Nuwe resepte

Alain Ducasse neem nog 'n 3-ster-eetkamer oor

Alain Ducasse neem nog 'n 3-ster-eetkamer oor


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Die Restaurant le Meurice, in die 1815-oesjaar Hôtel Meurice in die rue de Rivoli in Parys, is een van die mooiste eetkamers van die stad, en in Yannick Alléno was dit een van die oorspronklikste en sekerste sjefs van die stad. . Alléno, wat die restaurantekombuise in 2003 oorgeneem het, het in 2007 drie Michelin-sterre gewen, saam met 'n reputasie vir skeppings soos foie gras met akasiaheuning en soet-suurraap, seebrasem met mossels met saffraan, en gebraaide duif met Swiss chard en vuurhoutjie patat.

Deesdae is natuurlik net een restaurant-selfs een in 'n luukse hotel met 160 kamers-nie genoeg vir 'n talentvolle sjef nie. In 2008 het Alléno ook die eetkamer by Le Cheval Blanc, 'n vyfster-ski-oord in Courchevel, oorgeneem. Dieselfde jaar stig hy en 'n vennoot Le Groupe Yannick Alléno, wat nou toesig hou oor ongeveer 14 restaurante, nie net in Frankryk nie-behalwe die restaurant Cheval Blanc, genaamd 1947, bestuur die groep ook Dior des Lices in Saint-Tropez en Terroir Parisien, 'n bistro in tradisionele styl in Parys-maar in Marokko, Libanon, Dubai, Taiwan en China.

Dit is dus nie juis verbasend dat Alléno uiteindelik van Le Meurice sou verhuis nie. Hy het sy dreigende vertrek in Januarie vanjaar aangekondig en 'n paar maande daar gebly voordat hy die restaurant tydelik in die hande van sy kombuisspan gelaat het. Dit was ook nie juis verbasend dat toe sy opvolger vroeër hierdie maand aangekondig is, sy naam 'n bekende naam was: Alain Ducasse.

Ducasse, wat nog meer restaurante onder sy naam het as Alléno-20 op die jongste telling, met 'n totaal van 17 Michelin-sterre tussen hulle-hou ook toesig oor die kombuise in die Hôtel Plaza-Athénée, ook in Parys, en die Dorchester Hotel in Londen , albei, soos Le Meurice, deel van die hotelgroep Dorchester Collection. Ducasse is aangestel, lui die amptelike aankondiging, "om toesig te hou oor die restaurantspan." Dit is 'n veilige kans dat hy binnekort een van die bekwame sjefs in sy organisasie sal installeer om van dag tot dag eintlik by Le Meurice te kook.

Die tydsberekening werk toevallig goed vir Ducasse: Hy sal begin September die beheer oor die Meurice -kombuis neem; vroeg in Oktober sluit sy restaurant in die Plaza-Athénée sewe maande lank vir opknapping.


Die 10 beste restaurante in Monaco

In so 'n ryk bestemming kan u niks minder as Michelin -sterre, Tables du Monde en kookkuns van regoor die wêreld verwag nie.

Maar in Monaco is daar 'n nuwe kulinêre neiging, wat die beste van die wonderlike produkte van die Middellandse See haal, wat plaaslik afkomstig is van die stad se markte en vissers. Die onderstaande restaurante is met die hand gekies vir hul bestanddele, diens en omgewing, asook vir hul toekennings en resensies.


Die Franse sjef Alain Ducasse verwerp die maklike 'wow ' by Le Meurice

PARIS, 9 September (Reuters) - In 'die mooiste eetkamer in Parys', versteek agter vergulde glasdeure in die weelderige Le Meurice -hotel, stel die Franse sjef Alain Ducasse met 'n Michelin -ster nie belang in skouspel nie.

Terwyl Ducasse en sy sjef, Christophe Saintagne, 'n nuwe spyskaart bekendstel wat te veel bewerkte, te versierde en te pretensieuse kos vermy, is understatement selfs aan die orde van die dag in die middelpunte-'n erfstuk tamatie bo-op 'n kopervorm.

In 'n onderhoud dae voor die heropening van Le Meurice Restaurant Maandag, het die entrepreneur wie se ryk meer as 20 internasionale restaurante bevat, gesê dat hy wil hê dat die kookkuns, ontbloot van oortollige en tot sy wese, die wow in die ligte, helder eetkamer wat uitkyk, wil hê. die beroemde Tuileries -tuine.

'Ons gaan u hier nie iets opvallends gee nie, ons gee u geure, smake, produkte, geurmiddels, kook. Geregtigheid, ”het Ducasse gesê.

'Dit sal 'n duidelike boodskap op die bord wees, sodat dit duidelik is wanneer u die bord klaarmaak. Daar is geen verwarring in die smaak nie, ”het hy gesê. "Die wow -effek is die smaak."

Die twee sjefs werk reeds saam by die Plaza Athenee se drie-ster-restaurant, maar die hotel, wat ook deur die luukse hoteloperateur Dorchester Group besit word, word tans gedeeltelik opgeknap.

Restaurante oopmaak en met nuwe spyskaarte eksperimenteer, is 'n uitdaging wat Ducasse gesê het dat hy gedy en voeg by dat hy 'baie gefrustreerd' sou wees as hy hom tot net een restaurant moes beperk.

'Ek wil 'n ander verhaal hier vertel, 'n kontemporêre Franse kombuis in 'n baie, baie Paryse adres, baie, baie elegant, want ek dink dit is die mooiste eetkamer in Parys,' sê Ducasse, een van Frankryk se mees betroubare stemme op haute gastronomie.

Die eetkamer is versier in die sierlike, vroulike styl van Louis XVI - onthoof net langs die Place de la Concorde.Die eetkamer het liggrys marmer, kwastige wit sygordyne, 'n pastorale plafonskildery en 'n vergulde fries. met oormatige floreer op die bord.

"Op die bord het ons niks meer nodig as om te sorg vir die produkte en hul kookkuns, hul radikalisme, die essensie daarvan nie," het Ducasse gesê. "Daar is niks oorbodig nie."

Die fokus op die belangrikste is ook vinnig sigbaar op die spyskaart. 'John Dory, raap, vye' lui die beskrywing van een gereg. 'Seebaars, venkel, suurlemoen' lui 'n ander spyskaartitem.

Meer fokus op groente is nog 'n kenmerk. 'N Suurlemoen van groen swart raapblare beslaan die bord van John Dory, en die peperige geur daarvan speel die soetheid van die vye in. 'N Soetbrood is bedek met fyn stukke tamatiekonfyt.

'Alles wat uit die aarde stoot, hou ek van. Alles onder die aarde, wortelgroente, ek hou daarvan om te kook, ”het Ducasse gesê.

Die eenvoudige dinge en die onberispelike uitvoering daarvan is die mees aantreklike sjef wat nog steeds tuis kook met produkte uit sy tuin.

Sy laaste tuisgemaakte maaltyd? Ducasse is beskeie.

'Dit was 'n vis wat ek op die mark gekoop het met groente uit die tuin,' het hy gesê. 'U het 'n goeie tuinier en 'n goeie visserman nodig. Die kok is nie nodig nie. ” (Verslaggewing deur Alexandria Sage, redigering deur Paul Casciato)


Moedersdag se brunch -idees

Brunch is nie net vir diegene wat besluit om ontbyt oor te slaan nie. Dit is nog steeds baie op die kaartjies, of jy al geëet het of nie. Dit is immers 'n spesiale dag.

Deur 'n pouse tussen ontbyt en middagete te neem, moet u tyd kry om een ​​van die hoogtepunte van u Moedersdag -etes te geniet. Weereens bied ons 'n keuse van soet of hartig aan, so u kan besluit of u die ontbytvibes wil pas of teenstaan.

Met 'n heerlike smaak het ons 'n heerlike kaas-, spek- en prei -quiche -resep gekies, gegewe die gepaste kaasagtige naam 'quiche leekraine' en oorspronklik gepubliseer in die Jamie Oliver tydskrif. Maar wees gewaarsku, die sout spek en cheddarkaas maak dit 'n baie ryk manier om die dag te begin, dus dit kan 'n beter opsie wees om ontbyt te volg as om die dag te begin.

Vir die soet opsie beveel ons hierdie gebakte pruim Franse toast resep aan Groot Britse sjefs. OK, dit is 'n bietjie vroeg in die jaar vir pruime, maar die Franse roosterbroodresep self is ongeëwenaard. As u nie ordentlike pruime in die hande kan kry nie, ruil dan rooi vrugte in, of plaas pynappelringe.


Binne Alain Ducasse se kulinêre speelterrein in Macau se nuwe Morpheus -hotel

Na die ekonomiese verlangsaming in die afgelope jaar, en#8212 versnel in 'n geringe mate deur die teenkorrupsie van China teen korrupsie, en Macau draai dalk net sy geluk om. Die dobbel -mekka het inderdaad 'n duidelike wedergeboorte ondergaan as 'n nuwe leefstylbestemming met 'n groter fokus op kuns, kultuur en vermaak. Dit is 'n neiging wat voortspruit uit 'n golf blink nuwe hotelle en oorde, waarvan die nuutste Morpheus is, 'n argitektoniese wonder wat die skyline van Macau verander het en deel is van die bekendstelling van Fase 3 van City of Dreams ’.

Morpheus deur Zaha Hadid Architects is een van Macau se indrukwekkendste strukture tot nog toe.

Daar is geen twyfel dat Morpheus tot dusver een van die indrukwekkendste strukture van Macau is nie. Die gebou word as die eerste vrye vorm van eksoskelet-gebonde argitektoniese gebou ter wêreld aangewys en ontwerp deur die laat en groot Zaha Hadid —, en bevat die nuutste deurbrake in argitektuur en ingenieurswese om 'n moderne wonder te bewerkstellig. Die gebou is vry van kolomme en interne strukturele steun en is slegs afhanklik van die sterkte van sy staal -eksoskelet, wat 'n paar pragtige argitektoniese kenmerke moontlik maak, waaronder 'n figuur 8 -gat wat reguit deur die middel van die gebou gestamp is, en gedraaide, meetkundige lyne en geboë binneruimtes wat speel met u gevoel van ruimtelike verwysing. Die feite alleen is verbysterend: 'n gesamentlike gebruik van 28 000 ton konstruksiestaal, 58 000 vierkante meter glas en 70 600 kubieke meter gewapende beton (meer as 28 Olympiese swembaddens) is gebruik om die gebou te bou.

Geboë ruimtes en meetkundige lyne oorheers die binnekant van die gebou.

Terwyl argitek-nerds hulle dae lank kon verwonder oor die ontwerpkenmerke van wat beskou word as die “-ikon van New Macau ”, het diegene van ons met meer neigings wat epikuries neig, nog 'n rede om na hierdie nuwe oord aangetrek te word: 'n handjievol van eetplekke van wêreldgehalte aan die spits van twee titane van die Franse gastronomie, banketbakker en sjokoladeier Pierre Hermé en die legendariese haute cuisine-meester Alain Ducasse. Terwyl eersgenoemde 'n eindelose karrusel van goddelike lekkers, terte, croissants en ander lekker Franse gebak aan gaste bied, veranker laasgenoemde die vlagskiprestaurante van die hotel, met twee verskillende konsepte wat die hele derde verdieping van die hotel beslaan.

Ducasse se eerste lekker eetplek in Macau

Tydens 'n onlangse vooruitstappie na Morpheus, het ons die plesier gehad om by beide die Ducasse -winkels af te eet, begin met aandete in die hotel se vlagskiprestaurant, Alain Ducasse in Morpheus. Met die invloedryke Franse sjef wat nou aan die spits staan ​​van meer as 20 eetplekke regoor die wêreld, van toevallige bistro's tot fyn diners met drie Michelin-sterre in Monaco, Parys en Londen, is die moere en boute aan sy span op die grond oorgelaat hier (onder leiding van Pierre Marty, 'n 10-jarige Ducasse-veteraan) om 'n aandete te bedien vir 'n maksimum van 35 gaste (dit sluit nie die ongelooflike tafel met sjef en tafel in die kombuis in nie, wat sitplek bied) tot agt).

Ducasse, net soos elders, het sy kenmerkende aansprake oor die spyskaart van die restaurant gespat, en sy fyn oog vir detail is in alles te vinde, van die fyn servies tot die wynkelder van 1200 etikette (slegs gevul met wyne wat hy persoonlik sou drink), nie om 'n hele inloopkas te noem waarin Ducasse se eie kabinet van nuuskierigheid verskyn, met pasgemaakte geskenke en vintage tafelgerei uit sy persoonlike versameling.

Die betowerende eetkamer by Alain Ducasse by Morpheus.

Te midde van die glinsterende wonderwêreld onder 619 pragtige kristalkandelare wat deur Lasvit ontwerp is (bedoel om te lyk soos 'n waterval wat van die plafon afkom), met sagte vloerbedekking en weelderige leunstoele, sou dit 'n absolute hemel voel as dit nie effens deur die duidelike lug van formaliteit bederf word nie. wat die atmosfeer deurdring. In 'n era van meer aardse proewe en vinnige toevallige plekke, het ons dit amper ontroerend gevind om te eet in 'n restaurant wat so toegewy is aan die Franse styl van formele eetkamer wat die afgelope paar jaar amper alles verdwyn het. van bedieners wat onder die aandag staan ​​en die borde in perfekte samesmelting wegtrek, tot 'n besonder pompeuse kelner wat ons sonder 'n glimlag laat weet dat ons almal ons messe onderstebo gebruik ('n maklike fout in die lig van die teen-intuïtiewe ontwerp van die silwerware) .

Gelukkig word hierdie ietwat onbedagsame diens oorskadu deur kos wat baie meer modern is en 'n uitstekende taak verrig om die reputasie van die kwaliteit van die naam Ducasse oor die algemeen te handhaaf. Die sjef Pierre Marty gebruik die klassisistiese reeks van Ducasse in harmonie met kontemporêre interpretasies van geregte, selfs met Asiatiese invloede en plaaslike Macau -verwysings wat naatloos by die meestal Europese bestanddele pas. Al lyk die voorkoms van die ou-skool-formaat van Franse restaurante, voel die kos op die oomblik, en straal dit uit van fynheid en verfyning wat goed aansluit by die futuristiese struktuur wat Morpheus is.

Aandete begin met vars seebaars op rysbeskuitjies en 'n mandjie barbajuans.

Vir die amuse-bouche begin ons met twee eteriese happies: liggies gemarineerde vars seebaars op 'n skerp rysbeskuitjie bestrooi met seewierpoeier en 'n stukkie bottarga, en 'n uitnodigende mandjie barbajuans, empanada-agtige Franse lekkernye wat kleiner geword het en gevul is met Swiss chard, ricotta-kaas en die houtagtige geur van marjolein. Hierdie Franse lekkernye is herinterpreteer uit die oorspronklike weergawes wat in Le Louis XV in die Hotel de Paris in Monaco bedien is, die restaurant wat Ducasse se loopbaan begin het en waar hy sy eerste drie sterre in 1990 opgetel het.

Foie gras word gestoom in plaas van gebraai vir 'n unieke tekstuurwending.

Die proe -spyskaart gaan voort met 'n aanslag van luukse in die vorm van kaviaar en foie gras: The Mediterranean gamberoni doen reg aan die pragtige, dieprooi tiergarnale wat aan die kus van Italië gevang is, ooit so effens geblansjeer en versterk met 'n fluistering van fleur de sel en espelette-peper. Die sterte sit bo -op 'n ryk sous, bedek met die sap van die koppe, besmeer met Kristal Gold -kaviaar en 'n rockfish -gelée, 'n gereg wat nie anders is as wat u by Ducasse's Rech in Hong Kong sou vind nie. Die volgende gereg is foie gras, 'n stapelvoedsel van die Franse Franse kookkuns wat 'n tekstuurwending kry deur te stoom in plaas van om te braai, in 'n knik vir die tradisionele kantonese kookstyl, gekombineer met die beproefde kombinasie van vye en geroosterde brioche .

Delikate kalfsvleis word gekombineer met 'n herfsmengsel van geroosterde wortels en gemmer.

Die oorblywende borde kom in 'n kleur van kleur, van die lynvisse seebaars met gerasperde broccoletti en 'n heldergroen puree tot die kalfsvleiskapper, waarvan die delikate geur versterk word met 'n jus, gekarameliseerde wortels en gemmer. Laastens, nagereg: 'n koffie- en sjokolade -skinkbord bedien in 'n reuse -leë kakao -peul, waar verrukkelike soetigheid verruil word vir die aardse subtiliteite van Japannese bokwiet en rou kakao -nibs. Die sjokolade is natuurlik die eie La Manufacture-handelsmerk van Ducasse, gestuur vanaf sy boontjie-tot-kroeg-werkswinkel in Parys, dieselfde sjokolade wat as inspirasie dien vir elke sjokolade-nagereg in Ducasse-restaurante regoor die wêreld.

Elke Ducasse -restaurant het 'n unieke sjokolade -nagereg met Ducasse se eie sjokolademerk.

'N Reis van epiese afmetings

Oorkant die pad van Alain Ducasse by Morpheus is 'n heel ander ervaring, en dit is die eerste keer vir 'n sjef wie die klassieke Franse kookkuns die grootste deel van sy loopbaan van 46 jaar behartig het. Voyages van Alain Ducasse, 'n splinternuwe konsep wat uitsluitlik vir City of Dreams geskep is, bied 'n Asiatiese-geïnspireerde spyskaart wat geïnspireer is deur Ducasse se reise rondom die wêreld. Voyages is 'n welkome afwyking van die bedompige Franse lekkernye, en is lewendig en gesellig, en die geregte is ewe, indien nie meer, intrigerend en heeltemal meer onverwags as dié wat ons by Alain Ducasse teëgekom het.

Op die een muur sit 'n glaspaneelinstallasie met 100 bestanddele uit Asië, afgewissel met kookaanhalings van Alain Ducasse.

Die volgende dag vir middagete, word ons begroet deur 'n skeut kleur van die vet mure en eklektiese kunswerke. Die tema "Oos-ontmoet-Wes" is geïntegreer in die 110-sitkamer, hoofsaaklik gemaak van natuurlike materiale soos massief hout en klip, waar ontwerpelemente, soos Thaise papier-lantern-geïnspireerde oorhoofse lampe en persimmon-oranje vloere, gekombineer word met eienaardige en lewendige kunswerke deur kontemporêre Franse kunstenaars. Op die een muur sit 'n glaspaneelinstallasie met 100 bestanddele uit Asië, afgewissel met kookaanhalings van Alain Ducasse aan die ander kant, 'n reuse skildery van 'n seekat deur die Franse Franse kunstenaar Romain Bernin van die ouderdom. Uitgestrek tentakels steek die dier 'n aura van die fantastiese in die eetkamer, terwyl dit ook dien as 'n metafoor vir Voyages se vermoë om te verander en te rek om verskillende wêreldwye kulinêre invloede te omvat.

Wat die spyskaart betref, word eenvoudige bistro-resepte hier gelys in geregte met dieselfde karakter van elegansie en verfyning as dié wat in die gang by Alain Ducasse gevind word, gegrond op bestanddele van hoë gehalte en tradisionele kooktegnieke. Die Franse uitvoerende sjef Anthony Bacle lei die kombuis, wat toesig hou oor 'n span van 15 sjefs uit Frankryk, China en Suidoos -Asië. Alhoewel 'n restaurant wat in die Franse, Europese, Asiatiese en selfs Afrika- en Midde-Oosterse kookkuns werk, maklik die risiko kan loop om onder Bacle se lasergerigte leiding te ontspoor, bly Voyages vasberade op koers, met 'n samehangende aanbod wat moeiteloos oor die grense spring sonder om te voel afgelei of wanordelik.

Krabbekoeke met suikermielie velouté is geïnspireer deur Maryland, aan die ooskus van die VSA.

Die spyskaart bestaan ​​uit vyf hoofkategorieë: rou seekos, voorgereg, hoofgereg (seekos of vleisgerig), bykosse en nageregte. 'N Stormloop van kleur tref ons tafel met die eerste ronde aantreklike voorgeregte in 'n gedeelde styl: daar is 'n gemarineerde seebrasem in 'n sitruskorrel met suurlemoenskil en eetbare blomme foie gras-terrine, 'n gladde botter-paté met 'n sy van vye blatjang beesvleis tartaar met krullerige taro skyfies knapperige garnale roosterbrood katsuobushi in 'n knipoog na die kantonese dim sum -stapelvoedsel en laastens die krapkoekies, waarna ons tafel wild is vir verslawende, opgeblase bolletjies vars krapvleis gepuls met jalapeño -rissies en gedoop in 'n luukse suikermielie -velouté.

Die garnaalrooster katsuobushi word afgemaak met nori, mayonnaise en bulldogsous.

Die hoofgereg is hartlike, ingewikkelde sake: die spyskaart sak in die spesery-swaar valleie van Suidoos-Asië (moenie die garnaalrooi kerrie mis nie, versterk met 'n sous van vars klappermelk met pynappels, rooi rissies, koljander, galangal, gemmer en limoen) draai na die Midde -Ooste met aanbiedings soos lamskouer gemarineer met za ’atar -speserye en eindig êrens op die Franse platteland met ons gunstelinggereg van die dag, die Iberico varkwang daube. Hierdie klassieke bredie in die Provençaalse styl is perfek vir 'n handboek, 'n wonderlike mengelmoes wortels, gekarameliseerde pêreluie en sag vleis, verlewendig in 'n onopvallende, taai, opbouende en sielverwarmende sous wat jy as bottel kan verkoop en as vloeibare goud kan verkoop.

Die garnaalrooi kerrie is geïnspireer deur die gewilde Thaise geriefsgereg.

'N Gesellige atmosfeer by die restaurant is Bar at Voyages, die belangrikste drinkbestemming van Morpheus, waar gaste heerlike tippels kan geniet van 'n eksklusiewe verskeidenheid rum, sakes en sjampanje. Die rakke vertoon meer van die persoonlike versameling van Ducasse ’, van die Gray Goose Vodka Alain Ducasse tot die Nichiei Alain Ducasse deur die Japannese junmai-shu sake, 'n organiese sake wat spesiaal vir die sjef geskep is deur die 200-jarige Nakamura Shuzo-brouery in Kanazawa -prefektuur. Tropiese neigings word afgerond met Ducasse se huisetiket rum, gemeng deur die bekende rumprodusent HSE van die Frans-Karibiese eiland Martinique. As u lus is vir borrels, kies dan vir 'n glas Champagne Selection Alain Ducasse Brut, 'n medium lyf wyn wat deur die sjef van Lanson Champagne geproduseer word. Klassieke tippels word intussen gemaak van rollende skemerkarre in 'n goeie diens aan tafel, met die een waentjie vir die bereiding van Bellinis en die ander vir Negronis en G & ampT's.

Geniet 'n mengsel van klassieke en moderne cocktails in Bar at Voyages.

Alhoewel dit twee verskillende ervarings was, was ons maaltye by Alain Ducasse en Voyages ewe heerlik en 'n uitstekende aanvulling op Morpheus ’ ander F & ampB -aantreklikhede, wat die Pierre Hermé Lounge en die unieke Chinese omakase -diner Yi insluit. Alhoewel ons die diens in Alain Ducasse 'n bietjie styf gevind het, is die proe-spyskaart 'n waardige verkenning van die neoklassieke Franse kombuis, en dit is moeilik om nie terug te keer na 'n kinderlike entoesiasme met die ou-skoolse teater, van brood en botter nie trollie waar kunsmatige botter in reusagtige antieke silwer lepels in palmgrootte quenelles geskep word, na die vrugte- en granietkarretjie na aandete met grillige lekkernye soos malvalekkers en gegeurde sorbets. By Voyages kruis die meer gemaklike spyskaart grense met vreugdevolle oorgawe, 'n vreugdevolle viering van multi-etniese kookkuns aangevul met lewendige interieurs, vriendelike diens en 'n veelvlakkige en dinamiese spyskaart. Beide die epikuriese aanbiedings is beslis die moeite werd om na ons suster SAR te reis.

Morpheus, City of Dreams, Estrada do Istmo, Cotai, Macau, +853 8868 6688


4. Meneer Ducasse is ook soort van sentimenteel.

Hy dra 'n kralewerkarmband onder sy hempmanchet wat hy saam met sy jong dogter op 'n strand gekoop het. Hy sê dat baie min hom kwaad maak. As ek hom vra wat hy wens dat mense van hom weet, sê hy dat alles wat hy regtig omgee, die 'oordrag van kennis' is. Hy maak 'n laaste aanpassing van ons reisplan sodat ons 'n paar van sy ou kokke, Walker Stern en Joe Ogrodnek, by Battersby in Cobble Hill kan besoek. Hy wou hulle al lank gaan sien, sê hy. Meneer Ducasse is net so gereeld in Brooklyn. Daar is geen bankdans by Battersby nie, en dit is interessant om die verandering in energie van ons tyd in Red Hook te aanskou. Net Walker is vanaand in die kombuis, sy vrou hou toesig by die kroeg, en die uitnemendheid wat ek by die ou ete gesien het, kom weer uit. As Ducasse onthul het dat hy 'n warboel kookkuns in Hometown is, is hy die doelbewuste onderwyser in Battersby. Walker, op sy beurt, was ontsteld.


Gee 'n glas vir Baba au Rhum, Alain Ducasse ’s ‘ Gunsteling ’ Nagereg

Dit is miskien 'n Franse klassieke, maar die baba au rhum (of rum baba) oortree tradisionele gebakreëls. Die brioche-agtige koek word in Europa geniet, en word bedien in drank-gewoonlik rum-en 'n suikerstroop wat soms gegeur word.

Terwyl die meeste koeke streef na 'n ligte, lugtige, klam tekstuur, is dit presies die teenoorgestelde van die gewenste konsekwentheid vir 'n perfek gebakte baba au rhum. Net so gebruik sjokoladekoeke gewoonlik koeksoda - of, in die geval van blaardeeg, stoom - as 'n rysmiddel om 'n deeg of beslag te laat rys. Babas gebruik egter gis.

Die kombinasie van hierdie twee faktore gee rum babas hul unieke tekstuur en geur. Dit help ook die soet, verrykte brood om sy brood te vervul raison d ’être: lewer heerlike, druipende happies rum.

Daar is 'n paar verskillende weergawes van die oorsprong van die gereg, hoewel die meeste meen dat dit in die vroeë 18de eeu via die uitgeweke Poolse koning Stanislas Leszczynski in Frankryk aangekom het. Daar word gesê dat Leszczynski die gisbasis gevind het kugelhopf koek van sy nuwe tuisstad, Nancy, te droog word, en sy gebaksjef Nicolas Stohrer het dit met 'n rumstroop toegedien. Die voormalige koning het die skepping goedgekeur en vernoem na sy gunsteling fiktiewe karakter, Ali Baba.

Die nagereg het algemeen geword toe Leszczynski se dogter na Parys verhuis het om met koning Lodewyk XV te trou. Stohrer het saam met haar na die hoofstad verhuis en in 1730 een van die eerste patisseries in die stad geopen. Daar het hy Parysenaars voorgestel aan die unieke vreugde van die baba au rhum.

Deesdae word die gereg die bekendste onderskryf deur Alain Ducasse, die Franse sjef wat 21 Michelin -sterre wêreldwyd beklee. In 2005 word Ducasse die eerste sjef wat drie restaurante gelyktydig drie Michelin -sterre gehad het.

By sy Louis XV -restaurant, in Monte Carlo, baba au rhum word op weelderige wyse aan die tafel bedien, met 'n silwer koepel verwyder om 'n geglasuurde individuele koek te onthul. Die sommelier van die restaurant gooi uit 'n verskeidenheid fyn verouderde rums, verdeel die baba in twee en skep 'n bietjie liggies geklopte Chantilly-room bo-op.

"Dit is sjef Ducasse se gunsteling nagereg," sê Marion Bianchini, sjef by Benoit, Ducasse se NYC bistro. Die gereg verskyn op die à la carte -spyskaarte van baie van sy restaurante, sê sy, maar nie altyd met rum nie. "By Benoit bedien ons dit saam met Armagnac, wat tradisioneel is vir Franse bistro's." (Duur rum is die reservaat van lekker eetplekke, sê sy.)

Die beste praktyke vir die maak van rum -babas sluit in om die gaar koek net in die regte tyd in 'n warm suikerstroop te week, sê Jansen Chan, direkteur van gebakbedrywighede by die International Culinary Center in NYC. 'As u nie genoeg week nie, is die middel nie altyd klam nie. Maar as u dit te veel week, kan dit oorversadig en uitmekaar val, ”sê hy. 'Sodra u die gewenste tyd geweek het, dreineer totdat alle oortollige stroop kan ontsnap en u baba gereed is om te gaan.'

Chan is nog 'n Ducasse -dissipel. Gedurende die drie jaar wat hy by die Franse sjef gewerk het, sê Chan dat hy die nagereg “meer kere as wat ek seker kan tel” gemaak het. Alhoewel dit gereeld is om resepte te vind wat die baba in 'n suikerstroop laat deurdrenk, raai Chan dit af, sodat gaste kan sê hoeveel rum hulle eet.

Die nagereg kom ook algemeen voor in die suide van Italië - veral in Napels - waar dit die eerste keer bekendgestel is terwyl die streek onder Franse beheer was. 'As u op 'n Sondag met u gesin saamkom, is dit tradisioneel om mini -babas van die plaaslike gebakwinkel te bring,' sê Fortunato Nicotra, die uitvoerende sjef van die New Yorkse instelling Felidia.

Die Italiaanse restaurant bedien babas al die 24 jaar wat Nicotra daar gewerk het, hoewel dit die keuse van drank na gelang van die seisoen verander. 'In die somer bedien ons 'n limoncello -baba omdat dit meer verfrissend is as donker rum,' sê hy.

By die Patisserie Chanson Dessert Bar in die Flatiron-distrik in New York, het die uitvoerende patisserie Rory Macdonald onlangs 'n innoverende idee van die nagereg by sy sesgang-omakase-styl-spyskaart gevoeg.

Diners sien hoe 'n passievrugte-baba intyds deur hul kop gesuig word met 'n koffiesifon. In plaas van 'n eenvoudige stroop, word 'n rum -skemerkel verhit om die nagereg in te sit. Die gereg word bedien met 'n piesang- en passievrugtesorbet, en die oortollige skemerkelkie word gedreineer en warm bedien as 'n drankie. "Eerder as om net uit die kombuis te kom met 'n voorbereide rum baba, is dit lekker om mense die proses te wys," sê Macdonald.

Baba au Rhum

Rum baba variasies is volop. Hierdie resep produseer 'n eenvoudige smaak gegeur met lemoen, vanielje en verouderde rum en gevorm in 'n tradisionele baba -vorm.


Een proe -spyskaart met drie Michelin -sterre in Parys

Sal oor Paasdagnaweek in Parys wees en my pa vir die eerste keer na 'n luukse driesterrenrestaurant wil neem. Koste is nie 'n probleem nie. Daar is al baie geskryf oor die drie-sterre Michelin-restaurante in Parys, maar die meeste resensies en literatuur wat ek gevind het, dateer uiters, onbehulpsaam en subparent, en ek skeur tussen Le Cinq, Astrance, Pre-Catalan, Guy Savoy en Alain Ducasse. Ek het 'n paar jaar gelede, voor Le Squer, by Le Cinq geëet, en dit is steeds die beste maaltyd wat ek nog ooit gehad het, selfs nadat ek by ongeveer 25 restaurante geëet het wat jaarliks ​​die top 100 maak. Dit lyk asof kritici en aandete sulke goeie dinge het om te sê oor Barbot en Astrance en Pre-Catalan, en die stamboom en spyskaarte van Savoy en Ducasse lyk fantasties, hoewel ek verward is oor hoe Ducasse se proe-spyskaart werk, aangesien dit slegs vyf gange is. Ander het genoem dat Alleno's proe -spyskaart die verwagtinge oortref het, hoewel hy gemengde resensies aanlyn kry. Die eetkamer by Ducasse lyk ongelooflik mooi, net soos die eetkamer van Le Cinq. Gedagtes, aanbevelings en menings word baie waardeer.


14 Narisawa - Tokio, Japan

Sjef Yoshihiro Narisawa is opgelei in Europa en keer terug na Japan in 1996. Narisawa is sedert 2009 deurgaans in die top 30 restaurante ter wêreld en het twee Michelin -sterre gekry.

Narisawa streef daarna om slegs volhoubare produkte te gebruik en plaaslike, geurige bestanddele te gebruik om kulinêre meesterwerke in die restaurant te maak. Sjef Narisawa besoek en ken al die plase en voedselverskaffers waarmee hy werk. Dit is bekend dat hy interessante, unieke geregte op sy spyskaart plaas, soos 'n sous gemaak van 'n giftige slang uit Okinawa. Die koste kan wissel, maar kan ongeveer $ 225 vir aandete beloop.


Die beste sjefs Alain Ducasse en Anne-Sophie Pic om in 2019 in die Raffles Hotel op te rig

U het dus die spektrum van restaurante met 'n Michelin-ster, sjef onder leiding van beroemde sjefs, en u voel al 'n rukkie figuurlik uitgehonger van nuwe opsies. Die sluiting van Robuchon se tweelingrestaurante, rus op sy vriendelike siel, en die skielike vertrek van Andre Chiang van die toneel in Singapoer is verder op die lys.

Moenie bekommerd wees nie. In 2019 sal die opgeknapte Raffles Hotel ongeveer soveel sterrekrag as die perseel inneem as wat twee van die wêreld se bekendste en versierde sjefs buiteposte hier opgerig het.

Alain Ducasse, wie se gelyknamige restaurant in The Dorchester, Londen drie Michelin -sterre bevat, het in November verlede jaar aangekondig dat hy van plan is om 'n nuwe konsep te kry in wat volgens hom die vroegste nes van die Franse gastronomie op die eiland is. Vandag is onthul dat die Franse sjef-restaurateur die eerbiedwaardige Bar & amp; Billiard-kamer van die hotel sal oorneem met 'n buitelug-en-grill-konsep met die naam: BBR deur Alain Ducasse. Geen pryse om die akroniem uit te vind nie.

Verwag 'n kookvlug langs die Middellandse See -kus terwyl Ducasse die Spaanse, Portugese, Italiaanse en Franse kookkuns op 'n enkele plek aanpak. Soos voorheen bied die BBR Sondagbrunch -smarte aan.

'N Konsepbeeld van wat op BBR kom deur Alain Ducasse.

In 'n ander hoek van die ring: Anne-Sophie Pic, stuurvrouw van die drie-ster Maison Pic in Frankryk, en die tweester-restaurant Anne-Sophie Pic in Switserland, en binnekort La Dame de Pic in Raffles Hotel.

Pic het die swaargewigte Elena Arzak en Nadia Santini beroemd gemaak om die eerste (en effens kontroversiële) toekenning vir die beste vroulike sjef in die wêreld se nommer van die wêreld se beste restaurante in 2011 te bekroon. Sy is ook die vierde vroulike sjef wat drie sterre vasgemaak het (herwin die derde vir Maison Pic nadat dit 'n rukkie geduik het).

Besonderhede oor La Dame se foto's was sketsmatig, maar 'n mens kan die hedendaagse Franse kookkuns aflei (duif, duivensool, beet, die gewone verdagtes) wat sterk gefokus is op nuwe kombinasies (dashi en koffie, saam met Rhone -rooies? op). Pastels and natural textures such as wood and leather will define the purportedly chic space, which takes over the restaurant’s main dining room.

Also announced were the addition of Cantonese restaurant yi by chef Jereme Leung, a haven for meat lovers at The Butcher’s Block, and refurbs for Tiffin Room and Long Bar. Fans of the Raffles Afternoon Tea can continue to enjoy the experience in the refurbished Grand Lobby, though we’d be in two minds about lounging for hours in what could be a very open and accessible space. Those who were hoping (irrationally) that Shinji by Kanesaka would shore up its two oversubscribed operations with a reopening at Raffles (it moved to Carlton years ago) can officially retire the notion – there’s no mention of the Michelin-starred omakase restaurant.

The hotel itself is set for a Q1 2019 reopening.

The refurbishment of one of Singapore’s most iconic landmarks has stretched across the better part of two years.