifes is gekritiseer omdat dit te vaag, te stukkend, te manlik was - al die ondertekenaars was mans - en te gefokus op 'aanmoediging van samewerking' eerder as om die industriële voedselprodusente in die streek uit te daag deur middel van wetgewing en beleid.

Destyds is Camilla Plum, 'n Deense kosskrywer en TV -persoonlikheid, aangehaal in die Denemarke se koerant van rekord, Berlingske, met die tandloosheid van die manifes. 'Die manifes herinner my 'n bietjie aan koningin Margaret se jaarlikse nuwejaarsrede,' het Plum gesê. 'Daar is baie gemoedelike gedagtes en die gewone groete aan Groenland. Dit is pragtige sentimente, maar dit het geen betekenis nie. ”

Vandag lyk dit egter onbetwisbaar dat die manifes meer as sy doelwitte geslaag het. Skandinawië staan ​​nou langs Spanje, Frankryk en Italië as een van die belangrikste gastro -bestemmings in Europa, met Michelin -sterre wat so ver noord as Trondheim in Noorweë gevind word, 200 myl suid van die poolpool. Duisende werkgeleenthede in gasvryheid is geskep en saam met hulle spysenieringskolleges vol nuwe studente. Daar is nuwe voedselprodusente en ambagsmanne, en meer besoekers eet die kos uit die streek waarin hulle woon.


Wat Noma daarna gedoen het: hoe die 'New Nordic' die voedselwêreld hervorm

In ons tyd van klimaatkrisis en ongelykheid, aangesien topsjefs minder van Michelin -sterre droom en meer om die wêreld te verander, bereik die New Nordic -beweging verder as die hoë kombuis in klaskamers, supermarkte en parlemente. Deur Kieran Morris

Laas gewysig op Vrydag 20 Maart 2020 12.00 GMT

Vier restaurante het soveel lof en invloed geniet, of is so wyd gekarakteriseer as die Kopenhagen-fyninstelling Noma. In sy 16 -jarige bestaan ​​was dit vier keer boaan die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld. Daar is drie Noma-boeke, twee speelfilms en 'n Noma-dokumentêre reeks. Daar is Noma -proefskrifte en tientalle "Nomaheads" - toegewyde maaltye wat die restaurant oor die hele wêreld volg, van Yucatan tot Tokio tot Sydney en weer terug. In die vroeë 2010's was daar soveel artikels oor die jag op wilde produkte saam met die charismatiese sjef van Noma dat een skrywer dit as "The Era of the 'I Foraged With René Redzepi' Piece" verklaar het. Daar is selfs 'n reisverslag van 240 bladsye, geskryf deur 'n Esquire-redakteur wat Redzepi vier jaar lank oor die hele wêreld gevolg het.

Maar al die aandag wat gegee is aan Noma se hiperlokale, mikro-seisoenale kos-skoenlappers gemaak van 100-jarige mahonie-mossels van swartbessieleer wat in hul dop bedien word-het die baie meer ambisieuse doelwitte wat die skeppers, alumni en bondgenote van die restaurant het, verberg probeer bereik het. Noma as 'n tradisionele haute cuisine-restaurant, met sy elegante kookboeke en hoë konsep-kos, word ingehaal deur 'n groter projek. Die mense agter die restaurant probeer New Nordic, 'n kookkuns wat hulle 15 jaar gelede in Skandinawië begin het, uitbrei na die res van die wêreld. Sodoende wil hulle elke skakel in die lang ketting verander van hoe voedsel geproduseer en verbruik word, van die vuil tot by jou etenstafel.

Die New Nordic -beweging is gebind aan 'n stel van 10 beginsels wat volhoubaarheid, ligging en respek vir die natuurlike wêreld beklemtoon. Hierdie ideale klink miskien bekend, maar die omvang van wat die aanhangers bereik, maak dat New Nordic moontlik baie meer transformerend is as enige vorige voedselbeweging. Dit strek verder as plase en lekker restaurante, en tot sale van krag, supermarkgange, kantines en klaskamers.

U kan omtrent oral in Denemarke in 'n supermark instap en klaarmaaltye vind-gemaak met organiese produkte wat nagegaan is deur koöperatiewe kombuise in Kopenhagen-wat die naam dra van Claus Meyer, medestigter van Noma. Meyer het ook 'n voedselopleidingsprogram in die gevangenisse van Denemarke opgestel om herhaling te verminder, en hy werk saam met Ikea-wat 660 miljoen mense per jaar voed, wat dit een van die tien grootste voedseldiensbedrywighede ter wêreld maak-om dit te "veganiseer" spyskaart.

Verder, in Bolivia, het Meyer restaurante en kookskole geopen om die gasvryheidsbedryf van die land te laat herleef. In die VSA voed Dan Giusti, 'n voormalige sjef by Noma, nou meer as 4 000 skoolkinders per dag met voedingsmaaltye, terwyl Fejsal Demiraj, een van Noma se huidige sous -sjefs, in Albanië 'n stigting bestuur wat die land ondersoek en katalogiseer. dorpsresepte om die land vir die eerste keer 'n gedokumenteerde kookgeskiedenis te gee.

Volgers van die New Nordic -benadering werk ook daaraan om voedselbeleid en produksiepraktyke regoor die wêreld te verander. Gebaseer op die sukses van Noma en die New Nordic manifes, het Nordiese regerings 'n instituut op die been gebring om die voedselbeleid van hul streek aan ander lande te bevorder. Boonop het Redzepi 'n nie-winsgewende organisasie opgerig, Mad-dit beteken "voedsel" in Deens-wat in die somer van 2019 'n veldtog in vennootskap met die VN gelei het teen die omgewingsskade van voedselproduksie.

Daar is ook planne vir 'n Mad Academy, met befondsing van die Deense regering, wat daarop gemik is om ''n Bauhaus van voedsel' te word, soos die uitvoerende direkteur daarvan, Melina Shannon-DiPietro dit stel-'n plek waar al die verskillende stappe in voedselproduksie plaasvind geleer word, en waar pogings daarop gemik is om die dringendste vrae van die dag te beantwoord: “Hoe maak ons ​​voedsel volhoubaar? Hoe stel ons voedsel vir almal beskikbaar? Hoe beskerm ons voedselkulture teen globalisering? ”

Dit is asof Fergus Henderson sy "neus-tot-stert" -filosofie in Whitehall geneem het, geld van die National Lottery gekry het en uiteindelik mense oor die Britse eilande gekry het om hul eie vleis te slag, in plaas van net afval aan goedgesinde Londenaars te gee. Wat die New Nordic-beweging probeer uitvoer, is nie 'n enkele kombuis nie, maar 'n allesomvattende voedselfilosofie.

Vroeër was hofdienaars, toe hulle in die 19de eeu ambagsmanne geword het. 'N Tyd na die ontbering van die tweede wêreldoorlog was dit oorblyfsels - spore van verlore luukse in 'n tyd van swaarkry en skaarsheid. Namate die ouderdom van werklikheidstelevisie en vinnige geld in die 80's aanbreek, het die sjef van 'n beroemde persoon ook 'n sterk lewe geword: 'n hardnekkige, gemartelde genie wat hul rykdom en roem met 'n meedoënlose toewyding aan perfeksie geregverdig het. Teen die begin van die millennium kom daar 'n era van techno-utopisme en die transformasie van die sjef in 'n towenaar van molekulêre gastronomie, met sy bevrore skuim en vloeibare gels en trompe l’oeil floreer.

Die New Nordic -beweging lui nog 'n verskuiwing in die wêreld van lekker eetplekke in. In ons huidige era van klimaatnood en brutale ongelykheid het sjefs van beroemdhede weer verander van meedoënlose kombuisdiktators soos Gordon Ramsay en Marco Pierre White, of gekke wetenskaplikes soos Ferran Adrià, in kruisvaarders vir 'n beter wêreld. Waar die droom vroeër was om vir presidente te kook, is dit nou die doel om met hulle saam te werk. Massimo Bottura, die vrolike eienaar van die driester Michelin-ster Osteria Francescana in Modena, is in 2019 Time 100 gevier vir sy werk om haweloses te voed. José Andrés, die Spaanse sjef wat vroeër erkenning gekry het dat hy tapas na die VSA gebring het, het nou 'n lof wat 'n Michelin -ster oorskry: 'n nominasie vir die Nobelprys vir vrede, vir sy ramphulp in Puerto Rico na orkaan Maria. Die strewe na Michelin-sterre en koffietafel-kookboeke is vervang deur 'n rol in die openbare lewe te vervul.

Natuurlik was daar voorheen kragtige stemme wat die hoofstroomvoedselbedryf uitdaag. Op die hoogtepunt van die eerste golf van die omgewingsbeweging, in die 70's, het die baanbrekende restaurant Chez Panisse van Alice Waters, in Berkeley, Kalifornië, 'n lig geskyn oor die verhouding tussen voedselprodusente en kokke, wat diners aangemoedig het om kommersialisme en supermarkte te verwerp, en keer terug na die boere en boere wat hul voedsel op 'n meer volhoubare manier produseer - selfs al beteken dit dat u meer vir die produkte moet betaal.

Selfs Jamie Oliver, wie se TV-persona die afgelope twee dekades vir baie 'n bespotting was, het baie van sy tyd in sosiale ondernemings belê en die Britse regering die bekendste uitgedaag oor die kwaliteit van skoolmaaltye tydens die hoogtepunt van die Blair hegemonie, en stigter van die nie-winsgewende restaurantketting Fifteen, wat vakleerlinge uit agtergeblewe agtergronde opgelei en beman het.

René Redzepi by Noma in Kopenhagen in 2010. Foto: Ty Stange/The Guardian

Maar die New Nordic -beweging het meer as enige enkele sjef gedoen om 'meer as net kook' die nuwe normaal te maak. Redzepi kon 'n Noma Dubai en 'n Noma in die Vegas Bellagio oopgemaak het. Dit is wat die ou Franse meesters, soos Alain Ducasse, Pierre Gagnaire en Joël Robuchon, gedoen het toe hulle die hoogtepunt van die beroep bereik het: haal Michelin-sterre oor die hele wêreld op vir hul luukse buiteposte in verre, glansryke hotelle. Redzepi bestee eerder sy tyd aan Mad en 'n opgeknapte Noma-dikwels na verwys as Noma 2.0-net 'n paar kilometer van die oorspronklike plek af.

Tog het die beweging - en die restaurant aan die voorpunt - sy kritici, wat beweer dat dit heilig of smal of onoplettend kan wees vir die eenvoudige idee dat kos 'n aangename ervaring moet wees. George Reynolds, wat vir Eater skryf, het Noma op sy taak gebring vanweë sy selfopgelegde Nordiese uitsonderlikheid, en skryf dat 'sy grens-isolationistiese kookkunsfilosofie vir die huidige era meer as ooit tevore goed voel, dat dit nie net is om ander invloede af te sluit nie onnodig beperkend, maar polities onsmaaklik. ”

Die feit is egter dat die opkoms van New Nordic beteken dat daar nie meer 'n duidelike lyn is tussen die sjef en die aktivis, die toetskombuis en die laboratorium nie. Joe Warwick, die kreatiewe direkteur van die World Restaurant Awards, meen dat die mense wat die restaurante, kantines, laboratoriums, denketanks, beleidsinstitute en kookskole van die New Nordic -beweging lei, 'invloed op hul bedryf uitoefen op 'n skaal wat slegs 'n paar sjefs het en restaurante in die geskiedenis ooit behaal ”.

Tien dekades gelede het Denemarke 'n taamlik onbevooroordeelde plek gelyk vir 'n revolusie in die haute cuisine, laat staan ​​nog heeltemal in kos. As u vrygewig was, kon u gesê het dat dit 'n land is met toebroodjies met oop gesig, worsbroodjies en oorbestande alkohol. Maar miskien het u dit ook geassosieer met die goedkoopste verwerkte varkvleis in die EU, bekend daarvoor dat dit in 'n somber fabriek gemaak word van 'n lekkergoedpienk borsel van iets wat vroeër 'n vark was. 'Toe was alles wat u in die middel van Kopenhagen kon kry, slegte Franse kos of slegte Italiaanse kos,' het die kosskrywer Andrea Petrini aan my gesê. 'Daar was geen Deense koskultuur nie.'

Een van die eerste prestasies van die New Nordic -beweging was om te help om Skandinawië te verander van 'n land met haring wat in loog genees is, na die gastronomiese sentrum van die wêreld. In 2000 is Claus Meyer, destyds 'n TV -sjef en een van Denemarke se mees herkenbare gesigte, deur die sosiaal -demokratiese regering aangestel om die swak kulinêre reputasie van die land op te knap. Hy het 'n komitee gelei om 'n spesiale kwaliteitsetiket op te stel vir die beste Deense voedselprodusente, soos in Frankryk Label Rouge stelsel, wat die kwaliteit van voedsel soos Bresse -hoender en Bayonne -ham sertifiseer. Maar by die volgende verkiesing, in 2001, het die Sosiaal -Demokrate geval, is die inisiatief geskrap en is Meyer ontslaan. "Ek het besef toe die komitee afgebreek is dat die strewe na 'n beter voedselkultuur nie meer in die parlement wou wees nie," het Meyer aan my gesê. 'Ek het dit so mal gevind.'

Meyer het dus 'n bewys-van-konsep-restaurant in Kopenhagen bestuur wat Nordiese produkte sou beywer. In 2003 het Meyer Noma geopen - die naam is 'n portmanteau van nordisk mal ("Nordiese kos") - saam met Redzepi, destyds 'n opkomende ster sonder ervaring as sjef, aan die stuur. Omtrent dieselfde tyd het Meyer 13 van die beste sjefs van die Nordiese streek in 'n werkswinkel van 18 uur ingeroep om uit te vind hoe 'n wêreldleidende voedselkultuur sou lyk. Meyer en die sjefs was bedroef oor die presiese bewoording, orde en beklemtoning van wat die manifest vir die New Nordic Kitchen sou word, wat in 2004 gepubliseer is-'n 10-puntsverklaring wat daarop gemik was "om die suiwerheid, varsheid, eenvoud en etiek uit te druk wat ons wens om met ons streek te assosieer ”.

Noma, wat sy eerste jaar die Franse klassieke met Nordiese kruie aanpas het, het met godsdienstige ywer na die lekkerte beweeg en alles so wild en Skandinawies moontlik gemaak. Ons sit die bos, die kus of die sneeu op 'n bord voor u, soos Redzepi se geregte dikwels gesê het. Die hoop was dat restaurante in Skandinawië die potensiaal van die streek sou verwesenlik en 'n 'Nordiese koskultuur' sou begin herstel.

Wat New Nordic egter van 'n plaaslike onderneming na 'n wêreldwye beweging geneem het, was Noma se verstommende sukses. Toe Noma die Spaanse restaurant El Bulli, 'n tempel van molekulêre gastronomie, in 2010 bo-aan die 50 beste lys onttroon, verteenwoordig dit 'n oorgang tussen twee self-gedefinieerde "tydperke" van haute cuisine-van die laboratorium na die boskajuit, By wyse van spreke. El Bulli sou 'n jaar later vir goed sluit, met die sjef, Ferran Adrià, wat die einde van sy restaurant se reis erken.

El Bulli het altyd probeer om die grense van wat 'n restaurant kan wees, te verskuif deur wetenskaplike strengheid en toegewyde laboratoriums in te bring om sy kos meer gewaagd te maak. Redzepi was 'n student van Adrià op die hoogtepunt van El Bulli se roem. Noma se innovasie was om Adrià se benadering te leen en toe te pas om die vrae van die New Nordic -manifes te beantwoord: hoe om die omvang van wat ons as voedsel beskou, radikaal te vergroot en dit meer eties en toeganklik te maak.

Noma het talente van buite die voedselwêreld begin lok: antropoloë, molekulêre chemici en landbouwetenskaplikes wat in die Nordic Food Lab sou werk. Hierdie laboratoriumruimte-wat jare lank 'n opgerigte huisboot was wat buite die restaurant vasgemeer was-het nuwe plaaslike produkte ontwikkel, soos miso gemaak met Deense geel ertjies, of sout uit seewier wat die restaurant kan gebruik, terwyl hulle oorspronklike navorsing oor die kulinêre biodiversiteit van Skandinawië.

Lars Williams, wat in 2009 uit die toetskombuis van Heston Blumenthal na Noma ontbied is, verhuis in 2010 na die huisboot om die Nordic Food Lab vir twee jaar te bestuur. 'Ons sou so wetenskaplik wees soos sjefs,' het Williams gesê. 'Ons sou dieselfde idee 30 verskillende tye probeer, met 30 verskillende inkrementele variasies, en dit alles opneem om te verseker dat ons streng was.' Net soos die restaurant, werk die laboratorium slegs met Nordiese produkte, maar het sy bes gedoen om die definisie uit te lig: 'Dinge uit die Faeröer was 'n eerlike spel, dinge uit Noord -Noorweë was 'n eerlike spel - ons het nie net om 'n straal van 'n kilometer gestrek nie. rondom Kopenhagen. ”

Baie waarmee die laboratorium gewerk het - koringmeel uit Øland, æggeblomme ("Eiergeel") aartappels en ander inheemse variëteite - was nog nooit tevore op so 'n diepte getoets en ondersoek nie. Deur die laboratoriumnavorsing het gewasse wat amper nie meer verbou is nie, nuwe gebruike gevind en 'n rede om weer te verbou word.

Op die hoogtepunt van Noma se magte, toe dit voel asof elke ander voedselartikel oor die majesteit van New Nordic gaan, begin Redzepi verby die restaurantkombuis kyk. In 2011 het hy 'n reeks jaarlikse ideeskonferensies begin, die Mad Symposiums, waar genooide sprekers - almal van die hoof van die Europese Omgewingsagentskap tot die beroemdste soba -noedelmaker in Japan - 'n toespraak van superhoofde, stagiaires, boere sou toespreek , joernaliste en bedryfsfigure op 'n stuk Kopenhagen -dokland.

Hierdie byeenkomste, wat die grens tussen netwerkgeleenthede, universiteitslesings en evangeliese tentaamtrekke oorskry het, het gehelp om die beweging op te bou wat vandag oor die hele wêreld versprei word. Syfers van alle strepe en vaardighede sou besigheidskaartjies ruil, mekaar se toesprake toegejuig, geleenthede en samewerkings saam beplan, verenig in die oortuiging dat almal die lot van die voedselwêreld in hul hande het.

In 2012 het Redzepi die Mad non-profit geloods om ''n wêreldwye kookgemeenskap met 'n sosiale gewete te verenig'. Afgesien van die groter simposiums, het Mad pop-up salonne in Londen, New York en Sydney aangebied en plaaslike sjefs en joernaliste uitgenooi om te praat oor onderwerpe wat so uitgestrek is as om ego, inheemse voedselkultuur te laat vaar en die waarde van die lewe self te bevraagteken. Hulle werk saam met Yale om studente oor leierskap te leer, het opstelversamelings gepubliseer oor hoe voedselkulture oor die hele wêreld oorvleuel en 'n fooi -app, VILD MAD ("wilde kos"), begin om gebruikers te help vind wat in hul plaaslike park eetbaar is. .

Ongeveer dieselfde tyd wat Redzepi Mad gestig het, het Meyer, wat sy meerderheidsbelang in Noma in 2013 verkoop het, begin met die toets van nuwe Nordiese beginsels ver buite Skandinawië. Nadat Meyer die lande van die wêreld in kaart gebring het oor statistieke soos ekonomiese ontwikkeling, misdaadsyfers en biodiversiteit, besluit Meyer om 'n restaurant genaamd Gustu in die hoofstad van Bolivia, La Paz, te open met 'n ander talentvolle jong Deense sjef, Kamilla Seidler, aan die stuur. Seidler en haar span het die fauna en flora van Bolivia gebruik om die restaurant se eienaardige kookkuns - lamatartaar, alligator escabeche en baie quinoa - te skep en die restaurant na die foodie radar gebring. Maar nog belangriker, sy het die primêre doel van die restaurant voltooi: om die personeel van die restaurant in Bolivia op te lei sodat sy Gustu in hul hande kon laat.

Om dit te doen, het Gustu twee Manq'a -kookskole geopen, vernoem na die inheemse Aymaran -woord vir kos - een in die hoofstad La Paz, en een in die tweede stad van Bolivia, El Alto. Manq'a het algemene kulinêre kwalifikasies gebied wat alle studente in staat gestel het om in die gasvryheidsbedryf te werk, buitengewone studente, soos Gustu se huidige sjef, Marsia Taha, sou op 'n vinnige manier geplaas word om in die wêreld van lekker eetplekke in te gaan. Daar is nou nege Manq'a-skole in Bolivia en twee in Colombia, meer as 1000 alumni, drie kantines vir La Paz-inwoners om 'n vars drie-gangmaaltyd vir net meer as £ 1,50 te eet, 'n toeronderneming, spysenieringsdiens en 'n vloot afleweringsbestuurders om 'n wegneemete te bestel.

Daarbenewens is daar nou 'n manifes vir 'n nuwe Boliviaanse kookkuns, opgestel deur Meyer, Manq'a -alumni en plaaslike persone in die Boliviaanse voedseltoneel. Bolivia, onder leiding van oud-Gustu-personeel, gaan voort om die Boliviaanse kos weer voor te stel en gebruik te maak van boere en verskaffers wat inheemse produkte lewer. In 2014 laat president Evo Morales die restaurant sorg vir sy inhuldiging vir die derde termyn. Die volgende jaar is die restaurant gevra om 'n resep op te stel vir spesiale quinoa -nagmaalwafels wat aan pous Francis voorgelê is toe hy die land besoek het.

Kamilla Seidler, die jong Deense sjef wat Gustu in La Paz, Bolivia, gevestig het. Foto: Aizar Raldes/AFP via Getty

Seidler, na Gustu, keer terug na Kopenhagen om haar visie van wat sy 'sosiale gastronomie' noem, deur te dra met haar nuutste restaurant, Lola, wat funksioneer as 'n lekker restaurant, en 'n werksinsluitingsprogram wat sosiaal uitgeslote individue oplei in kook en gasvryheidsvaardighede.

Ander, soos Noma se voormalige sjef Dan Giusti, gebore in New Jersey, het hul pogings aangewend om die voedsel van openbare instellings te verbeter. In 2016 het Giusti Brigaid geopen, 'n sjef onder leiding van sjefs wat sjefs na openbare skole bring om kafeteria-personeel op te lei, wat verseker dat leerlinge elke dag gemaakte kos eet-beesvleis taco's en hoenderteriyaki in plaas van versnaperinge in 'n automaat of, erger nog. , niks. Brigaid het nou uitgebrei na drie state en daagliks duisende skoolkinders in 12 openbare skole gevoed. Dit is 'n wêreld weg van die 40 dekking per aand wat hy by Noma bedien het.

Die omvang van sosiale inisiatiewe wat deur Noma -filiale gestoot word, is verbysterend. 'N Ander voormalige sjef, Matt Orlando, bestuur 'n program wat skoolkinders in Kopenhagen leer hoe om hul eie kos in klein stedelike ruimtes te kweek. Op die pad van hom af in Refshaleøen lê Empirical Spirits, 'n distilleerdery wat deur Noma -alumni bestuur word, wat agronomiewerkswinkels in die Oaxacan -bergdorp Huitepec in Mexiko gereël het om die gemeenskap te help om sy waardevolste gewas, die Pasilla Mixe -rissie, te laat groei.

Roberto Flore, voormalige hoof van kulinêre navorsing en ontwikkeling van die Nordic Food Lab, bedryf nou 'n laboratorium aan die Tegniese Universiteit van Denemarke wat ruimte bied om te eksperimenteer en skemas te ontwikkel wat sake soos honger, voedselverspilling en toeganklike tegnologie vir voedselproduksie aanspreek. Een skema, genaamd ServedOnSalt, het 'n battery ontwikkel wat sonenergie, sout en water gebruik om 'n goedkoop en skoon aangedrewe kookstoof te skep vir gebruik in vlugtelingkampe.

Skandinawië is ook nou die leier in die voedselbeleid. In 2018 het dr Afton Halloran, een van die wêreld se voorste kenners oor volhoubare voedselstelsels, 'n versameling innoverende voedselbeleid van regoor die Nordiese gebied, die Solutions Menu, gepubliseer. Dit gee 'n uiteensetting van die voordele van 24 innoverende voedselbeleid, saamgevoeg uit suksesvolle inisiatiewe in die Noordse streek - insluitend universele gratis skoolmaaltye, organiese kos in hospitale en planne om plase te help om voedselverspilling te bereik. Halloran en haar mede-outeurs noem Noma en die New Nordic-beweging hul hoofinspirasie.

Toe die Manifes vir die New Nordic Kitchen die eerste keer in 2004 verskyn, was die reaksie in die wêreld van lekker eet skepties, indien nie heeltemal agterdogtig nie. Die punte van die manifes is gekritiseer omdat dit te vaag, te stukkend, te manlik was - al die ondertekenaars was mans - en te gefokus op 'aanmoediging van samewerking' eerder as om die industriële voedselprodusente in die streek uit te daag deur middel van wetgewing en beleid.

Destyds is Camilla Plum, 'n Deense kosskrywer en TV -persoonlikheid, aangehaal in die Denemarke se koerant van rekord, Berlingske, met die tandloosheid van die manifes. 'Die manifes herinner my 'n bietjie aan koningin Margaret se jaarlikse nuwejaarsrede,' het Plum gesê. 'Daar is baie gemoedelike gedagtes en die gewone groete aan Groenland. Dit is pragtige sentimente, maar dit het geen betekenis nie. ”

Vandag lyk dit egter onbetwisbaar dat die manifes meer as sy doelwitte geslaag het. Skandinawië staan ​​nou langs Spanje, Frankryk en Italië as een van die belangrikste gastro -bestemmings in Europa, met Michelin -sterre wat so ver noord as Trondheim in Noorweë gevind word, 200 myl suid van die poolpool. Duisende werkgeleenthede in gasvryheid is geskep en saam met hulle spysenieringskolleges vol nuwe studente. Daar is nuwe voedselprodusente en ambagsmanne, en meer besoekers eet die kos uit die streek waarin hulle woon.


Wat Noma daarna gedoen het: hoe die 'New Nordic' die voedselwêreld hervorm

In ons tyd van klimaatkrisis en ongelykheid, aangesien topsjefs minder van Michelin -sterre droom en meer om die wêreld te verander, bereik die New Nordic -beweging verder as die hoë kombuis in klaskamers, supermarkte en parlemente. Deur Kieran Morris

Laas gewysig op Vrydag 20 Maart 2020 12.00 GMT

Vier restaurante het soveel lof en invloed geniet, of is so wyd gekarakteriseer as die Kopenhagen-fyninstelling Noma. In sy 16 -jarige bestaan ​​was dit vier keer boaan die lys van die 50 beste restaurante ter wêreld. Daar is drie Noma-boeke, twee speelfilms en 'n Noma-dokumentêre reeks. Daar is Noma -proefskrifte en tientalle "Nomaheads" - toegewyde maaltye wat die restaurant oor die hele wêreld volg, van Yucatan tot Tokio tot Sydney en weer terug. In die vroeë 2010's was daar soveel artikels oor die jag op wilde produkte saam met die charismatiese sjef van Noma dat een skrywer dit as "The Era of the 'I Foraged With René Redzepi' Piece" verklaar het. Daar is selfs 'n reisverslag van 240 bladsye, geskryf deur 'n Esquire-redakteur wat Redzepi vier jaar lank oor die hele wêreld gevolg het.

Maar al die aandag wat gegee is aan Noma se hiperlokale, mikro-seisoenale kos-skoenlappers gemaak van 100-jarige mahonie-mossels van swartbessieleer wat in hul dop bedien word-het die baie meer ambisieuse doelwitte wat die skeppers, alumni en bondgenote van die restaurant het, verberg probeer bereik het. Noma as 'n tradisionele haute cuisine-restaurant, met sy elegante kookboeke en hoë konsep-kos, word ingehaal deur 'n groter projek. Die mense agter die restaurant probeer New Nordic, 'n kookkuns wat hulle 15 jaar gelede in Skandinawië begin het, uitbrei na die res van die wêreld. Sodoende wil hulle elke skakel in die lang ketting verander van hoe voedsel geproduseer en verbruik word, van die vuil tot by jou etenstafel.

Die New Nordic -beweging is gebind aan 'n stel van 10 beginsels wat volhoubaarheid, ligging en respek vir die natuurlike wêreld beklemtoon. Hierdie ideale klink miskien bekend, maar die omvang van wat die aanhangers bereik, maak dat New Nordic moontlik baie meer transformerend is as enige vorige voedselbeweging. Dit strek verder as plase en lekker restaurante, en tot sale van krag, supermarkgange, kantines en klaskamers.

U kan omtrent oral in Denemarke in 'n supermark instap en klaarmaaltye vind-gemaak met organiese produkte wat nagegaan is deur koöperatiewe kombuise in Kopenhagen-wat die naam dra van Claus Meyer, medestigter van Noma. Meyer het ook 'n voedselopleidingsprogram in die gevangenisse van Denemarke opgestel om herhaling te verminder, en hy werk saam met Ikea-wat 660 miljoen mense per jaar voed, wat dit een van die tien grootste voedseldiensbedrywighede ter wêreld maak-om dit te "veganiseer" spyskaart.

Verder, in Bolivia, het Meyer restaurante en kookskole geopen om die gasvryheidsbedryf van die land te laat herleef. In die VSA voed Dan Giusti, 'n voormalige sjef by Noma, nou meer as 4 000 skoolkinders per dag met voedingsmaaltye, terwyl Fejsal Demiraj, een van Noma se huidige sous -sjefs, in Albanië 'n stigting bestuur wat die land ondersoek en katalogiseer. dorpsresepte om die land vir die eerste keer 'n gedokumenteerde kookgeskiedenis te gee.

Volgers van die New Nordic -benadering werk ook daaraan om voedselbeleid en produksiepraktyke regoor die wêreld te verander. Gebaseer op die sukses van Noma en die New Nordic manifes, het Nordiese regerings 'n instituut op die been gebring om die voedselbeleid van hul streek aan ander lande te bevorder. Boonop het Redzepi 'n nie-winsgewende organisasie opgerig, Mad-dit beteken "voedsel" in Deens-wat in die somer van 2019 'n veldtog in vennootskap met die VN gelei het teen die omgewingsskade van voedselproduksie.

Daar is ook planne vir 'n Mad Academy, met befondsing van die Deense regering, wat daarop gemik is om ''n Bauhaus van voedsel' te word, soos die uitvoerende direkteur daarvan, Melina Shannon-DiPietro dit stel-'n plek waar al die verskillende stappe in voedselproduksie plaasvind geleer word, en waar pogings daarop gemik is om die dringendste vrae van die dag te beantwoord: “Hoe maak ons ​​voedsel volhoubaar? Hoe stel ons voedsel vir almal beskikbaar? Hoe beskerm ons voedselkulture teen globalisering? ”

Dit is asof Fergus Henderson sy "neus-tot-stert" -filosofie in Whitehall geneem het, geld van die National Lottery gekry het en uiteindelik mense oor die Britse eilande gekry het om hul eie vleis te slag, in plaas van net afval aan goedgesinde Londenaars te gee. Wat die New Nordic-beweging probeer uitvoer, is nie 'n enkele kombuis nie, maar 'n allesomvattende voedselfilosofie.

Vroeër was hofdienaars, toe hulle in die 19de eeu ambagsmanne geword het. 'N Tyd na die ontbering van die tweede wêreldoorlog was dit oorblyfsels - spore van verlore luukse in 'n tyd van swaarkry en skaarsheid. Namate die ouderdom van werklikheidstelevisie en vinnige geld in die 80's aanbreek, het die sjef van 'n beroemde persoon ook 'n sterk lewe geword: 'n hardnekkige, gemartelde genie wat hul rykdom en roem met 'n meedoënlose toewyding aan perfeksie geregverdig het. Teen die begin van die millennium kom daar 'n era van techno-utopisme en die transformasie van die sjef in 'n towenaar van molekulêre gastronomie, met sy bevrore skuim en vloeibare gels en trompe l’oeil floreer.

Die New Nordic -beweging lui nog 'n verskuiwing in die wêreld van lekker eetplekke in. In ons huidige era van klimaatnood en brutale ongelykheid het sjefs van beroemdhede weer verander van meedoënlose kombuisdiktators soos Gordon Ramsay en Marco Pierre White, of gekke wetenskaplikes soos Ferran Adrià, in kruisvaarders vir 'n beter wêreld. Waar die droom vroeër was om vir presidente te kook, is dit nou die doel om met hulle saam te werk. Massimo Bottura, die vrolike eienaar van die driester Michelin-ster Osteria Francescana in Modena, is in 2019 Time 100 gevier vir sy werk om haweloses te voed. José Andrés, die Spaanse sjef wat vroeër erkenning gekry het dat hy tapas na die VSA gebring het, het nou 'n lof wat 'n Michelin -ster oorskry: 'n nominasie vir die Nobelprys vir vrede, vir sy ramphulp in Puerto Rico na orkaan Maria. Die strewe na Michelin-sterre en koffietafel-kookboeke is vervang deur 'n rol in die openbare lewe te vervul.

Natuurlik was daar voorheen kragtige stemme wat die hoofstroomvoedselbedryf uitdaag. Op die hoogtepunt van die eerste golf van die omgewingsbeweging, in die 70's, het die baanbrekende restaurant Chez Panisse van Alice Waters, in Berkeley, Kalifornië, 'n lig geskyn oor die verhouding tussen voedselprodusente en kokke, wat diners aangemoedig het om kommersialisme en supermarkte te verwerp, en keer terug na die boere en boere wat hul voedsel op 'n meer volhoubare manier produseer - selfs al beteken dit dat u meer vir die produkte moet betaal.

Selfs Jamie Oliver, wie se TV-persona die afgelope twee dekades vir baie 'n bespotting was, het baie van sy tyd in sosiale ondernemings belê en die Britse regering die bekendste uitgedaag oor die kwaliteit van skoolmaaltye tydens die hoogtepunt van die Blair hegemonie, en stigter van die nie-winsgewende restaurantketting Fifteen, wat vakleerlinge uit agtergeblewe agtergronde opgelei en beman het.

René Redzepi by Noma in Kopenhagen in 2010. Foto: Ty Stange/The Guardian

Maar die New Nordic -beweging het meer as enige enkele sjef gedoen om 'meer as net kook' die nuwe normaal te maak. Redzepi kon 'n Noma Dubai en 'n Noma in die Vegas Bellagio oopgemaak het. Dit is wat die ou Franse meesters, soos Alain Ducasse, Pierre Gagnaire en Joël Robuchon, gedoen het toe hulle die hoogtepunt van die beroep bereik het: haal Michelin-sterre oor die hele wêreld op vir hul luukse buiteposte in verre, glansryke hotelle. Redzepi bestee eerder sy tyd aan Mad en 'n opgeknapte Noma-dikwels na verwys as Noma 2.0-net 'n paar kilometer van die oorspronklike plek af.

Tog het die beweging - en die restaurant aan die voorpunt - sy kritici, wat beweer dat dit heilig of smal of onoplettend kan wees vir die eenvoudige idee dat kos 'n aangename ervaring moet wees. George Reynolds, wat vir Eater skryf, het Noma op sy taak gebring vanweë sy selfopgelegde Nordiese uitsonderlikheid, en skryf dat 'sy grens-isolationistiese kookkunsfilosofie vir die huidige era meer as ooit tevore goed voel, dat dit nie net is om ander invloede af te sluit nie onnodig beperkend, maar polities onsmaaklik. ”

Die feit is egter dat die opkoms van New Nordic beteken dat daar nie meer 'n duidelike lyn is tussen die sjef en die aktivis, die toetskombuis en die laboratorium nie. Joe Warwick, die kreatiewe direkteur van die World Restaurant Awards, meen dat die mense wat die restaurante, kantines, laboratoriums, denketanks, beleidsinstitute en kookskole van die New Nordic -beweging lei, 'invloed op hul bedryf uitoefen op 'n skaal wat slegs 'n paar sjefs het en restaurante in die geskiedenis ooit behaal ”.

Tien dekades gelede het Denemarke 'n taamlik onbevooroordeelde plek gelyk vir 'n revolusie in die haute cuisine, laat staan ​​nog heeltemal in kos. As u vrygewig was, kon u gesê het dat dit 'n land is met toebroodjies met oop gesig, worsbroodjies en oorbestande alkohol. Maar miskien het u dit ook geassosieer met die goedkoopste verwerkte varkvleis in die EU, bekend daarvoor dat dit in 'n somber fabriek gemaak word van 'n lekkergoedpienk borsel van iets wat vroeër 'n vark was. 'Toe was alles wat u in die middel van Kopenhagen kon kry, slegte Franse kos of slegte Italiaanse kos,' het die kosskrywer Andrea Petrini aan my gesê. 'Daar was geen Deense koskultuur nie.'

Een van die eerste prestasies van die New Nordic -beweging was om te help om Skandinawië te verander van 'n land met haring wat in loog genees is, na die gastronomiese sentrum van die wêreld. In 2000 is Claus Meyer, destyds 'n TV -sjef en een van Denemarke se mees herkenbare gesigte, deur die sosiaal -demokratiese regering aangestel om die swak kulinêre reputasie van die land op te knap. Hy het 'n komitee gelei om 'n spesiale kwaliteitsetiket op te stel vir die beste Deense voedselprodusente, soos in Frankryk Label Rouge stelsel, wat die kwaliteit van voedsel soos Bresse -hoender en Bayonne -ham sertifiseer. Maar by die volgende verkiesing, in 2001, het die Sosiaal -Demokrate geval, is die inisiatief geskrap en is Meyer ontslaan. "Ek het besef toe die komitee afgebreek is dat die strewe na 'n beter voedselkultuur nie meer in die parlement wou wees nie," het Meyer aan my gesê. 'Ek het dit so mal gevind.'

Meyer het dus 'n bewys-van-konsep-restaurant in Kopenhagen bestuur wat Nordiese produkte sou beywer. In 2003 het Meyer Noma geopen - die naam is 'n portmanteau van nordisk mal ("Nordiese kos") - saam met Redzepi, destyds 'n opkomende ster sonder ervaring as sjef, aan die stuur. Omtrent dieselfde tyd het Meyer 13 van die beste sjefs van die Nordiese streek in 'n werkswinkel van 18 uur ingeroep om uit te vind hoe 'n wêreldleidende voedselkultuur sou lyk. Meyer en die sjefs was bedroef oor die presiese bewoording, orde en beklemtoning van wat die manifest vir die New Nordic Kitchen sou word, wat in 2004 gepubliseer is-'n 10-puntsverklaring wat daarop gemik was "om die suiwerheid, varsheid, eenvoud en etiek uit te druk wat ons wens om met ons streek te assosieer ”.

Noma, wat sy eerste jaar die Franse klassieke met Nordiese kruie aanpas het, het met godsdienstige ywer na die lekkerte beweeg en alles so wild en Skandinawies moontlik gemaak. Ons sit die bos, die kus of die sneeu op 'n bord voor u, soos Redzepi se geregte dikwels gesê het. Die hoop was dat restaurante in Skandinawië die potensiaal van die streek sou verwesenlik en 'n 'Nordiese koskultuur' sou begin herstel.

Wat New Nordic egter van 'n plaaslike onderneming na 'n wêreldwye beweging geneem het, was Noma se verstommende sukses. Toe Noma die Spaanse restaurant El Bulli, 'n tempel van molekulêre gastronomie, in 2010 bo-aan die 50 beste lys onttroon, verteenwoordig dit 'n oorgang tussen twee self-gedefinieerde "tydperke" van haute cuisine-van die laboratorium na die boskajuit, By wyse van spreke. El Bulli sou 'n jaar later vir goed sluit, met die sjef, Ferran Adrià, wat die einde van sy restaurant se reis erken.

El Bulli het altyd probeer om die grense van wat 'n restaurant kan wees, te verskuif deur wetenskaplike strengheid en toegewyde laboratoriums in te bring om sy kos meer gewaagd te maak. Redzepi was 'n student van Adrià op die hoogtepunt van El Bulli se roem. Noma se innovasie was om Adrià se benadering te leen en toe te pas om die vrae van die New Nordic -manifes te beantwoord: hoe om die omvang van wat ons as voedsel beskou, radikaal te vergroot en dit meer eties en toeganklik te maak.

Noma het talente van buite die voedselwêreld begin lok: antropoloë, molekulêre chemici en landbouwetenskaplikes wat in die Nordic Food Lab sou werk. Hierdie laboratoriumruimte-wat jare lank 'n opgerigte huisboot was wat buite die restaurant vasgemeer was-het nuwe plaaslike produkte ontwikkel, soos miso gemaak met Deense geel ertjies, of sout uit seewier wat die restaurant kan gebruik, terwyl hulle oorspronklike navorsing oor die kulinêre biodiversiteit van Skandinawië.

Lars Williams, wat in 2009 uit die toetskombuis van Heston Blumenthal na Noma ontbied is, verhuis in 2010 na die huisboot om die Nordic Food Lab vir twee jaar te bestuur. 'Ons sou so wetenskaplik wees soos sjefs,' het Williams gesê. 'Ons sou dieselfde idee 30 verskillende tye probeer, met 30 verskillende inkrementele variasies, en dit alles opneem om te verseker dat ons streng was.' Net soos die restaurant, werk die laboratorium slegs met Nordiese produkte, maar het sy bes gedoen om die definisie uit te lig: 'Dinge uit die Faeröer was 'n eerlike spel, dinge uit Noord -Noorweë was 'n eerlike spel - ons het nie net om 'n straal van 'n kilometer gestrek nie. rondom Kopenhagen. ”

Baie waarmee die laboratorium gewerk het - koringmeel uit Øland, æggeblomme ("Eiergeel") aartappels en ander inheemse variëteite - was nog nooit tevore op so 'n diepte getoets en ondersoek nie. Deur die laboratoriumnavorsing het gewasse wat amper nie meer verbou is nie, nuwe gebruike gevind en 'n rede om weer te verbou word.

Op die hoogtepunt van Noma se magte, toe dit voel asof elke ander voedselartikel oor die majesteit van New Nordic gaan, begin Redzepi verby die restaurantkombuis kyk. In 2011 het hy 'n reeks jaarlikse ideeskonferensies begin, die Mad Symposiums, waar genooide sprekers - almal van die hoof van die Europese Omgewingsagentskap tot die beroemdste soba -noedelmaker in Japan - 'n toespraak van superhoofde, stagiaires, boere sou toespreek , joernaliste en bedryfsfigure op 'n stuk Kopenhagen -dokland.

Hierdie byeenkomste, wat die grens tussen netwerkgeleenthede, universiteitslesings en evangeliese tentaamtrekke oorskry het, het gehelp om die beweging op te bou wat vandag oor die hele wêreld versprei word. Syfers van alle strepe en vaardighede sou besigheidskaartjies ruil, mekaar se toesprake toegejuig, geleenthede en samewerkings saam beplan, verenig in die oortuiging dat almal die lot van die voedselwêreld in hul hande het.

In 2012 het Redzepi die Mad non-profit geloods om ''n wêreldwye kookgemeenskap met 'n sosiale gewete te verenig'. Afgesien van die groter simposiums, het Mad pop-up salonne in Londen, New York en Sydney aangebied en plaaslike sjefs en joernaliste uitgenooi om te praat oor onderwerpe wat so uitgestrek is as om ego, inheemse voedselkultuur te laat vaar en die waarde van die lewe self te bevraagteken. Hulle werk saam met Yale om studente oor leierskap te leer, het opstelversamelings gepubliseer oor hoe voedselkulture oor die hele wêreld oorvleuel en 'n fooi -app, VILD MAD ("wilde kos"), begin om gebruikers te help vind wat in hul plaaslike park eetbaar is. .

Ongeveer dieselfde tyd wat Redzepi Mad gestig het, het Meyer, wat sy meerderheidsbelang in Noma in 2013 verkoop het, begin met die toets van nuwe Nordiese beginsels ver buite Skandinawië. Nadat Meyer die lande van die wêreld in kaart gebring het oor statistieke soos ekonomiese ontwikkeling, misdaadsyfers en biodiversiteit, besluit Meyer om 'n restaurant genaamd Gustu in die hoofstad van Bolivia, La Paz, te open met 'n ander talentvolle jong Deense sjef, Kamilla Seidler, aan die stuur. Seidler en haar span het die fauna en flora van Bolivia gebruik om die restaurant se eienaardige kookkuns - lamatartaar, alligator escabeche en baie quinoa - te skep en die restaurant na die foodie radar gebring. Maar nog belangriker, sy het die primêre doel van die restaurant voltooi: om die personeel van die restaurant in Bolivia op te lei sodat sy Gustu in hul hande kon laat.

Om dit te doen, het Gustu twee Manq'a -kookskole geopen, vernoem na die inheemse Aymaran -woord vir kos - een in die hoofstad La Paz, en een in die tweede stad van Bolivia, El Alto. Manq'a het algemene kulinêre kwalifikasies gebied wat alle studente in staat gestel het om in die gasvryheidsbedryf te werk, buitengewone studente, soos Gustu se huidige sjef, Marsia Taha, sou op 'n vinnige manier geplaas word om in die wêreld van lekker eetplekke in te gaan. Daar is nou nege Manq'a-skole in Bolivia en twee in Colombia, meer as 1000 alumni, drie kantines vir La Paz-inwoners om 'n vars drie-gangmaaltyd vir net meer as £ 1,50 te eet, 'n toeronderneming, spysenieringsdiens en 'n vloot afleweringsbestuurders om 'n wegneemete te bestel.

Daarbenewens is daar nou 'n manifes vir 'n nuwe Boliviaanse kookkuns, opgestel deur Meyer, Manq'a -alumni en plaaslike persone in die Boliviaanse voedseltoneel. Bolivia, onder leiding van oud-Gustu-personeel, gaan voort om die Boliviaanse kos weer voor te stel en gebruik te maak van boere en verskaffers wat inheemse produkte lewer. In 2014 laat president Evo Morales die restaurant sorg vir sy inhuldiging vir die derde termyn. Die volgende jaar is die restaurant gevra om 'n resep op te stel vir spesiale quinoa -nagmaalwafels wat aan pous Francis voorgelê is toe hy die land besoek het.

Kamilla Seidler, die jong Deense sjef wat Gustu in La Paz, Bolivia, gevestig het. Foto: Aizar Raldes/AFP via Getty

Seidler, na Gustu, keer terug na Kopenhagen om haar visie van wat sy 'sosiale gastronomie' noem, deur te dra met haar nuutste restaurant, Lola, wat funksioneer as 'n lekker restaurant, en 'n werksinsluitingsprogram wat sosiaal uitgeslote individue oplei in kook en gasvryheidsvaardighede.

Ander, soos Noma se voormalige sjef Dan Giusti, gebore in New Jersey, het hul pogings aangewend om die voedsel van openbare instellings te verbeter. In 2016 het Giusti Brigaid geopen, 'n sjef onder leiding van sjefs wat sjefs na openbare skole bring om kafeteria-personeel op te lei, wat verseker dat leerlinge elke dag gemaakte kos eet-beesvleis taco's en hoenderteriyaki in plaas van versnaperinge in 'n automaat of, erger nog. , niks. Brigaid het nou uitgebrei na drie state en daagliks duisende skoolkinders in 12 openbare skole gevoed. Dit is 'n wêreld weg van die 40 dekking per aand wat hy by Noma bedien het.

Die omvang van sosiale inisiatiewe wat deur Noma -filiale gestoot word, is verbysterend. 'N Ander voormalige sjef, Matt Orlando, bestuur 'n program wat skoolkinders in Kopenhagen leer hoe om hul eie kos in klein stedelike ruimtes te kweek. Op die pad van hom af in Refshaleøen lê Empirical Spirits, 'n distilleerdery wat deur Noma -alumni bestuur word, wat agronomiewerkswinkels in die Oaxacan -bergdorp Huitepec in Mexiko gereël het om die gemeenskap te help om sy waardevolste gewas, die Pasilla Mixe -rissie, te laat groei.

Roberto Flore, voormalige hoof van kulinêre navorsing en ontwikkeling van die Nordic Food Lab, bedryf nou 'n laboratorium aan die Tegniese Universiteit van Denemarke wat ruimte bied om te eksperimenteer en skemas te ontwikkel wat sake soos honger, voedselverspilling en toeganklike tegnologie vir voedselproduksie aanspreek. Een skema, genaamd ServedOnSalt, het 'n battery ontwikkel wat sonenergie, sout en water gebruik om 'n goedkoop en skoon aangedrewe kookstoof te skep vir gebruik in vlugtelingkampe.

Skandinawië is ook nou die leier in die voedselbeleid. In 2018 het dr Afton Halloran, een van die wêreld se voorste kenners oor volhoubare voedselstelsels, 'n versameling innoverende voedselbeleid van regoor die Nordiese gebied, die Solutions Menu, gepubliseer. Dit gee 'n uiteensetting van die voordele van 24 innoverende voedselbeleid, saamgevoeg uit suksesvolle inisiatiewe in die Noordse streek - insluitend universele gratis skoolmaaltye, organiese kos in hospitale en planne om plase te help om voedselverspilling te bereik. Halloran en haar mede-outeurs noem Noma en die New Nordic-beweging hul hoofinspirasie.

Toe die Manifes vir die New Nordic Kitchen die eerste keer in 2004 verskyn, was die reaksie in die wêreld van lekker eet skepties, indien nie heeltemal agterdogtig nie. Die punte van die manifes is gekritiseer omdat dit te vaag, te stukkend, te manlik was - al die ondertekenaars was mans - en te gefokus op 'aanmoediging van samewerking' eerder as om die industriële voedselprodusente in die streek uit te daag deur middel van wetgewing en beleid.

Destyds is Camilla Plum, 'n Deense kosskrywer en TV -persoonlikheid, aangehaal in die Denemarke se koerant van rekord, Berlingske, met die tandloosheid van die manifes. 'Die manifes herinner my 'n bietjie aan koningin Margaret se jaarlikse nuwejaarsrede,' het Plum gesê. 'Daar is baie gemoedelike gedagtes en die gewone groete aan Groenland. Dit is pragtige sentimente, maar dit het geen betekenis nie. ”

Vandag lyk dit egter onbetwisbaar dat die manifes meer as sy doelwitte geslaag het. Skandinawië staan ​​nou langs Spanje, Frankryk en Italië as een van die belangrikste gastro -bestemmings in Europa, met Michelin -sterre wat so ver noord as Trondheim in Noorweë gevind word, 200 myl suid van die poolpool. Duisende werkgeleenthede in gasvryheid is geskep en saam met hulle spysenieringskolleges vol nuwe studente.Daar is nuwe voedselprodusente en ambagsmanne, en meer besoekers eet die kos uit die streek waarin hulle woon.


Kyk die video: MADMODSLØB 2017 - Claus Meyer (Augustus 2022).